Frijoles Negros Dulces

Enjuaga los frijoles secos. En un tazón profundo, mezcle las 3 tazas de agua y el bicarbonato de sodio, revolviendo para disolver el bicarbonato de sodio.

Agregue los frijoles y déjelos en remojo, completamente sumergidos, a temperatura ambiente durante al menos 8 horas o preferiblemente de 10 a 12 horas (si está muy caliente en su cocina, remoje los frijoles en el refrigerador durante 24 horas). A medida que los frijoles se remojan, se hincharán varias veces su tamaño original. Para asegurarse de que permanezcan húmedas durante todo el remojo, humedezca sarashi o varias capas de gasa o gasa finamente tejida y colóquelas directamente sobre los frijoles remojados.

Transfiera los frijoles hinchados y lo que queda de su agua de remojo a una olla profunda de 3 cuartos. Si los frijoles ya no están cubiertos con agua, agregue agua según sea necesario para cubrirlos.

Colocar a fuego medio-alto y llevar a ebullición. Retire cualquier aku (espuma, escoria o película) con una espumadera de malla fina y agregue agua según sea necesario para cubrir los frijoles aproximadamente 1 pulgada. Ajusta el calor para mantener una cocción a fuego lento constante y no demasiado vigorosa.

Coloca el paño que usaste para remojar los frijoles encima de los frijoles cocidos a fuego lento. La tela se decolorará, pero si es sarashi u otra tela resistente similar a una muselina, se puede reutilizar para el mismo propósito varias veces. Si tienes un otoshi-buta u otra tapa plana ligeramente más pequeña en diámetro que el borde de la olla, colócala encima de la tela.

Cocine los frijoles durante 2 horas, comprobando la intensidad del calor y el nivel de agua cada 15 a 20 minutos. Idealmente, los frijoles se cocinarán a fuego lento suavemente en agua que apenas los cubre. En todo momento, mantenga la superficie de los frijoles húmeda con el paño (y otoshi-buta).

A medida que los frijoles se cocinan, algunas pieles pueden aflojarse y algunos frijoles pueden partirse, pero ninguno de los dos es un buen indicio de ternura. Para comprobar si hay sensibilidad, toma un frijol de la olla y, cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo cómodamente, sosténgalo entre el pulgar y el meñique y presione suavemente. Debería ceder fácilmente. (Esta prueba de pellizco es precisa porque el meñique suele ser un dedo "débil" y puede ejercer menos presión en el pellizco. Si un frijol cocido a fuego lento puede ceder a esta presión más débil, puede estar seguro de que está tierno. Los tiempos de cocción variarán enormemente con la edad y la variedad de la soja. En algunas ocasiones, he tenido que cocinar frijoles durante 4 o más horas. Continúe cocinando los frijoles, revisando el nivel de agua con frecuencia y agregando agua según sea necesario para mantener los frijoles apenas cubiertos, hasta que estén completamente tiernos. En este punto, los frijoles y su líquido de cocción pueden transferirse inmediatamente a un frasco de vidrio, cubrirse con el paño, luego con una tapa hermética y refrigerarse hasta por 3 días. (Antes de cerrar el frasco, asegúrese de que ninguno de los frijoles esté expuesto al aire.)

Combine el azúcar y 1 1/2 tazas de agua en una cacerola profunda y pesada de 2 cuartos a fuego medio, revolviendo para disolver el azúcar. Reduzca el fuego ligeramente y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido esté almibarado y se reduzca a aproximadamente 1 taza. Esto debería tardar unos 10 minutos. Durante este proceso de reducción, las burbujas se volverán bastante espumosas.

Cuando esté listo para combinar el jarabe y los frijoles, retire el otoshi-buta y el paño de los frijoles en la cacerola o abra el frasco y pele el paño y transfiéralo a una olla pesada.

Agregue el jarabe, reemplace el paño y cocine a fuego lento a fuego medio. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que los frijoles apenas estén cubiertos con el jarabe.

Retire del fuego y deje que los frijoles se enfríen a temperatura ambiente en el jarabe. Durante el proceso de enfriamiento, la dulzura del jarabe penetra hasta el núcleo de los frijoles. Asegúrese de que los frijoles estén cubiertos con el paño mientras se enfrían para evitar arrugas excesivas de su piel.

Retire el paño, agregue la salsa de soja al jarabe enfriado (suavizará la dulzura intensa) y revuelva para distribuir bien. Vuelva a colocar el paño y coloque la olla a fuego lento. Hierva el jarabe lentamente y cocine durante 2 minutos, luego retire la olla del fuego. Deje que los frijoles cubiertos de tela y el jarabe se enfríen a temperatura ambiente nuevamente. Es en este proceso de enfriamiento final que los sabores se desarrollan y funden.

Ponga los frijoles a un lado para que se enfríen completamente, luego transfiéralos con su jarabe a un frasco de vidrio limpio. Selle con una tapa hermética y refrigere hasta 10 días. Si desea almacenar los frijoles durante un tiempo prolongado, use frascos de enlatado a prueba de calor y procese en un baño de agua hirviendo como lo haría con una mermelada o gelatina, luego guarde los frascos enfriados en el refrigerador durante un máximo de 2 meses.

Reimpreso con permiso de Kansha: Celebrando las Tradiciones Veganas y Vegetarianas de Japón por Elizabeth Andoh. Copyright © 2010 por Elizabeth Andoh; copyright de las fotografías © 2010 por Leigh Beisch. Publicado por Ten Speed Press, un sello de the Crown Publishing Group, una división de Random House, Inc., Nueva York.Elizabeth Andoh es la autoridad estadounidense en cocina japonesa. Ha hecho de Japón su hogar desde 1967 y divide su tiempo entre Tokio y Osaka, dirigiendo un programa culinario llamado A Taste of Culture. Su libro Washoku ganó en 2006 el premio Jane Grigson de la IACP a la beca distinguida en escritura de alimentos y fue nominada para un Premio James Beard.