Arañas de Bombones de Avellanas y Chocolate Negro

Ponga la cobertura de chocolate en un tazón mediano y reserve. En una cacerola mediana, escalda la crema espesa.

Vierta la crema espesa escaldada sobre la cobertura de chocolate y reserve de 3 a 5 minutos para permitir que la leche escaldada derrita el chocolate. Con una espátula de goma, revuelva suavemente el chocolate y la crema espesa hasta que estén completamente mezclados y suaves.

Agregue la mantequilla y revuelva con una espátula de goma para incorporar.

Agregue el extracto de avellana y revuelva para incorporar.

Vierta la mezcla en una bolsa de pastelería grande y reserve.

Pretrate el molde de chocolate de policarbonato con manteca de cacao roja (o de cualquier color deseado). Una vez que la manteca de cacao esté cuajada, cepilla cada molde con una fina capa de chocolate templado. Llene todo el molde con el chocolate templado fluido y golpee la superficie de trabajo para liberar burbujas de aire. Invierte rápidamente el molde y saca el exceso de chocolate. Con una espátula, raspe el resto del chocolate, deje que el molde descanse boca abajo durante 1 minuto y luego raspe de nuevo la superficie del molde.

Deja que el chocolate se ponga. Llene cada molde con ganache de avellana, 3/4 del tiempo completo.

Deja reposar la ganache de avellanas.

Vierta el chocolate templado fluido sobre el molde y extiéndalo fino, raspando el exceso. Golpee el molde en la superficie para liberar cualquier burbuja de aire y luego raspe el exceso de chocolate de nuevo.

Transfiera el molde terminado al congelador y deje reposar durante 2 a 3 minutos. Saque el molde, invierta y golpee con un golpecito la superficie de trabajo limpia para liberar el bombón terminado.

Para montar: Sumerge las avellanas en chocolate templado fluido y deja reposar. Fije a los bombones terminados con un poco de chocolate templado. Con una pequeña bolsa de pastelería, rocíe el chocolate templado sobre papel pergamino en forma de V invertida de 1 1/2 pulgada. Repite para hacer 8

Una vez cuajado, levante el chocolate templado con pipas y sujételo a los bombones con una pequeña pizca de chocolate templado para que parezcan las patas de una araña.

En una caldera doble, derrita 1 libra y 4 onzas de chocolate a 115 a 120 grados F. Lleve el tazón con el chocolate derretido a una superficie de trabajo plana y limpia (preferiblemente de mármol o acero inoxidable ), limpiando el agua o el vapor de acceso del tazón. Con una espátula de goma, incorpore completamente las 2 onzas restantes de chocolate. Baje la temperatura del chocolate a 80 a 84 grados F, ya sea agitando constantemente en un movimiento de figura 8, o tablando (consulte la Nota del cocinero). Una vez enfriado, pruebe el chocolate sumergiendo una pequeña tira de papel pergamino en el chocolate derretido y luego colóquelo en una superficie de trabajo limpia. Si está templado, el chocolate en el papel pergamino debe estar seco, duro, brillante y sin rayas en 3 a 5 minutos. Si ocurre cualquiera de estos, siga agitando (agitando) el chocolate, o vuelva a colocarlo en la mesa, hasta que una prueba de papel pergamino muestre que el chocolate está templado. Cuando esté templado, lleve el chocolate de vuelta a la caldera doble y recaliente a NO MÁS de 89 grados F. (El aumento de la temperatura ayuda a una consistencia de trabajo más fluida.)

Transfiera el chocolate a un calentador de chocolate o coloque el tazón encima de una almohadilla térmica (a temperatura media) para mantener el temperamento.