Pastel Rosa de Thiebaud

Para hacer el concentrado de fresa, lave, seque y pele las fresas.

Corta las bayas por la mitad o en un cuarto si son especialmente grandes.

Combine las fresas, el agua y el azúcar en una cacerola mediana no reactiva y cocine a fuego lento a fuego medio-bajo, revolviendo para ayudar a que el azúcar se disuelva. Baje el fuego a la temperatura baja, tape y cocine a fuego lento hasta que las bayas estén suaves, de 8 a 10 minutos.

Retirar del fuego y dejar reposar las bayas, tapadas, durante 5 minutos.

Transfiera la mezcla de bayas a un colador de malla fina sobre una cacerola mediana no reactiva. Una vez que todo el jugo se haya drenado, coloque las bayas a un lado para usarlas en otro proyecto. Ponga el jugo a fuego lento a fuego medio-bajo hasta que se haya reducido a 1/4 de taza (2.1 oz / 60 g), aproximadamente 10 minutos, y reserve para que se enfríe.

Para ensamblar el pastel rosado, coloque el pastel enfriado en una superficie de trabajo plana y estable. Con un cuchillo largo y dentado, corta la parte superior redondeada del pastel para que quede perfectamente nivelada. Una parte superior plana y uniforme es clave para el aspecto de este postre.

Con el cuchillo dentado, divida el pastel horizontalmente en 2 capas uniformes. Divida cada mitad por la mitad de nuevo para que tenga un total de 4 capas.

Coloque la capa inferior en una torta redonda de cartón de 8 pulgadas o directamente en el plato para servir y colóquela en la parte superior de un plato giratorio para pasteles, si tiene uno. Cepille generosamente la superficie del pastel con almíbar.

Prepare la crema de mantequilla calentándola y batiéndola para lograr una consistencia similar a la mayonesa (consulte Trabajar con crema de mantequilla). Mida 1/2 taza (2,6 oz / 73 g) de crema de mantequilla y, con una espátula desplazada, extiéndala uniformemente sobre la capa de pastel inferior, teniendo cuidado de no dejar que se derrame sobre los lados. Mientras extiendes la crema de mantequilla, deja que se forme una pared pequeña (de aproximadamente 1/4 de pulgada de alto) alrededor del borde exterior, creando un pozo para la cuajada de limón.

Distribuir uniformemente 1/4 taza (2,1 oz / 60 g) de la cuajada de limón en el pozo. Coloque otra capa de pastel en la parte superior y unte con jarabe simple; unte con crema de mantequilla, creando un pozo, y rellene con cuajada de limón tal como lo hizo con la primera capa. Repite con la tercera capa. Cubra con la capa final de pastel.

Si es necesario, vuelve a calentar la crema de mantequilla. Mida 1 taza (5.2 oz / 146 g) de crema de mantequilla y use la espátula compensada para aplicarla como una capa de miga, una capa delgada que cubre todas las superficies del pastel; una capa de miga sellará el exterior del pastel para ayudar a evitar que las migas estropeen el glaseado final. (Es importante medir la crema de mantequilla específicamente para la capa de miga para que la crema de mantequilla sin usar permanezca sin miga. Refrigere el pastel de 10 a 15 minutos para colocar la capa de miga.

Reserve aproximadamente 1/2 taza (2.6 oz / 73 g) de crema de mantequilla para la parte superior del pastel. Con una espátula desplazada, aplique una capa gruesa de la crema de mantequilla restante a los lados de la torta recubierta de miga fría. En este punto, no es importante que el pastel se vea bonito, es más importante que la crema de mantequilla se distribuya uniformemente por los lados. Con el pastel sentado en el centro del plato giratorio y con la espátula desplazada sostenida verticalmente contra el glaseado, comience a girar el plato giratorio. Mantenga el pastel moviéndose constantemente en una dirección y aplique una ligera presión con la espátula; la crema de mantequilla comenzará a nivelarse. Me gusta imaginar la espátula como la aguja que se mantiene estable mientras el disco (o pastel) gira y gira en el plato giratorio. Mi objetivo es hacer que los lados sean perfectos antes de agregar cualquier personalidad de Thiebaud. Asegúrese de observar la línea vertical del pastel; me resulta útil mirar el lado derecho del pastel a la altura de los ojos mientras gira el plato giratorio. Puedes agregar más crema de mantequilla a cualquier mancha que parezca delgada y reducir las manchas gruesas con la espátula.

