Consomé Célestine

Para el caldo: Con una cuchilla o tijeras de cocina, divida la carcasa en varias piezas más pequeñas para que quepan en una capa uniforme en el fondo de una olla grande u horno holandés; reserve.

Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto hasta que brille.

Agregue los trozos de canal y cocine, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén ligeramente dorados, durante unos 8 minutos.

Agregue los ingredientes restantes y revuelva para combinar, raspando los trozos dorados del fondo de la olla con una cuchara de madera. Llevar a fuego lento (no dejar que el caldo hierva).Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando a fuego lento, de vez en cuando quitando la espuma de la superficie del caldo con una cuchara grande. Cocine, ajustando el fuego según sea necesario para mantener el caldo a fuego lento, hasta que los sabores se hayan desarrollado, aproximadamente 1 1/2 horas.

Retire y deseche los trozos grandes de canal. Coloque un colador de malla fina sobre una cacerola de 2 cuartos y vierta el caldo a través del colador (debe tener aproximadamente 6 tazas). Deseche el contenido del colador.

Coloque la harina, la leche, el huevo y la sal en una licuadora. Licúe a alta velocidad hasta que se combine, aproximadamente 30 segundos.

Agregue las hierbas y el pulso para combinar. Mantenga la mezcla en la licuadora con la tapa puesta y refrigere al menos 30 minutos o toda la noche. (Si la masa se separa, licúela de nuevo durante unos segundos justo antes de cocinar los crepes.) Para el consomé:Con las manos, mezcle el pollo, las claras de huevo, la cebolla, la zanahoria y el apio en un tazón grande hasta que se combinen. Refrigere hasta que la mezcla esté muy fría, al menos 30 minutos. Mientras tanto, ata el perejil, el tomillo y la hoja de laurel con un trozo de cordel de carnicero; reserva.Mezcle el jugo de limón y la sal medida en la mezcla de clara de huevo y pollo y transfiérala a una cacerola grande.

Vierta las 6 tazas de caldo frío y revuelva para combinar.

Coloque la sartén a fuego medio y revuelva ocasionalmente hasta que se forme una masa suave y gris (la "balsa") y suba a la superficie, aproximadamente 25 minutos. El líquido estará burbujeando y espumando a lo largo de los bordes de la sartén. Deje de remover inmediatamente la mezcla.Reduzca el calor a bajo para que el líquido apenas hierva a fuego lento y solo aparezcan pequeñas burbujas alrededor de los lados de la balsa. Con una cuchara, cree un agujero de 2 a 3 pulgadas en el centro de la balsa y meta el paquete de hierbas en él. Mantenga la mezcla a fuego lento, rociando la balsa aproximadamente cada 10 minutos con líquido desde la abertura central, teniendo cuidado de no molestar a la balsa, hasta que el líquido esté completamente transparente y los sabores se hayan desarrollado, aproximadamente 30 minutos. Ajusta el calor según sea necesario para mantener a fuego lento y mantener la balsa intacta. Mientras tanto, cocinar el crêpes.To cocine las crêpes: Derrita 1 pieza de mantequilla en una sartén antiadherente de 10 pulgadas o en una sartén para crêpes de 8 pulgadas a fuego medio hasta que forme espuma. Revuelva la mantequilla alrededor para cubrir el fondo de la sartén.

Vierta 1/4 taza de la masa e inmediatamente gire e incline la sartén para crear una capa fina y uniforme. (Si la masa se pone antes de que la sartén esté recubierta, reduzca ligeramente el fuego. El próximo crepe será mejor. Vuelva a calentar la sartén y cocine hasta que el crepé se ponga alrededor de los bordes y se seque en el centro, pero no se dore, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Afloje los bordes del crepé con una espátula de goma. Incline la sartén, deslizando la mitad de la crêpe de la sartén hacia la espátula. Voltee la espátula y el crêpe para que el crêpe vuelva a caer en la sartén y cocine hasta que el otro lado esté dorado, pero no dorado, unos 20 segundos más.

Transfiera a un plato grande. Repite con el resto de la mantequilla y la masa, apilando las crêpes terminadas una encima de la otra hasta que tengas un total de 6 crêpes. Cubierta con envoltura de plástico y juego aside.To termina y monta el consomé: Cubre un colador de malla fina con un filtro de café de papel estándar y colócalo sobre un tazón grande a prueba de calor.Evitando los trozos de la balsa, vierta cuidadosamente el líquido (el consomé) en el colador forrado y deténgase cuando se acerque al fondo de la sartén. Asegúrese de que el fondo del colador no entre en contacto con el consomé en el recipiente, o los sólidos y la grasa atrapados en el filtro nublarán el consomé. Deshazte de la balsa. Seque suavemente la superficie del consomé con un trozo limpio de papel pergamino o filtro de café para eliminar cualquier grasa que flote en la superficie. Pruebe y sazone con sal según sea necesario. Mantener caliente hasta que esté listo para servir.Justo antes de servir, corte 2 de los crêpes en tiras de 1/8 de pulgada de ancho (reserve los crêpes restantes para otro uso). Divida las tiras de crêpe entre 6 a 8 tazas de sopa. Cubrir con el consomé y servir inmediatamente.