Avellana París-Brest

Coloque la rejilla del horno en la posición media y precaliente el horno a 350 ° F.

Tostar las avellanas en una bandeja para hornear poco profunda en el horno hasta que las cáscaras se rompan y las nueces estén doradas, de 10 a 15 minutos.

Retire del horno (deje el horno encendido), luego envuelva las avellanas en un paño de cocina y deje cocer al vapor de 5 a 10 minutos. Frote las avellanas en una toalla para quitar las pieles sueltas (es posible que algunas no se desprendan), luego transfiera las avellanas a un tazón pequeño, desechando las pieles. Mientras las avellanas se cuecen al vapor, tueste las almendras en una bandeja para hornear hasta que estén doradas, de 5 a 8 minutos, luego agréguelas en un tazón con avellanas. Engrasar ligeramente el molde y reservar.

Cocine el azúcar en una sartén seca pequeña y pesada a fuego moderado, girando la sartén, hasta que el azúcar comience a derretirse, aproximadamente 2 minutos. Continúe cocinando, girando la sartén, hasta que el azúcar se derrita en un caramelo dorado profundo, de 2 a 3 minutos más.

Retire del fuego y, trabajando rápidamente, agregue las nueces para cubrir, luego transfiera la mezcla a una bandeja para hornear engrasada, extendiéndola ligeramente.

Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca y se enfríe, unos 30 minutos.

Transfiera el praliné a una bolsa de plástico sellable de alta resistencia y selle la bolsa, presionando el exceso de aire. Triture el praliné en una bolsa con un rodillo o en el fondo de una sartén pesada, luego transfiera tres cuartos a un procesador de alimentos y haga un puré hasta que se convierta en una "mantequilla" suave y cremosa, de 3 a 4 minutos. Reserve el praliné triturado restante para decorar.

Ponga la leche a fuego lento en una cacerola pesada de 2 1/2 a 3 cuartos de galón a fuego moderado. Mientras la leche se calienta, mezcle las yemas, el azúcar, la fécula de maíz y la sal en un tazón a prueba de calor.

Agregue la leche caliente a la mezcla de yemas en un chorro, batiendo, luego transfiera la mezcla a una cacerola y cocine a fuego lento a fuego moderado, batiendo (la mezcla se volverá espesa y con grumos). Cocine a fuego lento, batiendo constantemente, 3 minutos (la mezcla se volverá suave).

Retirar del fuego e incorporar la mantequilla y la vainilla.

Transfiera a un tazón limpio y enfríe la crema pastelera, su superficie cubierta con papel encerado, hasta que esté fría, al menos 1 hora.

Batir la crema espesa en un tazón con una batidora eléctrica hasta que sostenga picos rígidos. Batir la crema pastelera en un tazón grande con una batidora hasta que quede suave, luego agregar la "mantequilla" de praliné y batir hasta que se incorpore. Incorpora la crema batida, un tercio a la vez, suavemente pero a fondo, luego cubre la superficie de la crema de avellanas con papel encerado y enfría hasta que esté lista para usar.

Coloque la rejilla del horno en la posición media y precaliente el horno a 425 ° F. Trace un círculo de 9 pulgadas con un lápiz en un cuadrado de pergamino o papel encerado de 12 pulgadas, luego trace un círculo de 5 pulgadas dentro de él. Voltee el papel (los círculos seguirán siendo visibles) y colóquelos en una bandeja para hornear grande.

Hierva el agua con mantequilla, azúcar granulada y sal en una cacerola pesada de 3 cuartos a fuego alto, luego reduzca el fuego a moderado.

Agregue la harina de una vez y cocine, revolviendo vigorosamente con una cuchara de madera, hasta que la mezcla se separe del lado de la sartén, aproximadamente 1 minuto. Continúe cocinando y revuelva vigorosamente (para secar la mezcla) 3 minutos más.

Retire la sartén del fuego y enfríe la mezcla, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté caliente al tacto, de 5 a 10 minutos.

Agregue los huevos enteros de uno en uno, revolviendo vigorosamente después de cada adición hasta que la masa esté suave.

Transfiera la masa a una bolsa de pastelería equipada con punta lisa y tubo de 3 anillos concéntricos para llenar el espacio entre los círculos trazados en pergamino, luego tubo de 2 más en la parte superior para cubrir las costuras entre los anillos inferiores. Unte ligeramente la masa con un poco de lavado de huevos, luego esparza las almendras sobre la masa y espolvoree con 1 cucharada de azúcar en polvo.

Hornee los pasteles choux hasta que estén dorados y bien inflados, de 20 a 25 minutos, luego reduzca la temperatura del horno a 191° y continúe horneando hasta que estén dorados y firmes al tacto, aproximadamente 25 minutos más. Pinche inmediatamente la parte superior de la masa en 8 a 10 lugares con la punta de un cuchillo afilado pequeño (para liberar vapor) y continúe horneando hasta que se dore, unos 10 minutos más.

Transfiera la masa (sobre pergamino) a una rejilla y enfríe completamente, unos 30 minutos.

Corte la masa a la mitad horizontalmente con un cuchillo dentado e invierta cuidadosamente la parte superior sobre la superficie de trabajo.

Retire y deseche la masa húmeda del interior de la parte superior e inferior.

Transfiera la crema de avellanas a una bolsa de pastelería limpia y seca con punta de estrella y coloque la crema decorativamente en la mitad inferior de la masa, luego vuelva a colocar cuidadosamente la mitad superior sobre ella.

Espolvoree la parte superior con praliné reservado y espolvoree con azúcar en polvo adicional.

Praliné y "mantequilla" de praliné se pueden hacer 2 días antes. Enfríe la mantequilla en un recipiente hermético y mantenga el praliné restante en un recipiente hermético a temperatura ambiente.La crema pastelera (sin "mantequilla" de praliné o crema batida) se puede enfriar, su superficie cubierta con papel encerado y un recipiente cubierto con envoltura de plástico, hasta 2 días.El anillo Choux se puede hornear (pero no reducir a la mitad) con 8 horas de anticipación y enfriar completamente, destapar, luego conservar, cubrir ligeramente con papel de aluminio (no envoltura de plástico), a temperatura ambiente. El anillo choux enfriado también se puede congelar, envolver herméticamente en envoltura de plástico, 1 semana. Descongelar completamente en el envoltorio antes de volver a hervir en un horno precalentado de 177° durante 10 minutos. Enfriar a temperatura ambiente antes de continuar.El relleno de crema se puede enfriar hasta 4 horas.Paris-Brest se puede montar 2 horas antes de servir y mantener a temperatura ambiente fresca.