Filete de Gordon mix & match

Elegir su filete de costilla: El favorito del chef. Permita 200-250g por cabeza para permitir el recorte. Este corte solía ser bastante barato, pero ahora está subiendo de precio. Tiene una textura de fibra abierta y un veteado de grasa cremosa. Cocine con la grasa circundante todavía unida, luego retírela después de la cocción, si lo prefiere. La grasa añade sabor, así como untar la carne durante la cocción. Filete: El corte más caro. Permita 100 - 125g por cabeza. Es muy delgado y, debido a que tiene fibras cortas, muy tierno. Pide un trozo cortado de la mitad del filete, no del final. Además, asegúrese de que el carnicero retire la cadena tendinosa que corre por el costado. Me gusta cocinar mis filetes divididos por la mitad a lo largo, no la forma habitual de medallón redondo. Hueso en T: Generalmente 350-400 g cada uno, incluido el hueso. Tiene un buen veteado de grasa con una capa de grasa cremosa en un lado, esto debe dejarse para cocinar y luego eliminarse si lo desea. Obtienes alrededor de 200-250g de carne, con un solomillo en un lado del hueso y un filete en el otro. También obtienes un poco de médula en el hueso que se puede esparcir sobre la carne cocida.

Para cocinar los filetes, calienta una sartén a fuego moderado para el filete, caliente para el hueso en T o muy caliente para el ojo de costilla.

Añadir un remolino de aceite, con un diente de ajo entero y una ramita de hierbas. Sazone los filetes con sal y pimienta y cocine durante 1-2 minutos por cada lado. Para el filete, cocine también los bordes redondeados, girando para sellarlos bien.

Si está cocinando filetes o filetes de costilla, agregue un poco de mantequilla a la sartén, deje que forme espuma y unte los filetes. El bistec T-bone tiene mucha grasa, así que simplemente cúbrelo con una cuchara sobre la carne a medida que se rinde.

Retire los filetes a un plato y deje reposar durante al menos 5 minutos. Elimina cualquier grasa no deseada.

Corte el filete o el filete de costilla a lo largo del grano, luego colóquelo en un plato con la salsa y el plato de acompañamiento que haya elegido. Mis preferencias personales son para costilla con champiñones y salsa de chalota y vino tinto; filete con papas fritas al horno y bois boudrin; y T-bone con espinacas marchitas y salsa de champiñones.