Pastel de Chocolate de Una Milla de Altura con Crema de Mantequilla de Vainilla

Mantequilla tres moldes para pasteles de 8 pulgadas de diámetro con lados de 1 1/2 pulgada de alto. Cubra el fondo de cada sartén con papel pergamino redondo; pergamino de mantequilla. Desempolvar las sartenes con harina; sacar el exceso.

Mezcle 11/4 tazas de agua caliente, cacao en polvo y crema agria en un tazón mediano hasta que esté suave; reserve hasta que la mezcla se enfríe, de 20 a 30 minutos.

Coloque la rejilla en el centro del horno y precaliente a 163°. Tamice los siguientes 4 ingredientes en otro tazón mediano. Con una batidora eléctrica, bate la mantequilla y el manteca en un tazón grande hasta que esté bien mezclado y suave.

Agregue ambos azúcares; bata hasta que estén suaves y esponjosos, aproximadamente 5 minutos.

Agregue los huevos de uno en uno, batiendo hasta que estén bien mezclados después de cada adición.

Mezcla la vainilla.

Agregue la mezcla de harina en 3 adiciones alternativamente con la mezcla de cacao en 2 adiciones, comenzando y terminando con la mezcla de harina y batiendo hasta que se incorpore. Divida la masa entre las sartenes preparadas (aproximadamente 23/4 tazas de masa para cada una) y las tapas lisas.

Hornee los pasteles hasta que el probador insertado en el centro salga limpio, de 50 a 55 minutos. Enfríen las tortas en las cacerolas sobre las rejillas 20 minutos. Pasa el cuchillo por los lados de los pasteles para aflojarlos. Invierta los pasteles en estantes y enfríe completamente. HACER CON ANTICIPACIÓN: Se puede hacer 1 día antes. Envuélvalo en plástico y guárdelo a temperatura ambiente.

Combine las claras de huevo y 1/3 de taza de azúcar en un tazón grande de batidora equipada con un accesorio para batir; raspe las semillas de la vaina de vainilla.

Combine las 1 1/3 tazas restantes de azúcar y 1/3 taza de agua en una cacerola mediana. Revuelva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva. Coloque el termómetro de caramelo a un lado de la sartén, asegurándose de que el bulbo del termómetro esté sumergido en jarabe. Aumente el calor; hierva hasta que la temperatura registre 114° a240 (etapa de bola blanda), aproximadamente 5 minutos. Retire inmediatamente el jarabe del fuego (úselo en 2 minutos).

Mientras tanto, batir la mezcla de clara de huevo a velocidad media hasta que se formen picos muy suaves (la mezcla será ligeramente opaca).

Aumente la velocidad de la batidora a alta y vierta lentamente el jarabe caliente por el lado del tazón en la mezcla de clara de huevo en un chorro lento y constante; bata hasta que el merengue forme picos rígidos. Enfríe el merengue en un tazón hasta que esté tibio (el termómetro de lectura instantánea registrará 38°), aproximadamente 30 minutos. No golpees.

Comience a batir el merengue de nuevo a velocidad media de la batidora de pie. Agregue gradualmente la mantequilla, de 2 a 3 cucharadas a la vez, batiendo constantemente hasta que se absorba antes de agregar la siguiente adición. Continúa batiendo hasta que la crema de mantequilla esté suave. (Si la crema de mantequilla se ve rota o cuajada, coloque el tazón de la batidora con crema de mantequilla a fuego medio en el quemador de la estufa y bata con un batidor grande durante 5 a 10 segundos para calentar ligeramente la mezcla, luego retírela del fuego y bate vigorosamente o coloque el tazón en la batidora de pie y bate la mezcla de nuevo a velocidad media. Repite calentando y batiendo la mezcla de crema de mantequilla tantas veces como sea necesario hasta que la crema de mantequilla esté suave y ya no se cuaje.)

Con un cuchillo serrado, corta cada pastel por la mitad horizontalmente, formando 6 capas de pastel. Si es necesario, recorte cualquier parte superior abovedada de pasteles para formar capas uniformes.

Coloque 1 capa de pastel en un plato. Coloque 3/4 taza de crema de mantequilla en cucharadas sobre la capa de pastel, luego extiéndala uniformemente a los bordes con una espátula desplazada. Cubra con la segunda capa de pastel, luego extienda 3/4 de taza de crema de mantequilla. Repita con 3 capas de pastel más, extendiendo 3/4 de taza de crema de mantequilla sobre cada una y presionando ligeramente para que se adhiera. Cubra con la 6a capa de pastel (no extienda crema de mantequilla sobre la capa de pastel superior). Enfriar el pastel al menos 1 hora.

Combine ambos chocolates en un tazón mediano. Ponga a hervir a fuego lento la crema y el jarabe de maíz en una cacerola pesada.

Vierta la mezcla de crema caliente sobre el chocolate; deje reposar 2 minutos.

Batir la mezcla de chocolate hasta que se derrita y quede suave.

Agregue la mantequilla; bata hasta que se derrita. Enfríe el glaseado hasta que esté ligeramente espeso y gotee espeso cuando se vierte lentamente con la cuchara, de 30 a 45 minutos.

Coloque el glaseado alrededor del borde superior del pastel con cucharaditas, separando los goteos hasta 2 pulgadas de distancia y permitiendo que el glaseado gotee lentamente por los lados del pastel. Vierta el glaseado restante sobre el centro superior del pastel y alise con una espátula desplazada, cubriendo completamente la parte superior. Enfríe el pastel hasta que el glaseado se asiente, al menos 1 hora. HACER CON ANTICIPACIÓN: Se puede hacer 1 día antes. Tienda de campaña con papel de aluminio y mantener frío.

Deje reposar el pastel a temperatura ambiente 1 hora antes de servir.