Soufflé de Stilton y Maíz al Horno Doble

Precaliente el horno a 400 grados F. Unte con mantequilla y enharine 1 fuente para soufflé grande o de 4 a 6 individuales con una capacidad de 8 a 12 onzas.

Calienta la leche en una cacerola a fuego lento. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio, luego agregue la harina, batiendo hasta que quede suave y cremosa. Cocina por unos 3 minutos, hasta que la mezcla se vuelva de color pajizo.

Batiendo, vierta la leche caliente y bata constantemente a fuego medio hasta que la mezcla espese, aproximadamente de 1 a 2 minutos.

Retira del fuego y agrega los quesos, las 4 yemas de huevo, el maíz y la mostaza. Sazone con sal y pimienta al gusto. Dejar enfriar 5 minutos. Batir las claras de huevo hasta que se formen picos suaves y luego doblar en la mezcla de soufflé en tercios con una espátula de goma.

Vierta la mezcla en el plato o platos para soufflé y luego colóquelos en una asadera.

Vierte agua caliente en la sartén hasta que llegue a la mitad de los lados del plato.

Hornee de 25 a 35 minutos para soufflés individuales, de 35 a 45 minutos para soufflés grandes, hasta que estén tiernos y ligeramente firmes.

Sirva inmediatamente o deje que los soufflés se enfríen en el plato, luego dé la vuelta, cubra y refrigere. (El plato se puede hacer hasta este punto con hasta 24 horas de anticipación.)

Si se hace con anticipación: para servir, coloque los soufflés resultantes en una fuente para hornear, haga un agujero en la parte superior y vierta un poco de crema espesa en el interior, luego rocíe un poco de crema espesa sobre la parte superior de cada soufflé y hornee a 400 grados hasta que esté caliente y burbujeante, aproximadamente 10 minutos.

Notas sobre la receta: Cuando acepté ir a Inglaterra para revitalizar la cocina de bandera en Stapleford Park, un hotel propiedad de nuestro amigo Bob Payton, no tenía idea de qué esperar. Pero después de escuchar todos los chistes sobre la cocina inglesa, me pregunté si les gustaría mi comida. Tan pronto como llegué a Melton Mowbray, un pueblo dedicado a hacer queso Stilton fuerte y cremoso, supimos que todo estaría bien. Todo el pueblo de Melton Mowbray huele a Stilton, sobre todo los finos quesos de la firma de Tuxford & Tebbutt que quizás fue lo que me inspiró a cocinar con él tantas veces, creando nuevos platos de almuerzo y cena como este. La riqueza de las tradiciones agrícolas locales me impresionó rápidamente: la leche, la mantequilla, los huevos, el cordero y las verduras eran tan perfectos y sabrosos como el queso Stilton. Según la leyenda, Stilton fue inventado por una señora Paulet en la década de 1700. El queso debe ser cilíndrico, debe madurar sin ser prensado y debe formar su propia capa o corteza. Red Leicester, un queso cheddar añejo, naranja vibrante y desmenuzable, fomentó nuestra educación en los mejores productos de las cocinas inglesas. Se han dedicado más palabras y advertencias a la elaboración de soufflés que a cualquier otro tema de cocina, pero este no se eleva peligrosamente alto. Una masa de huevo aireada, leche fresca y mantequilla, queso salado y, en este caso, granos de maíz dulce y una pizca de mostaza producen resultados irresistibles. Si desea que sus soufflés sean aún más lujosos, siga las instrucciones de recalentamiento vertiendo una cucharada de crema espesa dentro de cada uno durante los últimos 10 minutos de cocción.