Acelgas con Rábano picante

Corta los tallos y las costillas centrales de las acelgas, deshazte de las partes duras (ver notas de los cocineros) y luego pica. Lave bien las hojas, luego córtelas por la mitad transversalmente (déjelas enteras si están en el lado más pequeño).

Caliente el aceite en una olla grande y pesada (de 5 a 7 cuartos de galón de capacidad) a fuego medio hasta que brille, luego cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 5 minutos.

Agregue los tallos de acelgas y las costillas, el agua y 1/2 cucharadita de sal, y cocine, tapado, hasta que estén tiernos, de 8 a 10 minutos.

Aumentar el fuego a medio-alto.

Agregue las hojas en puñados, volteándolas con pinzas y agregando más a medida que los lotes anteriores se marchitan, hasta que todas las hojas se hayan agregado a la olla. Cubra con la tapa, luego reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo una o dos veces, hasta que estén tiernos (no cocine demasiado), de 2 a 3 minutos.

Retirar del fuego e incorporar el rábano picante.

* La acelga tiende a ser bastante arenosa, por lo que es probable que deba lavarla con varios cambios de agua fría en un recipiente grande y profundo o en un fregadero limpio. Si cocina de inmediato, escúrrelo en un colador, pero no lo haga girar para que se seque.* Las acelgas crudas se pueden cortar en rodajas y picar 1 día antes; mantenga las hojas y las costillas en bolsas de plástico resellables separadas. Si todavía está mojado por el lavado, gírelo y pegue una toalla de papel en cada bolsa (las verduras mojadas en bolsas de plástico se deterioran rápidamente). Al cocinar, es probable que necesite agregar un poco más de agua para compensar el agua que aún no se aferra a las hojas.* La acelga verde tiene tallos más anchos que la acelga roja o arco iris. Los racimos varían en la cantidad de tallo unido, por lo que la cantidad de tallos pálidos y hojas verdes con los que termines en 3 libras variará.