Pierna de Cordero Rellena de Rúcula con Verduras de Primavera Asadas

En una sartén pesada de 12 pulgadas a fuego medio-alto, cocine el ajo en aceite de oliva, revolviendo, hasta que comience a dorarse pálido, luego agregue rúcula en lotes, revolviendo y volteando con pinzas hasta que se marchite ligeramente antes de agregar cada lote nuevo, y continúe salteando hasta que esté completamente marchitado, aproximadamente 1 minuto más. Sazone con sal y transfiera el relleno de rúcula a un colador grande sobre un tazón para escurrir.

Deja enfriar.

Con un procesador de alimentos en marcha, agregue los dientes de ajo, uno a la vez, a través del tubo de alimentación y córtelos finamente.

Agregue orégano, ralladura de limón, aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta al procesador, y pulse hasta que la pasta esté bien mezclada.

Seca el cordero con palmaditas. Colóquelo, con el hueso hacia arriba, en una superficie de trabajo. Cubra los agujeros con rodajas de carne desde el borde y sazónelos con 3/4 de cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Frote el lado deshuesado con la mitad de la pasta de orégano, luego cúbralo uniformemente con toda la mezcla de rúcula, dejando un borde de 1 pulgada alrededor de los bordes.

Comenzando con un lado corto, enrolle el cordero, envolviendo la rúcula (el asado enrollado se verá desordenado y desgarbado, pero una vez asado, se verá delicioso). Asado perfectamente cerrado, cruzado a intervalos de 1 pulgada y alrededor de la longitud, con cuerda de cocina.

Transfiera el cordero a una sartén para asar y frótelo todo con la pasta de orégano restante.

Dejar reposar durante 1 hora a temperatura ambiente.

Coloque la rejilla del horno en el medio del horno y caliente el horno a 450 ° F.

Cordero asado durante 30 minutos.

Corte cada cebolla longitudinalmente en octavos y corte a la mitad las papas o un cuarto si son grandes. Mezcle las cebollas, las papas y las zanahorias con 2 cucharadas de aceite, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta. Esparza las verduras (sin incluir los espárragos) alrededor del cordero en la sartén, luego reduzca la temperatura del horno a 177° y ase el cordero hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro de la parte más gruesa del asado registre130 para carne poco cocida (temperatura de prueba en varios lugares), de 40 a 50 minutos más.

Transfiera el cordero a un plato y tienda de campaña holgadamente con papel de aluminio, luego déjelo reposar durante 30 minutos.

Mientras el cordero está de pie, aumente el horno a 450 ° F, luego revuelva las verduras en la sartén y continúe asando hasta que estén tiernas, de 10 a 15 minutos.

Mezcle los espárragos con la 1/2 cucharada de aceite restante y 1/8 de cucharadita de sal, y esparza entre las verduras asadas, luego continúe asando hasta que los espárragos estén tiernos, aproximadamente 10 minutos.

Transferencia de verduras con una espumadera a un plato de servir, y mantener caliente, ligeramente cubiertos. Reserve una sartén para asar.

Descremar la grasa de las gotas de la sartén en la sartén para asar, y colocar la sartén para asar sobre 2 quemadores a fuego medio-alto.

Agregue el vino y desglase la sartén hirviendo el líquido, raspando los trozos marrones, durante 1 minuto. Colar el líquido a través de un tamiz de malla fina en una cacerola, luego hervir hasta que se reduzca a la mitad (aproximadamente 1/3 de taza).

Agregue el caldo de pollo y cualquier jugo que se haya acumulado en el plato, y hierva la salsa hasta que se reduzca a aproximadamente 2 tazas. Reduzca el fuego a fuego lento.

Revuelva la mezcla de maicena, luego agréguela a la salsa a fuego lento; continúe cocinando la salsa a fuego lento, revolviendo, durante 1 minuto. Sazone la salsa con sal y pimienta y manténgala tibia.

Deseche las cuerdas del cordero, luego corte el cordero en rodajas finas en una tabla de cortar y sírvalo con salsa y verduras.

* Algunas tiendas de cajas grandes llevan patas deshuesadas de cordero, a menudo de Australia, a un precio muy razonable. Sin embargo, no se cortan con mantequilla (para que la pierna deshuesada quede plana y las partes más gruesas de la carne se corten para igualar el grosor total), ni se recortan bien de grasa. La calidad de la mantequilla y el recorte también puede ser un problema en los supermercados. La buena noticia es que no es difícil remediar la situación. Usa el cuchillo más afilado para recortar la grasa tanto del lado deshuesado como del exterior del cordero.* Para colocar la pata de cordero deshuesada en forma de mariposa, córtala para que quede plana y deshuesada hacia arriba. Busque las secciones que sean más gruesas, y sosteniendo un cuchillo de deshuesado u otro cuchillo de hoja larga muy afilado horizontalmente, corte cada músculo grueso casi, pero no completamente, por la mitad, manteniendo la pieza superior unida, de modo que la carne se abra para formar un área más grande con un grosor más uniforme.