Canelés (Canelés) de Burdeos

3 días antes de hornear: En una cacerola mediana a fuego medio, mezcle la leche y la vaina de frijoles de vainilla y las semillas. Lleva la leche apenas a ebullición; apaga el fuego cuando los bordes empiecen a burbujear. Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, luego transfiérala a un recipiente hermético y colóquela en la nevera (vaina y todo) para que repose durante la noche.

Colocar los huevos y las yemas en un bol y romperlas con un tenedor, no batirlas.

Agregue la mantequilla derretida, revuelva suavemente con un tenedor solo para incorporarla y reserve. En un tazón grande, tamiza los ingredientes secos.

Coloque un colador sobre el tazón y vierta la leche empapada a través del colador; deseche la vaina de la vaina de vainilla. Presione la mezcla de huevo a través del colador con una espátula de goma, luego agregue el ron al tazón. Mezcle suavemente la masa con una espátula; evite incorporar aire. Lave y seque el colador, luego empuje la masa a través del colador con una espátula de goma. Cubra la masa y déjela reposar en el refrigerador durante 48 horas.

3 horas antes de hornear: Coloque el horno a 350 ° F y coloque los moldes de Canelé de metal (ya sea de cobre o aluminio) dentro durante 10 minutos. Mientras los moldes se calientan, coloque la cera de abejas en un recipiente de plástico apto para microondas y microondas en incrementos de 30 segundos, girando cada vez, hasta que la cera de abejas esté completamente licuada.

Agrega la mantequilla y calienta en el microondas hasta que se haya derretido por completo, luego revuelve hasta que tengas una solución de mantequilla y cera de abejas. (Esto también se puede hacer en la estufa en una cacerola, pero limpiar la cera de abejas de las ollas es una actividad desagradable, se recomienda usar el microondas.)

Retire los moldes del horno y déjelos enfriar durante un minuto. Coloque una rejilla de enfriamiento con envoltura de plástico debajo. Agarre los moldes uno a la vez con las pinzas, cubra el interior de los moldes con la mezcla de cera usando una brocha de pastelería (se recomienda silicona, tendrá que hervir la brocha de pastelería para quitar la cera más tarde), luego invierta los moldes en la parte superior de la rejilla de enfriamiento y deje que el exceso de cera gotee. Una vez que la cera se haya enfriado de nuevo a opaco, coloque los moldes en el congelador durante dos horas.

Una vez que llegue el momento de hornear: Coloque una piedra para hornear en la rejilla inferior del horno y coloque una bandeja en la parte superior. Precaliente el horno a 500 ° F. Cuando el horno esté listo, retire los moldes del congelador y llénelos casi hasta la parte superior, dejando un centímetro de espacio en la parte superior de los moldes.

Retire la bandeja de láminas precalentada del horno, colóquela con pergamino y luego coloque los moldes rellenos en la bandeja calentada, espaciándolos uniformemente y muy separados.

Coloque la bandeja de moldes sobre la piedra en el horno, y observe cuidadosamente durante los primeros 30 minutos de cocción. El canelé comenzará a burbujear, luego se levantará de los moldes. Cuando se eleven más de un centímetro por encima del borde del molde, use pinzas para quitar el molde y permita que el canelé se hunda hasta el fondo del molde, luego devuélvalo al horno. Tendrá que hacer esto durante los primeros 30-45 minutos de cocción, hasta que note que el canelé ha desarrollado una piel exterior y se ha formado un espacio entre el molde y el canelé por todos los lados.

Una vez que esto haya sucedido, baje la temperatura del horno a 204° y deje que el canelé termine de hornear, aproximadamente 45 minutos más (no hay tiempo exacto, ya que la temperatura ha fluctuado tanto con el horno abierto y cerrado y el canelé pasando el tiempo, según sea necesario, fuera del horno). Esté atento a que la parte superior se vuelva completamente dorada y burbujee (esta es la mantequilla en la masa) alrededor de los bordes y el centro. Cuando se logre el color deseado en la parte superior, retire uno del horno con las pinzas para probar. Deje que se enfríe durante varios minutos, luego invierta el molde en la rejilla de enfriamiento. Si está satisfecho con el color del canelé, retire el resto del horno y deje que se enfríen durante varios minutos antes de desmoldarlo. Si no lo está, devuelva el canelé a su molde y hornee el lote por más tiempo. El canelé debe enfriarse en la rejilla durante 30 minutos antes de comer, y es mejor si se consume no más de 5 horas después de hornear.