Peameal Tocino

En un recipiente de plástico (preferiblemente) lo suficientemente grande para contener tanto la salmuera como la carne, mezcle el agua, el jarabe de arce, la sal, la curación y las especias.

Saque 1 taza (200 ml) de salmuera y utilícela para cargar el inyector de salmuera. Luego, inyecte el lomo cada 3/4 a 1 pulgada (2 a 2,5 cm), insertando la aguja a una profundidad de aproximadamente 3/4 pulgada (2 cm). Trate de distribuir la salmuera uniformemente sobre el lomo.

Coloque el lomo en el recipiente con la salmuera restante y mantenga la carne sumergida con la ayuda de un plato u objeto de constitución similar. Tapar y refrigerar durante 4 días completos.

Retire el lomo de la salmuera y séquelo con palmaditas. Luego enróllalo en la comida que elijas. Dele un día de descanso, sin tapar, en la nevera, para que la comida y la carne se formen como una sola.

Tiene dos opciones para cocinarlo: puede cortarlo en rodajas y comal por un minuto en cada lado (para rodajas finas), o puede hornearlo a 191° (190°C) durante aproximadamente una hora, o hasta que tenga una temperatura central de142 (61°C), y luego cortarlo en rodajas. Me gusta de la primera manera, especialmente cuando se quema un poco en los bordes y he agregado una pizca de jarabe de arce que se carameliza un poco hacia el final.

Reimpreso con permiso de El Arte de vivir Según Joe Beef por Frédéric Morin, David McMillan y Meredith Erickson, copyright © 201

Publicado por Ten Speed Press, una división de Random House, Inc.Frédéric Morin (derecha) es el copropietario/chef de Joe Beef, Liverpool House y McKiernan Luncheonette. Asistió a L'École Hôtelière des Laurentides, trabajó en el mercado Jean-Talon vendiendo pimientos y cebollas, y sirvió como jefe de guardia en Toqué! y chef de cuisine en Globe antes de abrir Joe Beef. Cuando no trabaja en la jardinería, en su taller o en los restaurantes, Fred se puede encontrar en casa en Montreal con su esposa (y la tercera compañera en los restaurantes), Allison, y sus dos hijos. David McMillan es el copropietario / chef de Joe Beef, Liverpool House y McKiernan Luncheonette. Nacido y criado en la ciudad de Quebec, David ha sido juez en muchos de los restaurantes clásicos de Montreal durante casi veinte años. Todavía practica la cocina burguesa que aprendió de su mentor, Nicolas Jongleux, y de vivir en la región de Borgoña de Francia. Cuando David no está en los restaurantes, se le puede encontrar pintando en su estudio en Saint Henri o pasando tiempo en su casa de campo en Kamouraska, Quebec, con su esposa, Julie, y sus dos hijas.Meredith Erickson, uno de los miembros originales del personal de Joe Beef, ha escrito para varias revistas, periódicos y series de televisión. Actualmente colabora en varios libros, Meredith corta su tiempo entre Montreal y Londres.