Ravioles de Yema de Huevo (Uova da Raviolo) con Salsa de Tocino y Salvia

Coloque la ricota y el parmesano en un tazón mediano, sazone ligeramente con sal y pimienta y revuelva para combinar.

Transferencia a una bolsa de plástico y refrigere.

Coloque el tocino en una sartén mediana a fuego medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado y crujiente, durante unos 10 a 15 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera el tocino a un plato forrado con papel toalla y reserve.

Escurrir y desechar casi toda la grasa de tocino de la sartén, dejando solo una capa delgada y las partes doradas en el fondo de la sartén. Reserva la sartén.Hierva una olla grande de agua con mucha sal a fuego alto.Mientras tanto, coloque una máquina de pasta manual en el ajuste más ancho y enharine ligeramente la superficie de trabajo. Divida la masa de pasta preparada en 2 piezas iguales. Cubra 1 pieza con envoltura de plástico y reserve. Con las manos, presione la otra mitad en un disco redondo de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Pase la masa a través de los rodillos lisos de la máquina. (Si la masa está un poco pegajosa, espolvoréela ligeramente con harina. Continúe pasando la masa a través de la máquina de pasta, ajustándola al siguiente ajuste más estrecho con cada pasada, hasta que esté muy delgada, aproximadamente 1/16 de pulgada de grosor, o marque el número 8 en la mayoría de las máquinas. Recorte los extremos redondeados y deséchelos (debe tener al menos 36 pulgadas de masa de pasta). Dobla la lámina de pasta un par de veces, asegurándote de que la harina sea abundante o coloca una envoltura de plástico entre las capas; aparta. Repite el proceso con el resto de la masa. Enharine ligeramente una bandeja para hornear y déjela a un lado.

Coloque ambas láminas de pasta sobre una superficie seca y bien enharinada y corte 6 piezas (de 6 pulgadas de ancho) de cada lámina (de modo que termine con cuadrados de 6 por 6 pulgadas). Deseche los extremos.

Retire el relleno del refrigerador y corte un orificio de 1/2 pulgada de una de las esquinas inferiores de la bolsa. En 6 de las piezas de pasta, coloca un anillo de relleno que mida aproximadamente 1 1/2 pulgadas de diámetro (deja el centro vacío). Coloca un segundo anillo encima del primero, formando un nido para la yema de huevo (asegúrate de usar todo el relleno). Tenga listo un cortador redondo de 4-1 / 2 o 5 pulgadas. Rompa 1 huevo, separe la clara de la yema y colóquela en un tazón mediano. Usando la cáscara de huevo o los dedos, coloque suavemente la yema dentro de uno de los anillos con pipas, teniendo cuidado de no romperla. Repite con los 5 huevos restantes y los anillos con pipas. Reserva las claras de huevo para otro uso.Con una brocha de pastelería, cepille la mezcla de huevo y agua en los bordes expuestos de la pasta con los anillos de yema de queso. Cubra suavemente con los 6 cuadrados de pasta restantes comenzando por un lado de cada cuadrado y cubriendo la pasta sobre el relleno y el huevo, teniendo cuidado de no romper la yema. Empuje las bolsas de aire a medida que avanza y presione firmemente alrededor del relleno y la yema de huevo para sellar. Centre el cortador alrededor del relleno y la yema de huevo en cada raviolo y corte la pasta extra. Con una espátula plana, transfiera cuidadosamente los ravioles a la bandeja para hornear enharinada. Deseche los adornos. Vuelva a poner la sartén reservada a fuego medio.

Agregue la mantequilla y cocine hasta que los sólidos de leche blanca se doren, aproximadamente 5 minutos.

Agregue la salvia y las piezas de tocino reservadas, sazone con sal y pimienta y revuelva para combinar.

Retire la sartén del fuego y reserve mientras cocina los ravioles.Agregue suavemente 3 de los ravioles al agua hirviendo y cocine hasta que floten y el relleno de queso se caliente, aproximadamente de 2 1/2 a 3 minutos. (No cocine demasiado.)

Retire con una cuchara ranurada, secando el exceso de agua debajo de la cuchara con una toalla de papel.

Coloque 1 raviolo en cada uno de los 3 platos. Deje caer suavemente los 3 ravioles restantes en el agua. Mientras se cocinan, coloca la mitad de la salsa de salvia y tocino sobre los 3 ravioles chapados. Repite con los 3 ravioles restantes y la mitad restante de la salsa.

Servir inmediatamente.