Petit Fours de Helado

Para el pastel: Precaliente el horno a 325 grados F. Engrase y coloque papel pergamino sobre el fondo de una bandeja para hornear del tamaño de un rollo de gelatina (17 1/2 por 11 1/2 por 1 pulgada de profundidad). Con un batidor eléctrico, bate las yemas de huevo, solo 1/4 taza del azúcar (reservando el resto) y la vainilla hasta que la mezcla se vuelva de color amarillo pálido y espese. Tamizar la harina de pastel sobre la mezcla de yema de huevo y reservar brevemente. Lavar y secar las batidoras. En un tazón de metal separado, bate las claras de huevo, batiendo gradualmente el equilibrio del azúcar hasta que se formen picos rígidos. En el tazón de yema de huevo/harina, agregue un tercio de las claras de huevo batidas hasta que apenas se combinen. Repita dos veces más con cada uno de los dos tercios restantes de las claras de huevo batidas.

Extienda en una bandeja para hornear y hornee en el horno durante aproximadamente 15 minutos o hasta que la superficie esté dorada y resalte cuando se toque.

Dejar enfriar el pastel en la sartén.

Mientras el pastel se enfría, sería una buena idea hacer espacio en el congelador para el pastel de hojas.

Cuando el pastel esté completamente fresco, retire la superficie dorada del pastel. (Puedes hacer esto simplemente aflojándolo y enrollándolo.)

Luego prepare el helado cortando cada 1/2 galón transversalmente en 7 ladrillos de tamaño uniforme, un total de 14 ladrillos. El cartón rectangular típico de helado mide 63/4 pulgadas de largo por 5 pulgadas de ancho por 3 pulgadas de alto. Colocarás estos ladrillos de 4 a través y 3 a lo largo en la parte superior de la torta, cortando los ladrillos sobrantes a la medida para que quepan en cualquier área de la torta que no esté cubierta por el helado. Tendrá que trabajar rápidamente para evitar que el helado se derrita. (Si se deja que el helado se derrita, su textura no será óptima cuando el pastel se congele.)

Corta el pastel cubierto de helado en rectángulos de aproximadamente 3 pulgadas cuadradas (una cuenta de 4 a lo largo del ancho del pastel y de 6 a lo largo del pastel). Esto producirá 24 rectángulos para 12 porciones de 2 petit fours cada una. A medida que corte, tendrá que quitar 1 fila y 1 longitud de los cuadrados de pastel a otro plato. Luego usa el cuchillo para separar suavemente todo el helado cubierto de los cuadrados, dejando suficiente espacio entre ellos para que puedas cubrir completamente cada pieza con chocolate.

Ponga todo el pastel cubierto de helado en el espacio que ha reservado en el congelador.

Dejar congelar durante aproximadamente una hora.

El chocolate para cubrir el pastel y el helado se templará, un término utilizado para describir la fusión y enfriamiento sucesivos del chocolate dentro de un cierto rango de temperatura. Este proceso permite que las moléculas del chocolate se alineen para que conserven un aspecto sedoso sin un acabado calcáreo. Para templar el chocolate, coloque la mitad de las piezas de chocolate semidulce en cada uno de los 2 tazones de acero inoxidable que quepan sobre una cacerola de doble caldera. Ponga a hervir una pulgada de agua en la cacerola y coloque 1 de los tazones de trozos de chocolate sobre ella y caliéntela hasta que se derrita (no más de 120 grados F en el termómetro de dulces). Luego vierta este chocolate recién derretido en el otro tazón con el chocolate sin derretir, derrita y revuelva para combinar hasta que el chocolate alcance entre 86 y 90 grados F.

Retire la bandeja de pastel cubierto de helado del congelador y trabaje rápidamente para colocar el chocolate con una cuchara sobre el helado y el pastel antes de que el chocolate se endurezca. Cubra completamente cada pieza con chocolate y vuelva al congelador. Vuelva al congelador y retírelo de la bandeja con una espátula de hoja fina para servir.