Pan Sándwich de Trigo Integral al 50%

En un tazón de mezclador de pie equipado con un accesorio de batidor, mezcle el agua, la miel, la harina de trigo integral y 1/2 cucharadita de levadura hasta que esté muy suave, aproximadamente 3 minutos.

En un tazón mediano, mezcle la harina "Mejor para pan", la leche en polvo y las 3/4 cucharaditas restantes de levadura.

Espolvoree la mezcla sobre la mezcla de harina de trigo integral (esponja) en un tazón de mezclador para formar una manta encima de la esponja. Cubra el recipiente firmemente con envoltura de plástico y deje reposar al menos 1 hora, preferiblemente hasta 4 horas. (El iniciador se puede preparar por adelantado y refrigerado, bien cubierto con envoltura de plástico, durante la noche. No es necesario llevar el arrancador a temperatura ambiente antes de continuar.)

Coloque el gancho de masa en la batidora de pie y mezcle el iniciador a baja temperatura (#2 en Ayuda de cocina) hasta que se forme una masa áspera, aproximadamente 1 minuto. Raspe los lados del tazón, luego cúbralo bien con envoltura de plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos.

Agregue el aceite vegetal y mezcle a baja temperatura hasta que se incorpore, aproximadamente 30 segundos.

Agregue sal y mezcle a baja temperatura hasta que la masa esté suave, lo suficientemente pegajosa como para adherirse a los dedos y se retire completamente del tazón, aproximadamente 7 minutos. Si la masa no está pegajosa, use una botella pulverizadora, rocíe con una pequeña cantidad de agua y amase brevemente a mano hasta que esté pegajosa.

Con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal, engrase ligeramente un tazón de 3 cuartos o más grande (o un recipiente para aumentar la masa).

Transfiera la masa al tazón y engrase ligeramente o rocíe la parte superior de la masa. Con cinta adhesiva, marque el exterior del recipiente a aproximadamente el doble de la altura actual de la masa. Cubra el recipiente herméticamente con envoltura de plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido (de 24° a80, consulte las notas del chef) hasta que duplique su tamaño, de 1 a 1 1/2 horas.

Con un raspador o espátula de masa engrasada, transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada.

Estirar suavemente la parte inferior de la masa y doblarla hasta el centro, luego repetir con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Paquete redondo de masa luego transfiéralo a un tazón, con el lado liso hacia arriba y engrase ligeramente o rocíe la parte superior de la masa. Con cinta adhesiva, marque el exterior del recipiente a aproximadamente el doble de la altura actual de la masa. Cubra el tazón con envoltura de plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño y la depresión se mantenga cuando se presiona suavemente con la punta de los dedos, aproximadamente 1 hora.

Transfiera la masa, con el lado liso hacia abajo, a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y presione suavemente para aplanar hasta aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. (La masa seguirá siendo ligeramente pegajosa, pero use solo tanta harina en la superficie de trabajo como sea absolutamente necesario para evitar que se pegue.) Cubra ligeramente la lámina de plástico con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal. Cubra la masa con una envoltura de plástico engrasada y deje reposar 20 minutos.

Cubra ligeramente la sartén con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal. Con las yemas de los dedos, coloque la masa de hoyuelos por todas partes para eliminar las burbujas de aire, luego forme un rectángulo de aproximadamente el doble de tamaño de la bandeja de pan. Dobla el lado derecho del rectángulo hasta justo después del centro, luego dobla el lado izquierdo hasta el lado derecho.

Haz rodar hacia abajo el borde superior de la masa, con los pulgares para empujar la masa hacia abajo y alejarla de ti. Continúa rodando hasta llegar a la parte inferior y luego usa los pulgares para presionar y sellar el borde inferior.

Transfiera la masa a la sartén preparada (la masa debe llenar la sartén a 1/2 pulgada de la parte superior). Cubra ligeramente la lámina de plástico con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal y cubra suavemente la sartén con una envoltura engrasada.

Deje que la masa suba en un lugar cálido hasta que el punto más alto esté a aproximadamente 1 1/2 pulgadas por encima de los lados de la sartén y la depresión se llene muy lentamente cuando se presiona suavemente con la punta del dedo, aproximadamente 1 hora. Con una navaja de afeitar o un cuchillo afilado fino, haga un corte longitudinal de 1/2 pulgada de profundidad a lo largo de la parte superior del pan.

Mientras la masa está subiendo, coloque la rejilla cerca de la parte inferior del horno y cubra con piedra para hornear o bandeja para hornear pesada. Coloque una bandeja de hierro fundido forrada de aluminio o una bandeja para hornear con bordes pesados en el piso del horno y precaliente el horno a 232° durante 1 hora.

Usando una botella pulverizadora, rocíe la parte superior de la masa con agua. Transfiera rápidamente el pan a la piedra para hornear caliente (consulte las notas del chef) y agregue 1/2 taza de cubitos de hielo a la sartén debajo.

Hornee el pan, girando la sartén 180 grados a la mitad, hasta que la parte superior esté dorada y el pincho insertado en el medio salga limpio (el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registrará aproximadamente 96°), de 40 a 50 minutos.

Transfiera el pan de la sartén a la rejilla para que se enfríe completamente.

Servir caliente o a temperatura ambiente.

* La masa se eleva mejor entre 75ºF y 80ºF. Si su casa está en el lado frío, puede colocar un recipiente de agua del grifo muy caliente cerca de la masa ascendente y cubrir la masa y el agua caliente con un recipiente o tazón de plástico grande; necesitará recalentar el agua cada 30 a 40 minutos. Alternativamente, puede colocar la masa (y el recipiente pequeño de agua muy caliente) en un horno de microondas (¡no encendido!) o un horno estándar sin luz piloto, pero con la luz del horno encendida para proporcionar calor suave. •Si desea hacer este pan durante un período de 2 días, puede refrigerarlo durante la noche después de la primera subida. Una vez que haya doblado su tamaño (primer aumento), presione suavemente la masa en el tazón, luego cúbrala con una envoltura de plástico que haya sido ligeramente recubierta con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal y refrigere. Al día siguiente, lleve la masa a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de dar forma y hornear el pan. Tenga en cuenta que el tiempo en el refrigerador reemplaza la segunda subida, por lo que no hay necesidad de una segunda subida.•Para una textura adecuada, es importante que el pan reciba una ráfaga de calor tan pronto como entre en el horno. Por esta razón, el horno debe precalentarse durante una hora completa, y es importante que no se escape demasiado calor cuando coloque el pan. Al transferir la masa al horno para hornear, asegúrese de cerrar la puerta rápidamente.

EL PORCENTAJE DE MASA

harina: 100% agua: 70,6% levadura: 0,8% sal: 1,8% aceite: 5,5%