Pastel de Merengue de Albaricoque

Coloque las nueces en un procesador de alimentos equipado con un accesorio de cuchilla y procese en trozos muy pequeños, aproximadamente 40 segundos. Raspe los lados y la cresta interior del tazón con una espátula de goma para liberar los trozos acumulados de almendra molida.

Agregue la harina medida y la sal y pulse unas cuantas veces para combinar.

Agregue la mantequilla y el acortamiento y pulse hasta que se reduzca a trozos del tamaño de un guisante y la mezcla se vea como arena, aproximadamente de 20 a 30 (1 segundo) legumbres.

Rocíe el agua helada y el jugo de limón y pulse hasta que la masa se junte, unos 12 (1 segundo) pulsos.

Espolvoree la masa uniformemente sobre el fondo de un plato de pastel de 9 pulgadas. Con una taza medidora o con los dedos, presione uniformemente la masa en la parte inferior y hacia arriba de los lados de la sartén (enharine la taza de vez en cuando para evitar que se pegue). Refrigere sin tapar durante al menos 1 hora.

Calienta el horno a 425 ° F y coloca una rejilla en el medio. Pincha la parte inferior de la corteza con un tenedor, asegurándote de no perforar la corteza. Recuéstalo con un trozo de papel pergamino y llénalo con pesas para pasteles o frijoles secos, asegurándote de que estén pegados a los lados de la masa.

Hornea hasta que la corteza empiece a cuajar, unos 15 minutos.

Retire las pesas de pastel y el papel pergamino (con cuidado, puede pegarse un poco) y continúe horneando hasta que la masa se seque al tacto y se dore ligeramente alrededor de los bordes, aproximadamente de 5 a 7 minutos más. (No tiene que ser de color marrón dorado, ya que la corteza se horneará más tarde.)

Coloque los albaricoques y el jugo de limón en una licuadora y licúe hasta que quede suave.Coloca un colador de malla sobre un tazón mediano y vierte la mezcla de albaricoque a través del colador. Empuje la mezcla con la parte posterior de un cucharón y deseche el contenido del colador. Mida 1 taza de la mezcla colada y reserve; deseche el exceso.

Coloque las yemas de huevo en un tazón mediano y bata para romperlas; reserve.

Coloque el azúcar, la fécula de maíz y la sal en una cacerola grande y no reactiva y bata lentamente en el agua hasta que esté suave.

Coloque a fuego medio, batiendo con frecuencia, hasta que la mezcla comience a burbujear alrededor de los bordes de la sartén, luego continúe cocinando, batiendo constantemente, hasta que se espese en un gel, aproximadamente 10 minutos en total.

Retire la sartén del fuego.

Transfiera aproximadamente 1/4 de taza del gel a las yemas de huevo y bata para combinar; reserve.

Agregue la mezcla de albaricoque reservada a la cacerola con el gel y bata para combinar.

Agregue la mezcla de yema de huevo a la cacerola y bata para combinar. Vuelva a poner la cacerola a fuego medio y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté muy espesa, aproximadamente 7 minutos en total.

Retire la sartén del fuego.

Agregue la mantequilla, deje reposar durante 1 minuto para derretir ligeramente y revuelva para incorporar.

Verter el relleno de albaricoque en la corteza y alisarlo en una capa uniforme. Dejar enfriar durante 30 minutos.Para el merengue: A mano, bate el azúcar 2 cucharadas a la vez en el tazón mezclador de claras de huevo reservadas, asegurándose de que el azúcar esté incorporado antes de la siguiente adición, hasta que se haya agregado todo el azúcar; reserve.Ponga 1/2 pulgada de agua a fuego lento a fuego alto en una cacerola lo suficientemente grande como para sostener el tazón de la batidora de pie sobre el agua sin tocarla. Reduce el fuego a bajo para mantener un fuego.

Coloque el tazón mezclador sobre el agua hirviendo y bata constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla haya alcanzado los 66° en un termómetro de lectura instantánea, aproximadamente 4 minutos. Para comprobar si el azúcar está completamente disuelto, frote cuidadosamente un poco de la mezcla entre los dedos, ya que se sentirá suave sin gránulos de azúcar.Coloque el tazón en la batidora de pie y coloque la batidora con un accesorio de batidor muy limpio.

Añadir la crema de tártaro y batir a baja velocidad durante 30 segundos. Aumenta la velocidad a media durante 30 segundos y luego aumenta la velocidad a alta durante 30 segundos. Continúe batiendo a alta velocidad hasta que se formen picos tiesos y brillantes (las puntas de los picos apenas deben curvarse cuando levante el accesorio de batidor), aproximadamente de 1 a 2 minutos más. No sobrevenga. Con una espátula desplazada, extienda aproximadamente la mitad del merengue sobre el relleno de albaricoque en una capa uniforme, asegurándose de cubrir aproximadamente la mitad de los bordes de la corteza (no deje agujeros, o el merengue se encogerá a medida que se enfríe y el relleno llorará). Vierta el merengue restante en cucharadas acumuladas sobre la parte superior del pastel. Con la espátula desplazada, presione suavemente la parte superior de cada cucharada y tire rápidamente hacia arriba y hacia afuera para hacer picos giratorios.

Hornee hasta que los picos del merengue estén dorados, aproximadamente de 3 a 5 minutos.

Colóquelo en una rejilla de alambre hasta que el plato para pasteles se enfríe al tacto antes de servir, aproximadamente de 1 1/2 a 2 horas.