Pastel a la antigua de Miette

Para hacer el Pastel de chocolate Doble: Engrase abundantemente dos moldes para pasteles regulares o de contorno de 6 por 3 pulgadas y espolvoree con cacao en polvo tamizado. Saca el exceso de cacao. Precalienta el horno a 350 ° F.

Tamizar la harina, el cacao en polvo, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal en un tazón y reservar.

Ponga el chocolate en un recipiente a prueba de calor y vierta el agua hirviendo sobre él.

Batir hasta que el chocolate se derrita.

Dejar enfriar la mezcla durante 15 minutos.

En un tazón aparte, mezcle el suero de leche y la vainilla. Reservar.

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir, bate los huevos a alta velocidad hasta que estén espumosos, aproximadamente 2 minutos. Reduzca la velocidad a baja y vierta lentamente el aceite, batiendo hasta que se combine, aproximadamente 30 segundos. Aumente la velocidad a media y bata hasta que esté completamente incorporada, unos 30 segundos más.

Reduzca la velocidad a baja y vierta lentamente la mezcla de chocolate enfriada en la mezcla de huevo. Vierta lentamente el suero de mantequilla y la mezcla de vainilla.

Agregue el azúcar y bata hasta que la masa esté suave y líquida, aproximadamente 2 minutos.

Para la mesa de mezclas.

Retire el tazón y agregue los ingredientes secos tamizados y mezcle hasta que se incorporen, preferiblemente a mano, levantándolos y doblándolos desde el centro inferior. Con una espátula de goma, raspa los lados del tazón y vuelve a mezclar brevemente con la mano. La masa puede parecer un poco abultada, pero deja de mezclarla.

Vierta la masa a través de un tamiz de malla mediana en una taza o tazón grande para eliminar los grumos. Presione contra los sólidos en el tamiz con una espátula de goma para empujar la mayor cantidad de masa posible, luego deseche los grumos. Divida la masa entre las sartenes preparadas.

Hornee hasta que la parte superior se recupere cuando se presione ligeramente y se inserte un probador en los centros, aproximadamente 45 minutos.

Transfiera a las rejillas de alambre y deje enfriar en las sartenes durante unos 20 minutos. Cuando los pasteles se enfríen lo suficiente para manipular las sartenes, pero aún estén un poco calientes al tacto, pase con cuidado una espátula desplazada alrededor de los bordes de las sartenes para aflojarlos, luego invierta los pasteles en las bandejas y retire las sartenes. (Nota: Si está haciendo el Pastel a la Antigua y, por lo tanto, usa una bandeja de contorno, simplemente invierta las bandejas y colóquelas bruscamente en las rejillas; deben caerse limpiamente. El uso de una espátula desplazada en una bandeja de contorno estropeará los bordes del pastel.)

Dejar enfriar unos 20 minutos más. Envuelva los pasteles firmemente en una envoltura de plástico y refrigere para asegurarse de que los interiores se enfríen completamente antes de decorar, al menos 1 hora o hasta 3 días. Para congelar, envuélvalo firmemente en una segunda capa de plástico y guárdelo en el congelador hasta 2 meses.

Combine el azúcar, la crema de tártaro y el agua en una cacerola pequeña equipada con un termómetro para dulces. Revuelva el azúcar para que se disuelva y comience a calentarlo a fuego medio-bajo. Tenga una taza medidora a prueba de calor cerca.

Ponga las claras de huevo y la vainilla en una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor. Cuando el azúcar alcance los 116°, viértalo inmediatamente en la taza medidora para evitar que se caliente más. Con la batidora a velocidad media, vierte lentamente el jarabe de azúcar en las claras de huevo, apuntando hacia el lado del tazón en lugar del batidor. Cuando se agregue todo el jarabe, gire la batidora a media-alta y bata hasta que el glaseado se espese y mantenga un pico firme. Continúa batiendo hasta que el glaseado esté ligeramente tibio y muy espeso, aproximadamente 10 minutos en total. No continúe batiendo, o la formación de hielo se volverá demasiado gruesa para extenderse y canalizarse. Úselo inmediatamente en un pastel a la Antigua Usanza o en cualquier otro pastel. El glaseado hervido debe usarse fresco y no puede almacenarse.

Para ensamblar el Pastel a la Antigua Usanza: Haga el Pastel de Chocolate Doble como se indica, usando una bandeja de contorno, y asegúrese de que esté fresco por dentro y por fuera. (Si está congelado, deje que se descongele en el refrigerador, de 3 a 4 horas. Si el tiempo lo exige, puede descongelarse en la encimera, de 1 a 2 horas, pero tenga cuidado de no dejarla reposar demasiado antes de comenzar a trabajar con ella, ya que la textura perderá calidad.)

Centre el pastel en un plato o plato de presentación, con el lado abovedado hacia arriba. Despeje un espacio en su refrigerador lo suficientemente grande para el pastel en su bandeja.

Coloque una bolsa de pastelería con una punta redonda mediana (1/2 o 5/8 de pulgada) y llénela hasta la mitad con el glaseado hervido. Levante el manguito y gírelo para sellar y apretar el glaseado hacia abajo en el cono. Purgue la bolsa de burbujas de aire apretando la bolsa hasta que haya una ráfaga de aire y el glaseado salga de la bolsa. Mantenga la bolsa firmemente torcida para que el glaseado no vuelva a caer sobre sus manos. Sujetando la punta de la tubería en un ángulo de 90 grados aproximadamente 1 pulgada por encima del centro del pastel, apriete firmemente para liberar un gran montículo de glaseado. Mantenga la punta ligeramente sumergida en el glaseado y continúe. Comience a apretar lentamente la bolsa de nuevo, más suavemente esta vez, para que la formación de hielo continúe fluyendo hacia afuera (como lava) y mueva la bolsa ligeramente en círculos pequeños, suaves y uniformes para aumentar el flujo hasta que forme un montículo que cubra la torta, de aproximadamente 2 a 3 pulgadas de grosor. Deténgase a aproximadamente 1/4 de pulgada del borde para mostrar el contorno del pastel. Cuando el proceso de glaseado esté completo, tire de la punta hacia arriba para hacer un punto en el medio para el broche final.

Aprieta suavemente la cereza para escurrirla del exceso de jarabe y envuélvela en una toalla de papel durante unos 10 minutos. Esto evitará que sangre en el glaseado.

Coloque la cereza al marrasquino en el centro del pastel con el tallo levantado atractivamente en un ángulo de 45 grados. Refrigere el pastel durante al menos 30 minutos y hasta 8 horas.

Retirar del refrigerador 30 minutos antes de servir. Lo mejor es comer el pastel el mismo día que lo haces.