Pierre Hermé Mogador Macaron

Tazón 1: Tamice el azúcar glas y las almendras molidas. Mezcle el colorante alimenticio en la primera porción de claras de huevo licuadas y vierta en un pozo en el tazón de azúcar glas y almendras molidas.Llevar el agua y el azúcar a hervir a 118ºC. Cuando el almíbar alcance los 115ºC (este era demasiado tarde para mí, mientras que la mitad de la receta, me empezó a batir las claras a 105℃), al mismo tiempo empezar a batir la segunda parte de licuado de claras de huevo a picos suaves. Cuando el azúcar alcance los 118ºC, vierta sobre las claras de huevo.

Bate y deja que el merengue se enfríe a 50ºC, luego dóblalo en la mezcla de azúcar glaseado de almendras. Mientras se dobla, trabajar desde el centro hacia afuera, asegurándose de incorporar todo el color de manera uniforme. Para cuando estés, no dobles la mezcla de macaron debería lucir brillante.Vierta la mezcla en una manga pastelera equipada con una boquilla lisa Nº 8 de la boquilla.Coloca rondas de masa de unos 3-3, 5 cm de diámetro en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.

Hornear en un horno precalentado a 180 ° C durante 12-15 minutos. Una vez horneados, desliza el pergamino de la bandeja para hornear y, una vez que los macarons se hayan enfriado, pélalos del papel. Para la ganache, picar el chocolate y ponerlo en un tazón y colocarlo sobre una caldera doble para ablandar. Sácalo del calor.

Vierta la pulpa de fruta de la pasión que ha llegado a hervir sobre ella y déjela reposar durante un minuto antes de comenzar a batirla suavemente. A continuación, batir en trozos de mantequilla a temperatura ambiente . Una vez que todo esté incorporado, transfiéralo a una bolsa pastelera (no corte la punta) y sujete el extremo. Refrigere hasta que esté lo suficientemente firme como para que se adhiera a los macarons.Por último, rellenar los macarrones con la ganache y refrigerar durante 24 horas antes de servir. Si el clima es demasiado caluroso, los macarons pueden mostrar signos de condensación cuando se retiran de la nevera. Para combatir esto, deje que los macarons alcancen la temperatura ambiente en una habitación con aire acondicionado.