Barras de Helado Rocky Road Bañadas en Chocolate

Cubra una bandeja para hornear de 9 por 9 pulgadas con envoltura de plástico, superponiéndose según sea necesario para cubrir completamente el fondo y los lados y dejando al menos un saliente de 5 pulgadas. (Si es posible, use una bandeja que no tenga lados inclinados.)

Coloque el helado en un tazón grande y agregue las nueces y los malvaviscos. Trabajando rápidamente, doble las nueces y los malvaviscos en el helado con una espátula de goma hasta que se combinen de manera uniforme.Coloque el helado en cucharadas grandes en la sartén preparada y extiéndalo a los bordes con una espátula de goma. Cubra con la envoltura de plástico que sobresale y presione la superficie del helado con el fondo de una taza medidora hasta que se empaquete en una capa lisa y uniforme. Congela hasta que esté sólido, al menos 3 horas.Mientras tanto, cubre 2 bandejas para hornear con papel encerado o pergamino. Pega con cinta adhesiva cada esquina del papel y coloca las bandejas para hornear en el congelador.Cuando el helado esté sólido, retire la sartén y 1 bandeja para hornear del congelador. Agarrando la envoltura de plástico, saque la placa de helado de la sartén y colóquela en una tabla de cortar.

Retire y deseche la envoltura de plástico. Cortar la losa en 9 cuadrados.Con una espátula plana, transfiera y espacie uniformemente los cuadrados en la bandeja para hornear. Congela hasta que esté sólido, al menos 2 horas.Llene un tazón grande con 2 pulgadas de agua fría, agregue de 3 a 4 cubitos de hielo y reserve.Lleve una cacerola mediana llena de 1 a 2 pulgadas de agua a fuego lento a fuego alto; una vez cocida a fuego lento, reduzca el fuego a bajo y mantenga un fuego lento desnudo.

Coloque 24 onzas de chocolate en un tazón grande, seco y resistente al calor. Coloque el tazón sobre la cacerola y revuelva con una espátula de goma hasta que el chocolate esté completamente derretido y haya alcanzado los 48°. (Asegúrese de que el chocolate no entre en contacto con el agua ni exceda los120. Si sucede cualquiera de los dos, comience de nuevo, ya que el chocolate ya no se puede usar.)

Retire el tazón de la cacerola.

Agregue las 8 onzas restantes de chocolate y revuelva constantemente, raspando contra el fondo del tazón, hasta que todo el chocolate se haya derretido y la temperatura se haya enfriado a 27°. Para acelerar el proceso de enfriamiento, después de que todo el chocolate se haya derretido, puede colocar el tazón sobre el baño de agua fría reservado.Vuelva a colocar el tazón en la cacerola y revuelva hasta que el chocolate alcance los88; retire inmediatamente del fuego. No retire el termómetro del recipiente; verifique la temperatura periódicamente para asegurarse de que se mantenga entre87 y89. (El chocolate debe permanecer en este rango de temperatura o no se configurará correctamente.) Mantenga la cacerola a fuego lento y utilícela para recalentar el chocolate como necessary.To pruebe si el chocolate está bien templado, extienda una capa delgada sobre papel encerado o pergamino y colóquelo en el refrigerador durante 3 minutos para que cuaje. Si el chocolate se endurece suave y sin rayas, se templa adecuadamente. (Si no está bien templado, deje que el chocolate derretido se endurezca y comience el proceso de revenido de nuevo: Lleve el chocolate a118, luego a80 y luego a88)Tenga listo un tenedor y una espátula plana.

Retire la bandeja para hornear vacía y la bandeja para hornear con los cuadrados de helado del congelador. Trabajando rápidamente, use la espátula plana para dejar caer 1 cuadrado de helado en el chocolate. Con el tenedor, voltea el cuadrado, asegurándote de que los bordes estén cubiertos de chocolate. Levante el cuadrado del chocolate con el tenedor y golpee el tenedor varias veces en el borde del tazón para nivelar el recubrimiento. Raspe la parte inferior del tenedor contra el borde del tazón para eliminar el exceso de chocolate.

Coloque el cuadrado recubierto en la bandeja para hornear vacía. Repite con los cuadrados restantes y el chocolate, inclinando el tazón según sea necesario para agrupar el chocolate en un área y espaciando los cuadrados lo más juntos posible en la bandeja para hornear sin tocarlos. (Si los cuadrados de helado comienzan a derretirse, devuélvalos al congelador hasta que estén firmes antes de continuar.) Congele las barras de helado sumergidas hasta que la capa de chocolate se haya endurecido y el helado esté sólido, al menos 2 horas. Envuélvalos individualmente en papel de plástico, luego en papel aluminio y guárdelos en el congelador durante un máximo de 2 semanas.