Merengues de Setas

Ajusta dos rejillas para dividir el horno en tercios. Precalienta el horno a 107°. Cubre dos bandejas para hornear con papel pergamino y prepara una bolsa de pastelería con una punta redonda grande.

En el tazón de una batidora a velocidad media baja, bate las claras durante aproximadamente medio minuto, hasta que empiecen a formar espuma.

Añadir la sal y la crema de tártaro. Aumente la velocidad a moderada y bata durante otro minuto hasta que los blancos mantengan una forma suave. Continúe batiendo a fuego medio y comience a agregar el azúcar, una cucharada a la vez, batiendo 1/2 minuto entre adiciones. Cuando se haya agregado la mitad del azúcar, agregue la vainilla, continúe batiendo y vuelva a agregar el azúcar como lo hizo antes. Cuando se haya agregado todo el azúcar, aumente la velocidad a alta y bate durante 7 a 8 minutos o hasta que el merengue esté muy rígido y el azúcar se disuelva (frote un poco entre dos dedos para sentir que está arenoso). Dependiendo de la potencia de su mezclador, el tiempo total de latido será de entre 15 y 18 minutos.

Para mantener el pergamino en su lugar, coloque un poco de merengue en cada una de las esquinas de las bandejas para hornear y presione el pergamino para que se adhiera.

No deje reposar el merengue. Coloque una bolsa de pastelería grande (o una bolsa ziploc de galones con la esquina recortada) con una punta redonda lisa (de 1/2 a 3/4 de pulgada funciona mejor) y llene la bolsa con merengue. Coloque los tallos en una de las bandejas para hornear forradas, sosteniendo la bolsa en ángulo recto cerca del pergamino y presionando suavemente el merengue mientras levanta lentamente la bolsa hacia arriba. La base del tallo debe ser un poco más ancha para el soporte. Sostenga la bolsa con una mano y use un cuchillo para cortar el chorro de merengue con la otra. Si obtienes pequeños puntos en la parte superior, no te preocupes, puedes afeitarlos después de hornear con un microplano. Los tallos deben ser de 1 a 1 1/2 pulgadas de alto. Colar el cacao a través de un colador fino ligeramente sobre los tallos para imitar la tierra y el color natural de los hongos.

Colocar en el horno en la rejilla alta. En el otro trozo de pergamino, da forma a las tapas de champiñones. Sosteniendo la bolsa hacia arriba y cerca de la lámina, presione redondos de merengue planos y uniformes. Las tapas deben tener un promedio de 1 1/2 – 2 pulgadas de diámetro. Gire bruscamente la bolsa al terminar para evitar dejar un bulto en la parte superior (alise con un cuchillo si lo hace).

Hornee durante 1 hora y 15 minutos o incluso más, hasta que los merengues se puedan levantar fácilmente del papel de aluminio y los fondos estén firmes al tacto. Cuanto más tiempo se horneen, más secas estarán (y mejores también), pero no se debe permitir que se doren en absoluto, ya que afectará el sabor. Apague el fuego, abra ligeramente la puerta del horno y deje que los merengues se sequen aún más a medida que el horno se enfríe por completo, aproximadamente una hora.

Retire los merengues del pergamino. Se pueden colocar en un trozo limpio de papel de aluminio o pergamino. Inmediatamente, mientras los merengues están muy crujientes, usa un microplano para rasurar cualquier punto en la parte superior de los tallos, haciendo superficies pequeñas y planas en la parte superior para pegarlas fácilmente a la parte superior.

Pesa una onza. de chocolate por cada cinco gorras de champiñones que tengas. Picar el chocolate en trozos gruesos y calentarlo a baño maría hasta que esté completamente derretido y suave (no más de 46°). Apague el fuego para evitar que se queme. Deje que el chocolate baje a 91 ° F antes de usarlo. (puede hacer esto agregando chocolate a temperatura ambiente adicional)

Sostenga una tapa de champiñones boca abajo y use una cuchara para extender una capa delgada de chocolate alrededor del lado plano de la tapa. Adhiera el tallo al centro de la tapa en el chocolate.

Coloque el hongo, con el tallo hacia arriba, en una caja de huevos vacía para estabilizarlo. Congela en la caja, solo hasta que el chocolate esté completamente fraguado (pasará de brillante a mate), pero ya no (la humedad matará los merengues).

Retirar y conservar a temperatura ambiente.

NO guarde los champiñones en un recipiente hermético. Deben almacenarse debajo de capas de pergamino, en un lugar muy fresco y seco.