Col Rellena Entera

Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio.

Agregue la cebolla, las chalotas, los puerros, las zanahorias, el apio, el tomillo y el ajo y sazone al gusto con sal y pimienta. Cubra y cocine hasta que las verduras estén suaves y empezando a color, revolviendo ocasionalmente, durante unos 15 minutos. Mientras tanto, combine el pan rallado y el yogur en un tazón grande. Cuando las verduras estén listas, raspa las verduras y los jugos en el tazón.

Agregue la carne de res, ternera, jamón, salchichas, hígados (si se usan), acelgas, huevos, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Con una cuchara de madera o, mejor aún, con las manos, mezcle la mezcla hasta que esté bien mezclada. (Usted debe tener alrededor de 8 tazas de relleno. Freír una empanada pequeña, probar y ajustar los condimentos. Reserve en el refrigerador mientras prepara la col. Ponga a hervir una olla grande de agua ligeramente salada.

Corta un círculo en ángulo alrededor del núcleo de la col y retira el núcleo. Deseche las hojas externas que estén doradas o dañadas. Pela las hojas una a la vez hasta que llegues al corazón. Deje caer el corazón en el agua hirviendo, agregue varias hojas individuales a la olla y escalde hasta que las hojas estén suaves y flexibles, de 2 a 3 minutos.

Retire las hojas individuales y escurra, luego continúe hasta que todas las hojas estén escaldadas.

Retire el corazón, que ahora debe estar completamente cocido. Picar finamente el corazón de col y mezclarlo en el relleno. Precaliente el horno a 177°. Para ensamblar la col rellena, engrase generosamente un tazón de acero inoxidable de 4 cuartos de profundidad o una cazuela redondeada (debe tener de 8 a 9 pulgadas de diámetro). Coloca las hojas de laurel en un patrón de trébol de cuatro hojas en el fondo del tazón. Coloque las 3 o 4 hojas de col más grandes, superpuestas, de modo que recojan el tazón, con los extremos del núcleo en el borde del tazón. Coloca con cuchara suficiente relleno para cubrir el tercio inferior de las hojas.

Coloque más hojas de col sobre el relleno, asegurándose de que las hojas cubran totalmente los lados del tazón y luego coloque más relleno sobre la nueva capa de hojas. Continúe el proceso de capas hasta que el relleno se agote y / o esté a 1/2 pulgada del borde del tazón. Doble las hojas de repollo que sobresalgan de los bordes del tazón, luego cubra la parte superior del relleno con suficientes hojas de repollo superpuestas para sellar el relleno, metiendo las hojas a los lados del tazón.

Coloque las tiras de tocino encima de la col en un patrón de molinete.

Combine 2 tazas del caldo y el vino blanco y vierta suficiente de esta mezcla por los lados del tazón para llegar a aproximadamente una pulgada de la parte superior de la col, agregando más caldo si es necesario. (En este punto, puede cubrir y refrigerar la col durante la noche. Tendrá que agregar 20 minutos al tiempo de cocción.)

Calienta el tazón a fuego medio hasta que el líquido empiece a hervir a fuego lento.

Retire del fuego, coloque un círculo de papel pergamino sobre la col y selle el tazón con papel de aluminio.

Coloque el tazón en una bandeja para hornear en caso de que se derrame jugo.

Hornee de 2 a 2 1/2 horas, asegurándose de que el líquido mantenga un hervor a fuego lento; ajuste la temperatura del horno si el calor es demasiado bajo o demasiado intenso. Unte la parte superior de la col con el líquido de vez en cuando y agregue más caldo si es necesario para que el líquido permanezca al menos a la mitad de los lados del tazón. La col se hace cuando la temperatura interna alcanza 71°. Para hacer la salsa, retire la lámina y el pergamino de la col. Manipulando el tazón con manoplas para horno o soportes para ollas, vierte todo el líquido para estofar en una cacerola y deja reposar la col de 15 a 20 minutos. Desengrase la superficie del líquido. Debes tomar al menos 2 tazas. Si no, agrega más caldo. Agregue los tomates, hierva a fuego lento y cocine durante 5 minutos.

Retire del fuego, luego agregue el tomillo y la crema frache (si se usa). Para desmoldar la col, retirar el tocino, picarlo y añadirlo a la salsa.

Escurrir cualquier líquido adicional en la salsa.

Coloque una fuente grande y profunda boca abajo sobre el tazón y voltee el tazón para desmoldar la col.

Vierta cualquier líquido de la fuente en la salsa.

Cortar la col en rodajas con un cuchillo afilado y servir con la salsa a un lado. Nota de los cocineros: Si las hojas de col de saboya no se desprenden fácilmente o si usa una col verde estándar, ablande las hojas escaldando toda la cabeza para comenzar.

Coloque la cabeza en el agua hirviendo, con el núcleo hacia abajo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Lanza el núcleo con un tenedor grande y resistente, retira el repollo del agua y enfríalo con agua corriente fría. Retire suavemente tantas hojas como pueda, una a la vez, sin rasgarlas, o si es necesario, córtelas en el extremo central para liberarlas. Repita el proceso hasta que llegue a las pequeñas hojas internas en el corazón de la col. Más recetas de Comida Francesa en Food Republic: Receta de Meunire de la Suela de Katie Lee Pollo Asado Con Salsa De Ajo Receta de Tarte Flambé