Una vez que los lados estén perfectamente verticales y suaves, crea tanta o tan poca textura como quieras en la crema de mantequilla. Me refiero constantemente a Mostrar pasteles mientras trato de capturar el aspecto informal y ligeramente imperfecto de los pasteles de Thiebaud en mis lados cuidadosamente esmerilados. No es fácil! Mientras giro el pastel en el plato giratorio, a menudo sostengo mi espátula desplazada verticalmente y la balanceo suavemente hacia adelante y hacia atrás, o doy un golpe rápido al pastel con la cuchilla de la espátula mientras el plato giratorio gira.

Cuando los lados sean de su agrado, encontrará un anillo de crema de mantequilla de pie sobre la superficie del pastel. "Agarra" ligeramente el exceso de crema de mantequilla en un área con la espátula desplazada y jálala hacia el centro del pastel, extendiéndola hacia el centro. Repite hasta que tengas un borde bonito y limpio alrededor.

Si es necesario, calienta la crema de mantequilla reservada y luego colócala encima del pastel en el centro. Con una pequeña espátula desplazada, comience desde el centro y comience a alisar la crema de mantequilla, acercándola cada vez más al borde del pastel. Trabajo bastante lento al hacer esto para obtener un agradable y voluminoso labio de crema de mantequilla donde se unen los lados y la parte superior del pastel, recreando el anillo que aparece alrededor del borde superior del pastel rosado de Thiebaud.

Coloca la frambuesa en el centro del pastel.

El pastel se sirve de inmediato.

Hazlo por adelantado: Este pastel tiene muchos componentes diferentes que requieren preparación antes de que se pueda ensamblar. El pastel debe hornearse y enfriarse bien antes del ensamblaje, así que considere prepararlo el día anterior. Se mantendrá hasta 5 días en el refrigerador o hasta 2 meses en el congelador. La cuajada de limón tarda de 3 a 4 horas en cuajar, así que considera prepararla mientras se hornea el pastel. Se puede conservar hasta 1 semana en el refrigerador o durante 4 meses en el congelador. El concentrado de fresa se puede preparar por adelantado y almacenar hasta 1 semana en un recipiente hermético en el refrigerador o 4 meses en el congelador, pero debe estar a temperatura ambiente antes de usarlo. La crema de mantequilla es más fácil de usar cuando está recién hecha, pero también se puede preparar por adelantado y se puede volver a calentar fácilmente antes de glasear el pastel (consulte Trabajar con crema de mantequilla). Se mantendrá hasta 1 semana en el refrigerador o hasta 4 meses en el congelador. El almíbar se puede hacer poco antes de ensamblar el pastel, pero, si se hace con anticipación, se mantendrá hasta 3 semanas en el refrigerador. Para guardar el pastel sobrante, presione la envoltura de plástico contra los lados cortados y refrigere hasta 1 semana. Llevar a temperatura ambiente antes de servir.Más allá: En los Pasteles de exhibición de pintura, el pastel rosado es el más pequeño de los tres. Pero como los moldes para pasteles de 6 pulgadas no son comunes en las cocinas domésticas, he hecho este pastel del mismo tamaño que los otros dos. Para hacer una réplica más fiel de la pintura, hornee la masa para pasteles en dos moldes para pasteles de 6 por 2 pulgadas; vea Variaciones en Rose's Downy Yellow Butter Cake para más detalles. Divida cada pastel horneado en 2 capas uniformes para que tenga un total de 4 capas. Construye el pastel en un pastel redondo de cartón de 6 pulgadas o directamente en un plato para servir, usando jarabe ligeramente menos simple, crema de mantequilla y cuajada de limón en cada capa.