Paquete de salmón escalfado con mayonesa herbosa

Los filetes de salmón deben estar sin piel y deshuesados, por lo que si no puede hacer que su pescadería lo haga, deberá hacerlo usted mismo: para quitar los huesos del alfiler, acaricie su mano a lo largo del lado carnoso de los filetes y use pinzas o alicates para extraer cualquier hueso que encuentre. Luego, para quitar la piel, necesitará un cuchillo muy afilado, preferiblemente un cuchillo para filetear. Tome cada filete por turnos y coloque el lado de la piel hacia abajo en la tabla con el extremo más estrecho hacia usted. Deslice el cuchillo entre la piel y la carne desde el extremo de la cola, y mueva el cuchillo para aflojar y retirar la piel. Sujete firmemente la piel de la cola que ha aflojado y, trabajando lejos de usted mismo, corte a lo largo del pez, mientras mueve el cuchillo de lado a lado. Mantenga la hoja de su cuchillo lo más plana y cerca de la piel como sea posible para no dejar carne en la piel. Repetir con el segundo filete.

Calentar el horno a ventilador de 180C / 160C / gas

Tome una hoja muy grande de papel de aluminio extra ancho (el papel de pavo funciona bien) y cepille ligeramente con aceite de oliva.

Coloque un filete de salmón en el papel de aluminio y esparza sobre los limones en rodajas, el eneldo y la mitad del hinojo, y sazone generosamente.

Coloque el segundo filete de salmón en la parte superior, con el lado abovedado hacia arriba. Sazonar y rociar con el vino.

Cubra con una segunda hoja de papel de aluminio engrasado y doble los bordes para encerrar el salmón en un paquete. Haga el paquete bastante suelto para que haya espacio para el vapor. Levante sobre una bandeja para hornear grande y cocine durante 1 hora, luego retire y deje reposar en la lámina durante 10 minutos.

Mientras el salmón se cocina, prepara la mayonesa.

Coloque las yemas y la mostaza en un tazón mediano, agregando una pizca de sal, si lo desea.

Vierta el aceite en una jarra, ya que necesitará un flujo constante controlado. Bate brevemente los huevos y comienza a rociar el aceite muy lentamente, comenzando con unos pocos goteos a la vez mientras bate continuamente.

Continúa añadiendo el aceite. Cuando la mayonesa empiece a juntarse, puedes agregar el aceite un poco más rápido. Continuar hasta que se haya añadido todo el aceite. Si la mayonesa se cuaja en cualquier momento, puedes rescatarla rompiendo otra yema en un tazón limpio y batiendo la mayonesa cuajada en el huevo fresco. Continúe haciendo esto y luego agregue el aceite restante.

Cuando esté hecha la mayonesa, agregue lentamente el vinagre y una cantidad suficiente de jugo de limón a su gusto, agregue más si le gusta bastante a limón. Sazone con sal y pimienta, y agregue las hierbas picadas. Mantén el salmón frío hasta que esté listo.

Mezcle el pepino con un poco de eneldo y el resto del hinojo. Cuando el salmón haya descansado, corte el papel de aluminio y use dos rodajas de pescado para transferirlo cuidadosamente a un plato para servir durante mucho tiempo.

Espolvorear con el eneldo y decorar con mejillas de limón.

Servir con la mayonesa herbosa y la ensalada de pepino.