Pastel Blanco con Relleno de Cuajada de Limón y Lima y Glaseado de Crema Batida

Para la cuajada de limón y lima:Llene una cacerola mediana con 1 a 2 pulgadas de agua y póngala a fuego lento a fuego alto; reduzca el fuego a medio bajo y mantenga el agua a fuego lento desnudo.

Coloque todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en un tazón grande a prueba de calor y bata para combinar. Coloque el tazón sobre el agua hirviendo a fuego lento, pero sin tocar, y bata constantemente hasta que la mezcla espese y tenga la consistencia de mayonesa, aproximadamente de 13 a 15 minutos. (Revise periódicamente para asegurarse de que el agua no hierva retirando el tazón de la cacerola con un agarrador de espigas o una toalla seca. Si el agua está hirviendo, reduce el fuego para que los huevos no se cuajen.)

Retire el recipiente del agua hirviendo. Agregue inmediatamente la mantequilla 1 pieza a la vez, esperando hasta que cada pieza esté completamente derretida e incorporada antes de agregar la siguiente.Coloca un colador de malla fina sobre un tazón grande. Colar la cuajada, presionando los sólidos y raspando la cuajada extra que se aferra a la parte inferior del colador en el recipiente; desechar los sólidos. Presione inmediatamente una hoja de envoltura de plástico directamente sobre la superficie de la cuajada para evitar que se forme una piel. Refrigere hasta que cuaje y se enfríe, al menos 3 horas. (La cuajada se puede preparar y refrigerar hasta 3 días antes. Mientras tanto, haga la cáscara confitada, si la usa.Para la ralladura confitada (opcional): Usando un pelador de verduras y teniendo cuidado de evitar la médula blanca, retire la ralladura de los limones y limas en tiras grandes. Cortar muy finamente las tiras longitudinalmente.

Coloque la cáscara en una cacerola mediana y agregue suficiente agua fría para cubrirla por 1 pulgada.

Colocar a fuego medio-alto y llevar a ebullición.

Escurrir a través de un colador y dejar la cáscara a un lado en el colador; reservar la cacerola (sin necesidad de lavarla).

Coloque 1 1/2 tazas de azúcar y el agua medida en la cacerola reservada y hierva a fuego medio-alto, revolviendo para disolver el azúcar.

Agregue la ralladura reservada (reserve el colador, sin necesidad de lavarlo) y revuelva para combinar.Reduzca el fuego a medio bajo y cocine a fuego lento hasta que la cáscara esté translúcida, aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto, coloque el colador reservado sobre un tazón mediano a prueba de calor.

Vierta la mezcla a través del colador (reserve el jarabe para otro uso) y deje la cáscara a un lado para que se enfríe ligeramente, aproximadamente 3 minutos.

Coloque la 1 taza restante de azúcar en un tazón mediano. Trabajando en lotes pequeños, mezcle la cáscara caliente en el azúcar, cubriendo las tiras a fondo. Sacuda el exceso de azúcar, transfiera la cáscara a una bandeja para hornear y extiéndala en una sola capa.

Calienta el horno a 350 ° F y coloca una rejilla en el medio. Cubra 2 moldes para pasteles (de 8 pulgadas) con mantequilla y harina y saque el exceso de harina; reserve.

Mezcle la harina medida, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano; reserve.

Coloque 1 1/4 tazas de azúcar y la mantequilla medida en el tazón de una batidora de pie equipada con un accesorio de paleta y bata a velocidad media hasta que la mezcla esté aireada y de color claro, aproximadamente 5 minutos.

Agregue la ralladura y la vainilla y mezcle hasta que se incorporen, aproximadamente 30 segundos. Detenga la batidora y raspe la paleta y los lados del tazón.

Agregue un tercio de la mezcla de harina reservada y gire la batidora a baja velocidad, mezclando hasta que la harina esté incorporada.

Agregue la mitad de la leche y mezcle hasta que se incorpore. Continuar con el resto de la mezcla de harina y leche, alternando entre cada uno, hasta que todos los ingredientes estén incorporados y suaves.

Transfiera la mezcla a un tazón grande.Lave y seque el tazón de la batidora de pie.

Coloque las claras de huevo en el tazón, colóquelas en la batidora de pie y coloque la batidora con el accesorio para batir.

Batir los blancos a alta velocidad hasta que se formen picos medianos, aproximadamente 1 minuto.

Agregue el 1/4 de taza de azúcar restante y continúe batiendo hasta que se formen picos rígidos y brillantes, aproximadamente de 45 segundos a 1 minuto más. Para la mesa de mezclas.Con una espátula de goma, doble un cuarto de las claras de huevo en la masa del pastel hasta que se integren uniformemente; doble suavemente las claras de huevo restantes hasta que se combinen y no queden bolsas de blanco.Divida la masa entre los moldes para pasteles preparados y extiéndala en una capa uniforme.

Hornee hasta que la superficie de los pasteles resalte cuando se presione y un palillo de dientes o probador de pasteles insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 30 minutos.

Retire los pasteles del horno, colóquelos en rejillas de alambre y déjelos enfriar durante 15 minutos. Pasa un cuchillo por el perímetro de cada una de ellas y gíralas sobre las rejillas para que se enfríen por completo, al menos durante 45 minutos.Para el glaseado: Cuando esté listo para servir el pastel, enfríe el tazón de una batidora de pie y el accesorio de batidor en el congelador durante 10 minutos.

Agregue todos los ingredientes del glaseado al tazón frío y bata a alta velocidad hasta que se formen picos medianos, aproximadamente de 1 a 1 1/2 minutes.To ensamble: Con un cuchillo dentado, recorte una capa muy delgada de cada parte superior de la torta, lo suficiente para nivelar la superficie. Corta cada pastel por la mitad horizontalmente para que tengas 4 capas. Rehogar la cuajada de limón y lima hasta que quede suave.

Coloque una capa de pastel en un molde para pastel o plato para servir boca abajo. Con un cuchillo largo o una espátula desplazada, extienda uniformemente un tercio de la cuajada de lima limón (aproximadamente 1 taza) sobre la parte superior del pastel, dejando un borde de 1/2 pulgada. Cubra con una segunda capa de pastel y extienda uniformemente otro tercio de la cuajada de limón sobre la parte superior del pastel, dejando un borde de 1/2 pulgada. Cubra con una tercera capa de pastel y extienda uniformemente el resto de la cuajada de limón sobre la parte superior del pastel, dejando un borde de 1/2 pulgada. Cubra con la cuarta y última capa de pastel. (Si las capas comienzan a deslizarse, use las manos para alinearlas de nuevo, luego colóquelas en el refrigerador durante 30 minutos para que se endurezcan.) Con un cuchillo largo limpio o una espátula desplazada, cubra la parte superior y los lados del pastel con el glaseado de crema batida en una capa suave y uniforme. Si usas la cáscara confitada, espolvorea la mitad sobre el pastel, dejando un borde de 1 pulgada. Con las manos, presione suavemente la cáscara restante en la parte inferior de 1 pulgada de los lados del pastel.

Servir inmediatamente.