Libros de Cocina Clásicos: Tagliatelle Casero de Marcella Hazan con Salsa de Carne a la Boloñesa

Ponga el aceite, la mantequilla y la cebolla picada en una olla de fondo grueso y gire el fuego a medio. Cocine y revuelva hasta que la cebolla esté translúcida.

Agregue el apio y la zanahoria y cocine durante unos 2 minutos, revolviendo para cubrir las verduras con grasa.

Agregue la carne, una pizca grande de sal y un poco de pimienta recién molida. Rompe la carne con un tenedor, revuelve bien y cocina hasta que la carne haya perdido su color crudo.

Agregue la leche y déjela cocer a fuego lento suavemente, revolviendo con frecuencia, hasta que burbujee por completo (esto tomó bastante tiempo). Agregue aproximadamente 1/8 de cucharadita de nuez moscada recién molida.

Agregue el vino y deje que hierva a fuego lento (esto también tomó un tiempo, pero no quería subir el fuego y hervir la carne dura). Cuando el vino se haya evaporado, agregue los tomates. (Cocinar la carne en leche antes de agregar el vino y los tomates la protege de la mordida ácida de este último.) Cuando empiecen a burbujear, baje el fuego para que la salsa se cocine a fuego lento, con solo una burbuja intermitente que irrumpe en la superficie. Cocine, sin tapar, durante 3 horas (o más, dice que más es mejor), revolviendo de vez en cuando. Si la salsa comienza a secarse, agregue 1/2 taza de agua cuando sea necesario para evitar que se pegue. Al final, no debe quedar agua, y la grasa debe separarse de la salsa. Gusto por la sal.

Mezcle con la pasta cocida y escurrida y la cucharada restante de mantequilla.

Sirva el queso recién rallado en la mesa.

Pasta Fresca En Casa

- hace aproximadamente 3/4 libra—3 porciones estándar o 4 porciones de aperitivo-

Hazan le aconseja mezclar la masa en una superficie de trabajo plana construyendo una montaña de harina, haciendo un cráter en su pico, vertiendo los huevos en el cráter y mezclándolos gradualmente con la harina. Dado que este método, en mi cocina, ha dado lugar a riachuelos de huevos imparables y mucha frustración más de una vez, ahora mezclo la masa de pasta en un tazón grande. Coloca la harina en un tazón grande y saca un pozo profundo en su centro. Agrieta los huevos en el pozo (agrego una pizca de sal a los huevos; Hazan dice que no es necesario, pero soy un salteador compulsivo). Batir los huevos ligeramente con un tenedor durante aproximadamente 1 minuto. A continuación, comienza gradualmente a incorporar harina a los huevos, mezclándola a medida que continúas batiendo. Continúa, poco a poco, hasta que los huevos ya no estén líquidos. Ahora viene una de esas situaciones en las que se supone que debes usar la menor cantidad de harina posible, el tipo de cosas que solo puedes juzgar con tiempo y experiencia (aún no he llegado a eso, pero mi pasta sigue siendo bastante comestible): "Junta los lados del montículo con las manos, pero empuja parte de la harina hacia un lado, manteniéndola fuera del camino hasta que encuentres que la necesitas absolutamente. Mezcle los huevos y la harina, usando los dedos y las palmas de las manos, hasta que tenga una mezcla perfectamente integrada. Si todavía está húmedo, trabajar con más harina."Cuando creas que la masa es correcta (es decir, que no necesita más harina), lávate las manos, sécalas por completo y mete el pulgar en la masa. Si sale limpio, sin materia pegajosa, no se necesita más harina.

Si su masa aún no parece del todo correcta, probablemente lo hará después de amasarla. Amasar durante 8 minutos, empujando el talón de la palma de la mano en la masa, doblándola por la mitad, dándole media vuelta y repitiendo. Después de 8 minutos, la masa debe ser "tan suave como la piel del bebé.”

Ahora es el momento de extender la pasta.

Corta la masa en 6 partes iguales (si empezaste con 2 huevos; 12 partes iguales si empezaste con 4, y así sucesivamente) y extiende paños de cocina limpios y secos para que la pasta descanse sobre ellos. Comience poniendo cada trozo de masa a través del ajuste más ancho de la máquina de pasta. Dóblalo en tercios como un sobre y vuelve a alimentar el extremo estrecho a través del ajuste más ancho. Repita 2 o 3 veces, luego coloque la tira de masa en un paño de cocina y pase al siguiente bulto. Una vez que cada trozo de masa haya pasado por el ajuste más ancho, disminuya el ancho del rodillo una muesca y vuelva a pasarlo todo. Continúe disminuyendo el grosor de los rodillos hasta que la masa sea bastante delgada; voy a la configuración arbitrariamente llamada "7", que es la tercera configuración más delgada de mi máquina. La progresión gradual de más gruesa a más delgada es, dice Hazan, una de las cosas que hacen que la pasta casera sea tan buena, así que no intente acelerar las cosas omitiendo algunos de los espesores intermedios.

Deje que las hojas de pasta se sequen durante al menos 10 minutos, volteándolas de vez en cuando. La pasta está lista para cortar cuando ya no se pega a sí misma, pero aún no está tan seca que se agriete. Para la salsa boloñesa, debes cortar tagliatelle a mano. Dobla las hojas de pasta bien secas a lo largo de su longitud para que termines con un rollo plano de aproximadamente 3 pulgadas de ancho a los lados. Con una cuchilla o un cuchillo similar (usé mi raspador de pastelería), corta el rollo en cintas de ¼ de pulgada de ancho.

Corte paralelo a la longitud original de la tira de pasta para que cuando desenrolle los fideos, queden a toda la longitud de la tira. Pero no te estreses por esto, la pasta estará deliciosa sin importar la forma que tenga.

Cocine la pasta en mucha agua hirviendo con sal durante 1 1/2 - 2 minutos, hasta que esté al dente.

Escurrir y mezclar inmediatamente con la salsa picante y la mantequilla.