Paella con Conejo y Alcachofas

Exprime el jugo de 1 mitad de limón en un tazón de agua fría, reservando la mitad restante. Manteniendo el tallo unido, corte la parte superior de 2 pulgadas de 1 alcachofa entera. Doble las hojas externas hacia atrás hasta que se desprendan cerca de la base y deseche varias capas más de hojas de la misma manera hasta que las hojas expuestas sean de color verde pálido en la parte superior y amarillas en la base.

Recorte las partes fibrosas de color verde oscuro de la base y los lados con un cuchillo afilado para pelar, luego frote las superficies cortadas con la mitad de limón reservada.

Recorte 1/4 de pulgada desde el extremo del tallo y recorte los lados del tallo hasta el núcleo interno pálido (no se preocupe si la carne restante es muy delgada), luego corte la alcachofa longitudinalmente en 8 cuñas y corte el estrangulador.

Frote las superficies cortadas con la mitad de limón reservada y deje caer los trozos de alcachofa en agua acidulada. Recorta las alcachofas restantes de la misma manera.

Corte una X poco profunda en el fondo de cada tomate con un cuchillo afilado para pelar y escalde en una cacerola de 3 cuartos de galón con agua hirviendo durante 10 segundos.

Transfiera los tomates con una cuchara ranurada a un tazón con hielo y agua fría para que se enfríen. Pelar los tomates, luego desechar las semillas y picarlos finamente.

Prepare la parrilla para cocinar a fuego directo con carbón a fuego medio (fuego medio-alto para gas); consulte el Procedimiento para asar a la parrilla

Escurrir las alcachofas y secarlas entre toallas de papel.

Seca el conejo con palmaditas y espolvorea 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta.

Caliente el aceite en una sartén para paellas en la parrilla, cubierto con la tapa de la parrilla, hasta que el aceite esté caliente, pero no humee. Usando soportes para ollas, revuelva el aceite en la sartén para distribuirlo uniformemente, luego retire la tapa y dore bien el conejo por todos los lados, girando, aproximadamente 8 minutos en total.

Mueva los trozos de conejo dorados al borde exterior de la sartén para ralentizar la cocción mientras se cocinan las alcachofas y el pimiento morrón.

Agregue las alcachofas y el pimiento al centro de la sartén y cocine, revolviendo y volteando las alcachofas con frecuencia, hasta que las alcachofas estén doradas, aproximadamente 4 minutos. (Voltee los trozos de conejo de vez en cuando mientras cocina las alcachofas y el pimiento para evitar que se quemen.)

Agregue los tomates, el ajo y la cucharadita de sal restante y cocine, revolviendo, hasta que la mezcla se espese, aproximadamente 6 minutos.

Espolvoree la mezcla con pimentón y deje cocinar, sin molestias, 1 minuto, luego traiga el conejo de los lados de la sartén y agregue la mezcla de tomate.

Agregar el caldo y el azafrán.

Aumente el fuego a alto cocinando el carbón, luego cubra la paella con la tapa de la parrilla.

Lleve la mezcla a ebullición, luego espolvoree el arroz uniformemente alrededor de la sartén, evitando trozos de conejo. Con una cuchara de madera, agite suavemente la mezcla para asegurarse de que el arroz se distribuya uniformemente y que todos los granos de arroz estén sumergidos. (No revuelva de nuevo.)

Cocine, sin tapar, una cacerola giratoria un cuarto de vuelta cada 5 minutos, hasta que se absorba todo el líquido y cada grano de arroz esté distinto y tierno (similar al al dente), de 20 a 25 minutos. (Si todo el líquido se ha evaporado y el arroz todavía no está tierno, espolvoree agua tibia, una cucharada a la vez, sobre el arroz donde sea necesario y cocine durante 1 a 2 minutos más.)

Retire cuidadosamente la sartén de la parrilla, luego cúbrala con un paño de cocina limpio y déjela reposar durante 5 minutos antes de servirla.

Siga las instrucciones anteriores, comenzando con el calor en alto. Después de que el arroz se haya cocinado durante 10 minutos, reduzca el fuego a medio y, continuando girando la sartén un cuarto de vuelta cada 5 minutos, cocine hasta que se absorba todo el líquido y cada grano de arroz esté distinto y tierno (similar a al dente), de 10 a 15 minutos más. (Si todo el líquido se ha evaporado y el arroz todavía no está tierno, espolvoree agua tibia, una cucharada a la vez, sobre el arroz donde sea necesario y cocine durante 1 a 2 minutos más.)

Retire cuidadosamente la sartén de la parrilla, luego cúbrala con un paño de cocina limpio y déjela reposar durante 5 minutos antes de servirla.

* Disponible en tiendas de alimentos especializados y tienda.com.

· Si su sartén para paellar no tiene asas resistentes al calor, envuelva un doble grosor de papel de aluminio alrededor de las asas antes de colocar la sartén en la parrilla.* Obtuvimos los mejores resultados con el arroz Bomba español o CalRiso americano, pero también tuvimos buenos resultados con el Carnaroli italiano y el arroz sushi japonés. No use variedades de grano largo o hervido, que no absorben tanto líquido como el arroz de grano corto o mediano.* Si no puede asar a la parrilla al aire libre, la paella también se puede cocinar en una estufa. Siga el procedimiento para la parrilla de gas de arriba, manteniendo la paella libres en todo momento durante la cocción, dorar el conejo a fuego alto, luego reducir el fuego a medio-alto una vez que el stock se agrega. Cocine a fuego lento la paella hasta que todo el líquido se haya evaporado y el arroz esté distinto y tierno (similar al al dente), de 15 a 20 minutos. (Si todo el líquido se ha evaporado y el arroz todavía no está tierno, espolvoree agua tibia, una cucharada a la vez, sobre el arroz donde sea necesario y cocine durante 1 a 2 minutos más.)