Pavo Ahumado

Para la salmuera: La noche antes de cocinar, combine la sal, el azúcar morena, los granos de pimienta, la pimienta de jamaica y el agua en un recipiente de 4 galones; reserve.

Retire los menudillos y el cuello de la cavidad del pavo. Reserve y refrigere el cuello; deseche los menudillos.

Retire cualquier alambre o plástico que sostenga las piernas juntas. Enjuaga el pavo por dentro y por fuera con agua fría. Sujetando las piernas, sumerge lentamente el pavo en la solución de agua salada. Tapar y refrigerar de 8 a 10 horas.Al día siguiente, retire el pavo de la salmuera, enjuáguelo con agua fría y séquelo con toallitas de papel.

Retire la rejilla de cocción y déjela a un lado. Llene un arrancador de chimenea tres cuartos del camino con carbón; vierta el carbón sin encender en un lado de la rejilla de carbón. Con pinzas, apila el carbón en una ligera pendiente contra el lado de la fuente de la parrilla.

Retire 1 taza de astillas de madera del agua, sacudiendo el exceso de agua y coloque las astillas en el medio del carbón sin encender. Llena la chimenea de nuevo a la mitad con carbón vegetal.

Coloque la chimenea en la rejilla de carbón al lado de las brasas sin encender. Gire dos o tres hojas de periódico, forme anillos de papel retorcido y colóquelos debajo y dentro de la chimenea. Encienda el periódico a través de los agujeros en la parte inferior de la chimenea. Después de unos 5 minutos, el carbón debería estar rojo y las llamas deberían haber aparecido hacia la parte superior de la chimenea.Vierta cuidadosamente el carbón encendido en la pila de carbón encendido en la rejilla. Usa pinzas para apilar las brasas encendidas en la pila. Cubra el carbón encendido con otra taza de astillas de madera drenadas y húmedas. Aparta la chimenea vacía.

Coloque 2 sartenes de aluminio (8 pulgadas cuadradas) junto al carbón caliente (estas son las sartenes de goteo).Coloca la rejilla de cocción de nuevo en la parrilla. Llene la bandeja de pan (la bandeja de vapor) tres cuartas partes del camino con agua (esta agua se necesita durante toda la cocción para mantener la temperatura de la parrilla baja) y colóquela directamente sobre el carbón quemado. Coloque un termómetro de horno en la rejilla de cocción cerca del borde de la parrilla y frente al carbón vegetal. Cubra la parrilla, asegurándose de que las rejillas de ventilación inferiores y superiores estén abiertas y de que salga humo de las rejillas de ventilación. (Si no sale humo, revise el fuego para asegurarse de que esté encendido. Si no lo es, enciéndalo de nuevo, usando pinzas para transferir el carbón caliente de la parrilla al encendedor de la chimenea.)

Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brillante.

Agregue la cebolla, la manzana y el cuello de pavo reservado. Sazonar con sal y pimienta. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cuello esté dorado por ambos lados y las cebollas estén translúcidas, aproximadamente 6 minutos.

Agregue el bourbon, raspando el fondo de la sartén con una cuchara de madera para liberar los trozos dorados, y hierva hasta que el alcohol casi se evapore.

Agregue la sidra de manzana o el jugo y la hoja de laurel, continúe raspando los trozos dorados y hierva hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar el fuego a alto, añadir el caldo y llevar a ebullición.

Retire y deseche el cuello. Colar la salsa a través de un colador de malla fina sobre un tazón mediano a prueba de calor; reservar.Derretir la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.

Agregue la harina, batiendo constantemente hasta que tenga el color de la mantequilla de maní, aproximadamente 5 minutos. Vierta lentamente la salsa colada, batiendo constantemente hasta que quede suave. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento, revolviendo a menudo, durante 2 minutos más. Sazone según sea necesario con sal y pepper.To servir: Cortar el pavo y servir con la salsa.