Crema de Caramelo Quemado de Michael Recchiuti (Pots de Crème)

Calienta el horno a 300 ° F y coloca una rejilla en el medio. Ponga a fuego lento 8 tazas de agua en una cacerola grande a fuego medio; mantenga el agua a fuego lento. Coloque 6 ramequins (6 onzas) separados a 1/2 pulgada en una sartén grande para asar (alternativamente, use 12 tazas de café expreso [3 onzas] o candelabros de vidrio); reserve. Llene un tazón pequeño con agua y tenga una brocha de pastelería lista.

Combinar la crema y la leche en una cacerola pequeña y llevar a ebullición a fuego medio-alto; retirar del fuego y mantener caliente.

Combine el azúcar y las 2 cucharadas restantes de agua medida en una cacerola de fondo medio pesado (asegúrese de usar una cacerola de entre 2 1/2 y 3 cuartos de galón) y hierva a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Continúe cocinando sin remover, usando una brocha de repostería sumergida en agua para eliminar los cristales de azúcar que se adhieran a los lados de la sartén, hasta que la mezcla tome un color ámbar oscuro, aproximadamente de 5 a 6 minutos. Retirar inmediatamente del fuego.Mientras bate suavemente, con mucho cuidado agregue aproximadamente 1/2 taza de la mezcla de crema tibia al caramelo (burbujeará y chisporroteará, así que asegúrese de agregar solo una pequeña cantidad a la vez), asegurándose de batir el fondo de la sartén, hasta que las burbujas desaparezcan. Continúe agregando lentamente la mezcla de crema 1/2 taza a la vez mientras bate lentamente para incorporarla, hasta que se haya agregado toda la mezcla; reserve.

Batir las yemas en un tazón pequeño a prueba de calor hasta que se mezclen. Mientras bate constantemente, pero no demasiado vigorosamente, vierta lentamente aproximadamente 1 taza de la mezcla de crema en las yemas hasta que se combinen.

Vierta la mezcla de crema y huevo de nuevo en la cacerola y bata para combinar.

Agregue el chocolate y bata suavemente hasta que se derrita y se combine uniformemente.

Coloque un colador de malla fina sobre una taza medidora grande o un tazón con un pico y vierta la crema pastelera.

Retire el colador y divida uniformemente la crema colada entre los moldes o tazas de café espresso, llenándolos tres cuartos.Teniendo cuidado de no meter agua dentro de los moldes, agregue suficiente agua a fuego lento a la sartén para asar de modo que alcance 1 pulgada por los lados de los moldes. Cubra la sartén firmemente con papel de aluminio. Transfiera cuidadosamente la sartén al horno y hornee hasta que la parte superior de las natillas se oscurezca en color y casi se cuaje, aproximadamente 1 hora. (La crema entera todavía se sacudirá, pero se fijará a medida que se enfríe. Si usas tazas de café expreso, revísalas después de 45 minutos y revisa los candelabros de vidrio después de 25 minutos.) Usando pinzas y teniendo cuidado de no meter agua dentro de los moldes, transfiera cuidadosamente cada natilla a una rejilla de alambre y deje enfriar a temperatura ambiente.

Servir o cubrir con envoltura de plástico y refrigerar toda la noche. Si se refrigeran, deje reposar las natillas a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de servirlas.