Panecillos

Hacer

Para hacer la masa, revuelva el jarabe de malta, la levadura y la sal en el agua tibia.

Coloque la harina en un tazón para mezclar y vierta la mezcla de jarabe de malta. Si usa una batidora, use el gancho de masa y mezcle a la velocidad más baja durante 3 minutos. Si se mezcla a mano, use una cuchara grande y resistente y revuelva durante aproximadamente 3 minutos, hasta que esté bien mezclado. La masa debe formar una bola dura y gruesa, y la harina debe estar completamente hidratada; si no lo está, agregue un poco más de agua.

Dejar reposar la masa durante 5 minutos.

Vuelva a mezclar con el gancho de masa a la velocidad más baja durante otros 3 minutos o transfiéralo a una superficie de trabajo muy ligeramente enharinada y amase a mano durante aproximadamente 3 minutos para suavizar la masa y desarrollar el gluten. La masa debe ser rígida pero flexible, con un tacto satinado y poco pegajoso. Si la masa parece demasiado blanda o pegajosa, mezcle o amase con un poco más de harina.

Coloque la masa en un tazón limpio y ligeramente engrasado, cubra el tazón con envoltura de plástico y deje que la masa suba a temperatura ambiente durante 1 hora.

Cuando esté listo para dar forma a los bagels, prepare una sartén forrándola con papel pergamino o una estera de silicona, luego rociándola con aceite en aerosol o recubriéndola ligeramente con aceite. Divida la masa en 6 a 8 piezas iguales. (Un bagel típico es de aproximadamente 4 onzas o 113 gramos antes de hornearlo, pero puede hacerlo más pequeño. Si hace más de 6 bagels, es posible que tenga que preparar 2 sartenes de hojas.) Forme cada pieza en una bola suelta rodándola sobre una superficie de trabajo limpia y seca con una mano ahuecada. (No use harina en la superficie de trabajo. Si la masa se desliza alrededor y no se forma una bola, limpie la superficie con una toalla de papel húmeda e inténtelo de nuevo; el ligero poco de humedad proporcionará suficiente tracción para que la masa se forme una bola. Hay dos métodos para dar forma a las bolas en bagels.

El primer método es hacer un agujero en el centro de la bola para crear una forma de dona. Sosteniendo la masa con los dos pulgares en el agujero, gire la masa con las manos, estirándola gradualmente para crear un agujero de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.

El segundo método, preferido por los fabricantes de bagels profesionales, es usar ambas manos (y una buena cantidad de presión) para enrollar la bola en una cuerda de aproximadamente 8 pulgadas de largo sobre una superficie de trabajo limpia y seca. (De nuevo, limpie la superficie con una toalla húmeda, si es necesario, para crear suficiente fricción en la superficie de trabajo.) Estrechar ligeramente la cuerda en cada extremo y humedecer la última pulgada más o menos de los extremos.

Coloque un extremo de la masa en la palma de su mano y envuelva la cuerda alrededor de su mano para completar el círculo, yendo entre el pulgar y el índice y luego alrededor. Los extremos deben superponerse en aproximadamente 2 pulgadas. Apriete los extremos superpuestos cerrando la mano, luego presione la costura en la superficie de trabajo, rodándola hacia adelante y hacia atrás unas cuantas veces para sellar.

Retire la masa de su mano, apretándola para igualar el grosor si es necesario y creando un agujero de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.

Coloque cada bagel con forma en la bandeja de láminas preparada, luego rocíe con aceite en aerosol o cepille con una capa ligera de aceite. Cubra toda la sartén con envoltura de plástico y refrigere durante la noche o hasta 2 días. (También puede probar la pieza completa de masa en el tazón engrasado durante la noche y luego dar forma a los bagels el día de la cocción, de 60 a 90 minutos antes de hervirlos y hornearlos, o tan pronto como pasen la prueba de flotación.)

El día de la cocción

Coloque uno de los bagels en un tazón pequeño con agua fría. Si se hunde y no vuelve a flotar a la superficie, sacúdalo, devuélvelo a la sartén y espera otros 15 a 20 minutos, luego pruébalo de nuevo. Cuando un panecillo pasa la prueba de flotación, está listo para ser hervido. Si pasan la prueba de flotación antes de que esté listo para hervir y hornear, devuélvalos al refrigerador para que no se impermeabilicen en exceso. Unos 30 minutos antes de hornear, precaliente el horno a 260°C (500°F) y reúna y prepare sus guarniciones (semillas, cebollas, ajo, etc.).

