Turrón Europeo Clásico

Prepare la bandeja para hornear: Si está utilizando papel de oblea*, coloque una sola hoja en la parte inferior de la sartén y recorte las piezas de otra hoja para llenar los huecos. De lo contrario, engrase el fondo y los lados de la bandeja para hornear con la mantequilla y espolvoree la maicena sobre ella, inclinando y golpeando la sartén (sobre el fregadero o un bote de basura) para cubrir todas las superficies de manera uniforme. Déjalo a un lado. Cubra generosamente su espátula a prueba de calor con aerosol para cocinar y guárdela también.nota: El papel de oblea es un papel comestible disponible en Sugarcraft y Amazon; se vende en hojas de 8 × 11 pulgadas y, a menudo, a granel, aunque solo necesitará unas pocas. Usarlo en esta receta es completamente opcional; siempre y cuando engrase la sartén muy bien, debería poder quitar el turrón sin problema.

Coloca las claras de huevo en el tazón de la batidora.

Agregue la crema de tártaro y batir a velocidad media hasta que los blancos estén espumosos, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media-alta y vierta lentamente la ½ taza de azúcar. Una vez que todo esté mezclado, continúe batiendo a velocidad media-alta hasta que se formen picos suaves (si levanta el batidor de los blancos, formarán un punto que se volteará hacia un lado), de 3 a 5 minutos. Deja a un lado esta mezcla, que ahora es merengue, pero guárdala en el tazón de la batidora, con la batidora lista para usar.

Combine las 2½ tazas restantes de azúcar con la miel, el jarabe de maíz, el agua y la sal en una cacerola de tamaño mediano (4 cuartos). Llevar a ebullición, destapado y sin remover, a fuego alto. Reduzca el fuego a medio-alto, inserte el termómetro de dulces y cocine el jarabe hasta que alcance los 146°/146°C (etapa de grieta blanda a dura), aproximadamente 15 minutos (vea Jen Dice en la página siguiente-más tarde. Por ahora, céntrate!).

Retíralo del fuego.

Comienza a batir el merengue a velocidad media; luego ponte las manoplas de horno y vierte lentamente el jarabe caliente en un chorro por el interior del tazón de la batidora (cuidado, cuidado, cuidado: Si viertes el jarabe directamente en el batidor, se salpicará). Una vez que todo el jarabe esté incorporado, aumente la velocidad de la batidora a alta y bate hasta que el merengue se ponga muy rígido y pegajoso, de 3 a 5 minutos. Cuando tu mezclador empiece a quejarse, sabrás que está listo.

Retire el tazón de la batidora e inmediatamente y rápidamente agregue todas las nueces y las semillas de vainilla con la espátula.

Vierta el turrón en la bandeja para hornear preparada y cúbralo con una capa de papel de oblea o tamice una generosa cantidad de azúcar de confitería por encima. Si necesitas extenderlo en una capa más uniforme, coloca un trozo de pergamino o una alfombrilla de silicona sobre el turrón cubierto de obleas o azúcar y presiona suavemente con las manos planas hasta que quede uniforme. Deje que el turrón se enfríe a temperatura ambiente, aproximadamente 1 hora.

Cubra una tabla de cortar con pergamino o una espolvoreada generosa de azúcar de confitería. Cubra generosamente un cuchillo de chef afilado y un cuchillo para pelar con aerosol para cocinar. Pasa el cuchillo para pelar alrededor del borde del turrón para aflojarlo y luego gíralo suavemente sobre la tabla de cortar. (Si el turrón está tenso, engrasa el raspador de banco y úsalo para ayudar a aflojarlo alrededor de los bordes.) Con el cuchillo del chef, recorta los bordes del turrón y luego córtalo en barras o pequeños bocados.

Guarde el turrón, en capas con pergamino o envuelto en envoltorios de papel encerado, en un recipiente hermético a temperatura ambiente fresca durante un máximo de 2 semanas.