Sopa de Almejas de Manhattan

Salsa de Sopa de Almejas

En una cacerola mediana a fuego alto, reduce el jugo de almejas a 2 tazas. Frote y enjuague bien las almejas con agua corriente fría. En una olla grande, calienta el aceite a fuego alto.

Agregue las chalotas, el apio, el ajo, el tomate, el perejil y la pasta de tomate y revuelva constantemente durante 30 segundos.

Agrega las almejas y revuelve durante 30 segundos.

Agregue el vino, cubra y continúe cocinando a fuego alto hasta que la mayoría de las almejas se hayan abierto, de 1 1/2 a 2 minutos.

Transfiera a un tazón y enfríe sobre un baño de hielo; deseche las almejas sin abrir. Reserve aproximadamente 2 tazas de líquido de cocción.

Retire todas las almejas, excepto 8, de las cáscaras y corte y deseche los mantos, conservando solo los vientres. En una cacerola mediana, combine el jugo de almejas reducido con el líquido de cocción de almejas y cocine a fuego lento.

Retirar del fuego e incorporar la mantequilla hasta que quede emulsionada.

Agregue las ramitas de tomillo, sazone con jugo de limón al gusto y deje reposar durante 10 minutos.

Retirar y desechar las ramitas de tomillo.

Ragú de Almejas

En una sartén mediana, hierva el caldo de pollo a fuego lento a fuego medio-bajo.

Agregue la chalota y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas, aproximadamente 2 minutos.

Agregue los granos de maíz y cocine a fuego lento hasta que estén cocidos, de 1 1/2 a 2 minutos.

Agregue el apio y cocine hasta que estén tiernos,de 2 a 3 minutos.

Agregue las almejas, los tomates cherry confitados y las hojas de apio. Continúa cocinando a fuego lento hasta que las hojas de apio se hayan marchitado y los tomates cherry y las almejas estén calientes.

Añadir los tomates cherry cortados a la mitad y la mantequilla. Revuelva la sartén para derretir la mantequilla en el ragú y sazone con sal al gusto.

terminar

Divida la salsa de sopa de almejas entre 4 tazones, reservando 1/4 de taza para terminar. Divida el ragú de almejas entre los tazones. Airear la salsa de sopa de almejas reservada con una licuadora de mano y colocar la espuma encima de cada plato.

Decorar con hojas de apio y 2 almejas en sus cáscaras y terminar con aceite de oliva.

Reimpreso con permiso de I Love New York: Ingredientes y recetas de Daniel Humm y Will Guidara, © 2013 Ten Speed PressA nacido en Suiza, Daniel Humm comenzó su formación culinaria a una edad temprana y continuó cocinando en muchos de los mejores hoteles y restaurantes suizos. Humm obtuvo su primera estrella Michelin a la edad de veinticuatro años como chef ejecutivo del Gasthaus zum Gupf en los Alpes suizos. En 2003, se mudó a los Estados Unidos y se convirtió en chef ejecutivo en Campton de San Francisco

Lugar donde recibió cuatro estrellas del San Francisco Chronicle. Tres años más tarde se convirtió en chef ejecutivo de Eleven Madison Park.Procedente de Sleepy Hollow, Nueva York, Will Guidara ha estado inmerso en la industria de los restaurantes desde la edad de trece años. Es graduado de la escuela de administración hotelera de la Universidad de Cornell y asistió a la escuela culinaria en el norte de España. Guidara se formó en los comedores de Tribeca Grill, Spago y Tabla y abrió los restaurantes en el Museo de Arte Moderno antes de convertirse en gerente general de Eleven Madion Park en 2006.Bajo el liderazgo de Humm y Guidara, Eleven Madison Park recibió cuatro estrellas del New York Times, ganó tres estrellas Michelin y recibió un codiciado lugar en la lista de San Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. El restaurante también ha recibido seis Premios James Beard, incluido un Chef Sobresaliente y un Restaurante Excepcional en Estados Unidos. En 2011, Humm y Guidara compraron Eleven Madison Park y, a principios de 2012, abrieron los espacios de comida y bebida en el Hotel NoMad. También son los autores de Eleven Madison Park: The Cookbook.