Para hacer el líquido de la caza furtiva, llene una olla con 2 a 3 cuartos de galón (64 a 96 oz / 181 a 272 g) de agua, asegurándose de que el agua tenga al menos 4 pulgadas de profundidad. Cubrir, llevar a ebullición, luego bajar el fuego para mantener a fuego lento. Agregue el jarabe de malta, el bicarbonato de sodio y la sal.

Baje suavemente cada bagel en el líquido de cocción a fuego lento, agregando tantos como quepan cómodamente en la olla. Todos deben flotar a la superficie en 15 segundos. Después de 1 minuto, usa una cuchara ranurada para voltear cada bagel. Escalfar durante otros 30 a 60 segundos, luego use la cuchara ranurada para transferirla de nuevo a la sartén, con el lado abovedado hacia arriba. (Es importante que el papel de pergamino esté ligeramente engrasado, o el papel se pegará a la masa mientras se hornean los bagels.)

Espolvoree una cantidad generosa de los ingredientes que desee tan pronto como los bagels salgan del agua (excepto el azúcar de canela; consulte la variación para obtener más detalles).

Transfiera la sartén de bagels al horno, luego baje el calor del horno a 232° (232°C).

Hornee durante 8 minutos, luego gire la sartén y revise la parte inferior de los bagels. Si se están oscureciendo demasiado, coloque otra sartén debajo de la bandeja para hornear. (Doblar la sartén aislará la primera bandeja para hornear.)

Hornee durante otros 8 a 12 minutos, hasta que los bagels estén dorados.

Enfriar en una rejilla de alambre durante al menos 30 minutos antes de cortar o servir.

Variaciones

Puede reemplazar cualquier cantidad de harina de pan con una cantidad igual de harina de grano entero (en peso), como trigo o centeno. Si lo hace, aumente el agua de la masa en 1 cucharada (0.5 oz / 14 g) por cada 2 onzas (56.5 g) de harina integral que sustituya.

Cubra sus rosquillas con cualquier combinación de las siguientes guarniciones: semillas de amapola, semillas de sésamo, sal gruesa o cebollas secas rehidratadas o ajo. (Remoje las cebollas secas o el ajo en agua para cubrir durante al menos 1 hora antes de aplicar.) Los ingredientes se pegarán aún mejor si primero cepillas la parte superior de cada bagel con un lavado de clara de huevo hecho batiendo 1 clara de huevo con 1 cucharada (0,5 oz / 14 g) de agua. Si usa sal gruesa como guarnición, recuerde que un poco ayuda mucho.

Para los bagels de pasas, mezcle 1 1/3 tazas (8 oz / 227 g) de pasas durante los últimos 2 minutos de mezcla y, si le gusta la canela, mezcle 1/2 cucharadita (0,14 oz / 4 g) de canela molida en la harina antes de comenzar a mezclar. Cuando los bagels salgan del horno, cepille la parte superior con mantequilla derretida y sumerja la parte superior en una cama de azúcar con canela para darle una corteza de canela muy sabrosa. Puedes hacer azúcar con canela batiendo 2 cucharadas (1,6 oz / 44 g) de canela molida en 1/2 taza (4 oz / 113 g) de azúcar granulada.

"Reimpreso con permiso de Panes Artesanales de Peter Reinhart Todos los días: Recetas Rápidas y Fáciles para Panes de Clase Mundial por Peter Reinhart, copyright © 200

Publicado por Ten Speed Press, una división de Random House, Inc. Crédito de la foto: Leo Gong © 2009Peter Reinhart es instructor de repostería y miembro de la facultad de la Universidad Johnson and Wales en Charlotte, Carolina del Norte. Fue el cofundador de Brother Juniper's

Panadería en Santa Rosa, California, y es el autor de siete libros sobre hornear pan, incluyendo Crust and Crumb, el Libro de cocina del Año de James Beard de 2002 y el Libro de Cocina del Año de la IACP, El Pan

Aprendiz de Panadero, y los Panes Integrales de Peter Reinhart, ganadores del Premio James Beard de 2008.