Alitas de Whisky Ahumadas

Usando tijeras de cocina o un cuchillo muy afilado, corta cada ala por la mitad para separar la parte plana de la drumette; corta y desecha la punta o guárdala para caldo. Lave bien las piezas, séquelas con palmaditas, sazone abundantemente con sal y pimienta y guárdelas en una bolsa grande con cremallera para congelador.

En una cacerola pequeña, batir la salsa con el whisky y el azúcar y llevar a fuego lento a fuego medio-alto.

Retirar la salsa del fuego y batir en la mostaza. Enfriar completamente.

Vierta la mezcla en la bolsa con las alitas de pollo, selle la bolsa y déjela marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos o hasta toda la noche.

Prepare un ahumador con astillas de madera empapadas y caliéntelo a 250 ° F (vea las Notas del cocinero). Alternativamente, prepare una parrilla de carbón vegetal (vea las Notas del cocinero) o una parrilla de gas (vea las Notas del Cocinero) para fumar y caliéntela a fuego medio-bajo.

Retire las alas de la marinada y deséchela.

Coloque las alas en una sartén de aluminio grande y poco profunda en una sola capa.

Coloque la sartén descubierta en el ahumador y cocine durante 2 horas.

Retire las alas del ahumador y sirva con más salsa al lado si lo desea.

Cómo preparar a un Fumador para Fumar

Los fumadores están hechos para fumar, pero hay una amplia gama de opciones, desde los fumadores de carbón al estilo "bala"hasta el huevo verde Grande de cerámica. En cualquiera de estos, debe elegir qué madera fumará, y recomiendo maderas de frutas porque tienen un sabor suave y alto contenido de savia, y generalmente tienen menos impurezas; puede elegir lo que sea más fácil de encontrar cerca de usted: manzana, cereza, uva y mi favorito personal, melocotón. Remoja las astillas de madera una hora antes de que planees encender a tu fumador. Comience su carbón en una chimenea de carbón como se describió anteriormente.

Coloque los carbones en el tercio inferior del ahumador (la cámara de combustión). Esparce las astillas de madera previamente empapadas sobre las brasas. Lo que quiero que hagas que tal vez no sepas es poner una cacerola de agua en el fondo de tu fumador. Una olla de agua no es un requisito para cocinar barbacoa; es un toque estilístico que me gusta. Me gusta porque tiene un beneficio significativo: la bandeja de agua crea un baño de agua humeante dentro del ahumador que ayuda a mantener la humedad de la carne, que se encuentra naturalmente en su veteado (o grasa). El agua ayuda a mantener una textura jugosa y húmeda en la carne y evita que se seque. Para configurar una bandeja de agua, simplemente llene una bandeja de fondo mediano y pesado (no más grande que una bandeja de lasaña de 13 por 9 pulgadas) aproximadamente a la mitad con agua y colóquela en el fondo de su fumador. Los estantes de la parrilla (generalmente hay dos) caben por encima de la bandeja de agua. Cierre la tapa y controle el fuego hasta que alcance la temperatura deseada.Cómo Preparar una Tetera u Otra Parrilla de Carbón para Fumar

Tome aproximadamente una taza de sus astillas de madera favoritas (me gusta la madera de melocotón, ya que soy de Georgia) y remójelas en agua suficiente para cubrirlas durante al menos una hora o, mejor aún, durante la noche. Cuando estés listo para cocinar, escurre las astillas de madera. Envuélvalos en papel de aluminio y selle los bordes; la mejor descripción que he visto de esta técnica es hacerla como un "burrito", un paquete de astillas de madera empapadas y escurridas. Con un pincho largo de madera o un tenedor de dientes afilados, haz varios agujeros en la parte superior del paquete. Coloque el paquete a un lado. Luego prepare la parrilla: en una parrilla estándar, coloque el carbón a un lado, dejando un área fría para colocar la carne (un área de calor "indirecto", donde la carne no está directamente sobre la llama, sino que aún está cocinada por ella). Luego coloque ese paquete de astillas de madera debajo del carbón vegetal.

Coloque la tapa sobre la tetera y controle el nivel de calor con los respiraderos de la parrilla de la tetera, abriéndolos más para enfriar al fumador y cerrándolos para elevarlo.Cómo preparar una parrilla de Gas para fumar

La mayoría de los modelos de parrillas de gas tienen dos o tres quemadores que se pueden controlar individualmente. Esto es lo que debes hacer: Toma aproximadamente una taza de tus astillas de madera favoritas (me gusta la madera de melocotón, como mencioné anteriormente) y remójalas en agua suficiente para cubrirlas durante al menos una hora o, mejor aún, durante la noche. Cuando estés listo para cocinar, escurre las astillas de madera. Envuélvalos en papel de aluminio y selle los bordes; la mejor descripción que he visto de esta técnica es hacerla como un "burrito", un paquete de astillas de madera empapadas y escurridas. Con un pincho largo de madera o un tenedor de dientes afilados, haz varios agujeros en la parte superior del paquete. Coloque el paquete a un lado. (Haz 2 si tienes una parrilla de 3 quemadores.) En una parrilla de gas de dos quemadores, encienda solo un lado; en una unidad de tres quemadores, encienda los dos quemadores exteriores y deje el del medio frío.

Coloque el paquete de astillas de madera en la sección iluminada (o secciones). La llama encenderá las papas fritas húmedas, produciendo humo para cocinar y dar sabor a la carne. Luego colocará su carne en la sección sin iluminación de la parrilla de gas y la cocinará con calor indirecto. Eso es. No te preocupes por las rejillas de ventilación laterales de la parrilla y por hacerlas herméticas; haz lo mejor que puedas para cerrarlas, pero no te preocupes; ninguno de mis fumadores es lo que llamarías "hermético" tampoco. Y gano dinero con mi comida todo el tiempo.

Reimpreso con permiso de Everyday Barbecue por Myron

Mixon con Kelly Alexander, © 2013 Ballantine Books

Myron

Mixon es la estrella de los Pitmasters de BARBACOA de Destination America. Ha aparecido en The Today show, Good Morning America, Conan, The Tonight Show con Jay Leno, The Late, Late Show con Craig Ferguson y QVC.Kelly Alexander es editora de las revistas Food & Wine y Saveur y coautora de Smokin ' with Myron

Mixon. Su trabajo ha aparecido en The New York Times, The New York Times Magazine, Gourmet y Newsweek, entre otras publicaciones. También enseña escritura de alimentos en la Universidad de Duke y se graduó de la Escuela de Periodismo Medill de Northwestern.