El chef Ravago comparte sus consejos con Epicurious: Para sembrar chiles secos, use un cuchillo afilado para pelar para hacer una hendidura en el costado y raspe cuidadosamente las semillas. Es una buena idea usar guantes al manipular chiles. Según Ravago, puede variar el número de cada chile que use, siempre que el número total sea igual a 22, pero solo use chiles pasilla, mulato o ancho. No sustituya a otro tipo. Hacer mole es un proceso que consume mucho tiempo, pero el Chef Ravago advierte contra tomar atajos; de lo contrario, el mole tendrá un sabor desagradable. Por ejemplo, la receta requiere tostar cada tipo de semilla individualmente. Esto se hace para intensificar y bloquear el sabor de cada uno, ya que el proceso de calentamiento lleva los aceites a la superficie. Si calientas todos los tipos de semillas juntos, los sabores se mezclarán, dando como resultado un mole de sabor fangoso. Para aprovechar al máximo sus esfuerzos, prepare un lote doble de mole, sirviendo una porción y manteniendo el resto congelado. Según Ravago, el topo se mantendrá congelado hasta por un mes. Simplemente descongele y recaliente. Si la textura es granulada después de recalentar, simplemente vuelva a mezclar la salsa. Para servir más fácilmente, se pueden usar trozos de pollo deshuesado y sin piel. La receta requiere hervir a fuego lento, pero puede preparar el pollo de varias maneras, dice Ravago, ya sea al horno, asado o a la parrilla. Incluso puedes usar un pollo asado comprado. O, dice Ravago, puedes sustituir el pollo por pato, codorniz, pavo o cualquier tipo de ave de corral.