Terrina de Salmón y Vieira con Ensalada Frisée

Hierva el vino y el agua en una cacerola de 2 cuartos con puerros en rodajas, cebolla, zanahoria, ramitas de cilantro, 1 cucharada de jengibre, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro trituradas, 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, luego cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, durante 20 minutos.

Vierta el caldo a través de un tamiz de malla fina en un tazón, presione con fuerza y luego deseche los sólidos. (Tendrá de 1 a 1 1/2 tazas de caldo. Coloque el tazón en un tazón más grande con hielo y agua fría y enfríe el caldo hasta que esté frío, de 5 a 10 minutos.

Mientras el caldo hierve a fuego lento, corte 1 lado de cada puerro longitudinalmente, cortando solo al centro y pele las capas. Enjuague las capas en agua tibia para eliminar cualquier grano, luego cocine en una olla de 6 a 8 cuartos de agua hirviendo con sal

hasta que estén tiernos, unos 10 minutos.

Transfiera con pinzas a un tazón con hielo y agua fría para dejar de cocinarse, luego extienda capas planas sobre toallas de papel y seque con palmaditas.

Hacer terrina

Engrasa ligeramente el molde para pan, luego cubre el fondo y los lados largos de la sartén colocando algunos puerros transversalmente sobre el fondo y hacia arriba los lados largos de la sartén, permitiendo que al menos 1 pulgada de puerros cuelgue por cada lado.

Corte el salmón en cubos de 1 pulgada, luego péselo a escala (si lo usa) con suficientes vieiras (aproximadamente

para un total de 1/2 lb y dejar de lado juntos.

Puré restante de 1/2 lb de vieiras (aproximadamente 1

con 1 cucharada de clara de huevo, 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta blanca en un procesador de alimentos hasta que esté suave.

Agregue 1/2 taza de caldo enfriado y mezcle bien. Con el motor en marcha, agregue 3 cucharadas de aceite en un chorro lento hasta que se incorpore.

Transfiera el puré de vieira a la terrina forrada con una espátula de goma y la parte superior lisa de manera uniforme.

Mezcle las hojas de cilantro picadas, 1/8 de cucharadita de sal y la cucharada restante de jengibre y 1/2 de cucharadita de semillas de cilantro trituradas en un tazón pequeño, luego espolvoree uniformemente sobre el puré de vieira.

Haga puré de la mezcla de salmón y vieira con la cucharada restante de clara de huevo, 1/8 de cucharadita de sal y 1/8 de cucharadita de pimienta blanca en el procesador hasta que quede suave.

Agregue 1/2 taza de caldo enfriado y mezcle bien. Con el motor en marcha, agregue las 3 cucharadas de aceite restantes en un chorro lento hasta que se incorpore. Vierta el puré de salmón uniformemente sobre la mezcla de hierbas para llenar la terrina, luego suavice la parte superior. Dobla los puerros sobre el puré para cubrir, rellenando cualquier punto desnudo con trozos adicionales de puerros restantes. Cubra la superficie de la terrina con un trozo de papel encerado o pergamino engrasado (con el lado engrasado hacia abajo).

Coloque la bandeja de pan en una bandeja para hornear más grande y hornee en un baño de agua caliente

hasta que la terrina esté completamente cocida (la terrina estará firme al tacto y se separará fácilmente de los lados de la sartén), unos 30 minutos.

Deje reposar la terrina en un molde de pan en una rejilla al menos 15 minutos antes de desmoldarla.

Hacer ensalada mientras se pone la terrina

Servir

Notas de cocineros

* Los puerros para forrar la terrina se pueden cocinar 1 día antes y refrigerar, enrollados en capas en toallas de papel, en una bolsa de plástico sellada

* La terrina se puede montar, pero no se puede cocinar, con 3 horas de anticipación y refrigerada, cubierta

* La terrina se puede cocinar 1 día antes si se sirve a temperatura ambiente. Enfriar en una sartén, destapar, luego desmoldar y enfriar, cubierto con una envoltura de plástico. Llevar a temperatura ambiente antes de servir (esto tomará aproximadamente 1 hora)

* La vinagreta se puede hacer con 6 horas de anticipación y refrigerada, cubierta. Las ensaladas verdes se pueden preparar con 6 horas de anticipación y refrigerarse por separado en bolsas de plástico selladas.

· Vinaigrette can be made 6 hours ahead and chilled, covered. Salad greens can be prepared 6 hours ahead and chilled separately in sealed plastic bags.