Cioppino

Corte los dientes de ajo en rodajas de 1/8 de pulgada, póngalos en una cacerola pequeña con el aceite y sazone con sal y pimienta. Cocine a fuego bajo a medio-bajo hasta que el ajo se dore ligeramente, de 15 a 20 minutos., ajustando el calor según sea necesario para mantener el ajo burbujeando suavemente mientras se cocina.

Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Colar, reservando el aceite y las virutas de ajo por separado. Reserve las papas fritas de ajo para decorar (no las deje a temperatura ambiente durante más de un día o se empaparán). Refrigere el aceite en un recipiente limpio y sellado. (Usará el aceite para los croutones de masa madre; use el aceite sobrante para vinagretas, mesas de verduras asadas, pasta o pollo asado.)

Haga un caldo de mariscos fácil: Pele los camarones, reservando las conchas. (Refrigere los camarones sin cáscara para usarlos más tarde en el guiso. Cocine a fuego lento las cáscaras en el caldo de pollo durante 5 minutos., cubierta. Colar y refrigerar hasta que esté listo para usar.

Caliente el aceite de oliva en una olla de 8 cuartos o más a fuego medio.

Agregue la cebolla, la zanahoria, el apio de hinojo y el ajo picado. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén ligeramente doradas, de 15 a 20 minutos.

Agregue los tomates con sus jugos, el vino, el caldo de mariscos, las hojas de laurel, la albahaca, el orégano, las semillas de hinojo, los copos de chile, 1 cucharadita. sal, y varios molidos de pimienta. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego para mantener a fuego lento y cocinar durante unos 20 minutos. Colar a través de un tamiz mediano, presionando los sólidos en el tamiz. Desechar el contenido del tamiz. Enjuaga la olla y devuelve el caldo a la olla. Hervir el caldo hasta que se reduzca a 8 tazas. (Si reduce demasiado el caldo, simplemente agregue agua para compensar.) Pruebe y agregue más sal y pimienta si es necesario, recordando que el pescado agregará un poco de sal al guiso. Refrigere hasta que esté listo para usar.

Prepara la tostada y cocina los mariscos: Coloca una rejilla directamente debajo de la parrilla y calienta la parrilla.

Unte el pan por ambos lados con el aceite de ajo reservado.

Coloque el pan en una bandeja para hornear (o directamente en la rejilla) y tueste por ambos lados. Mientras se tuesta el pan, vuelva a poner el caldo a fuego lento a fuego medio-alto de calor. Cuando se agrega cada lote de mariscos, hará que la temperatura del caldo se hunda, por lo que es posible que deba subir y bajar el calor para mantener un hervor a fuego lento. Si usa almejas, comience agregándolas al caldo y cocine a fuego lento hasta que se abran, de 3 a 5 minutos.

Agregue los mejillones y el cangrejo, si los usa, y cocine a fuego lento hasta que los mejillones se hayan abierto, de 2 a 3 minutos.

Añadir el pescado y los camarones. Revuelva cuidadosamente con una cuchara ranurada para meter todo el pescado y los camarones en el caldo, pero trate de no romper los trozos. Tape y cocine hasta que el pescado esté apenas cocido, otros 3 a 5 minutos., teniendo en cuenta que el pescado seguirá cocinándose un poco en el tiempo que lleva servir.

Ensamble el estofado: Coloque un pedazo de masa madre tostada en el fondo de cada tazón caliente y divida uniformemente los mariscos en los cuencos (asegúrese de desechar las almejas o mejillones sin abrir). Vierta el caldo por encima.

Espolvoree el perejil picado y las virutas de ajo sobre todo y sirva inmediatamente.

Sugerencias de bebidas Porque usarás vino tinto para hacer la base del guiso, esta es una gran oportunidad para servir vino tinto con pescado. A John Ash le gusta servir el mismo vino o al menos un vino de la misma uva que usó para hacer la receta. Solo asegúrese de que el vino sea joven, afrutado y no demasiado tánico. (Afortunadamente, esto generalmente se traduce en que no es demasiado caro.) Si vas con Pinot Noir, prueba Gallo de Sonoma ($1

o Fetzer Five Rivers Ranch ($13), ambos de California. Si opta por Zinfandel, el 2002 Bonny Doon Cardinal Zin Viñas Viejas Bestiales de California ($1

sería mi elección. O, para hacer un guiño a las raíces italianas de cioppinos, pruebe Barbera, un delicioso vino italiano con acidez vibrante y fruta jugosa. Me gusta el 2001 Michele Chiarlo Barbera dAsti ($1

o el Pasquero Paitin Barbera dAlba Serra Boella de 2002 ($18).

Tamaño

a base de ocho porciones, Calorías

810, Grasa

38, Calorías Grasas

340, Grasa Saturada

7, Proteína

51, Grasa Monoinsaturada

23, Carbohidratos

1600, Colesterol

170, Fibra

Foto: Scott Phillips

Califique esta Receta y Vea los comentarios

56, Grasa Poliinsaturada

5, Sodio