Ñoquis de Ricotta Zuni

Compruebe si el queso está húmedo. Si tiene la suerte de tener una ricota escurrida en una cesta individual, verá la huella de la cesta o los hoyuelos en el queso, puede estar sentado en un poco de suero de leche; en este caso, deslícela fuera del recipiente y elimine la humedad de la superficie con una toalla seca. Con cualquier ricotta, coloque aproximadamente 2 cucharaditas de queso en una toalla de papel seca y espere aproximadamente 1 minuto. Siempre habrá un pequeño punto húmedo debajo y alrededor del queso, pero si el queso ha arrojado un anillo ancho de humedad, está demasiado húmedo para usarlo como está.

Colóquelo en un colador, o envuelva dos veces en una gasa, y suspenda sobre un recipiente más profundo para drenar durante 8 a 24 horas, refrigerado. La estopilla es más eficiente, ya que también absorbe la humedad del queso, mientras que la gravedad hace su trabajo de drenaje. También puede acelerar la operación de drenaje ajustando firmemente la gasa y exprimiendo parte de la humedad de la bola de queso.

Batir la ricota vigorosamente, luego aplastar un poco de queso contra el lado del tazón con una espátula de goma suave. Si aún puedes distinguir la cuajada firme, presiona el queso a través de un colador para separarlo. Agregue los huevos. Derretir 1 cucharada de mantequilla—con la salvia picada, si el uso y agregar a la masa.

Agregue la nuez moscada o la ralladura de limón, si la usa.

Añadir el Parmesano y la sal y batir muy bien toda la mezcla. Esto es lo que hace que los ñoquis sean ligeros. Deberías tener una masa suave y esponjosa.

Haga una cama de harina de aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad en una fuente para hornear poco profunda o en una sartén.

Raspa los lados del tazón, masajea la masa y alisa su superficie. Use una cuchara sostenida en ángulo para sacar poco a poco de 2 a 3 cucharaditas de masa. Usa la punta de tu dedo para empujar la cucharada de masa en forma de almendra del tazón de la cuchara hacia el lecho de harina. Mueva suavemente la sartén para cubrir los lados, luego voltee los ñoquis con la punta de su dedo para cubrir la parte superior. Levántenla de la harina y pónganla en la palma de la mano. No lo aprietes. Deberías tener una vaina ovalada polvorienta. Mientras la forma general sea uniforme y rotunda, no te preocupes de que los ñoquis tengan algunas arrugas, hoyuelos y protuberancias.

Para comprobar la masa, pochar este primer ñoquis en una olla pequeña de agua bien salada cocida a fuego lento. Inicialmente fregadero, pero luego se hinchan, roll, y bob a la superficie. Manteniendo la cocción a fuego lento, cocine hasta que los ñoquis estén firmes, generalmente de 3 a 5 minutos desde el momento en que flotan, dependiendo del queso y el tamaño de los ñoquis. No hierva fuerte, o los ñoquis pueden explotar. Si, incluso a fuego lento suave, los ñoquis se extienden o comienzan a descomponerse, el queso probablemente estaba demasiado húmedo. Esto generalmente se puede corregir batiendo una cucharadita de clara de huevo en la masa restante. Si la masa estaba muy esponjosa[,-CORTADA] pero la muestra parece pesada, bate aproximadamente 1 cucharadita de huevo batido. En cualquier caso, escalfar otra muestra para asegurarse de que la solución sea correcta.

Pruebe la muestra en busca de sal y ajuste la masa si es necesario.

Usa la misma técnica de cuchara y dedo para formar el resto de los ñoquis. Por lo general, los formo en grupos de 4 a 6, colocándolos todos en el mismo ángulo, y a unos centímetros de distancia, en el lecho de harina, luego balanceo la sartén para cubrirlos a todos a la vez; no los dejes sentados demasiado tiempo en la harina, o absorberán demasiado. Sigue raspando el tazón y alisando la superficie de la masa para permitir que las cucharadas sean suaves. Al igual que con la muestra, enrolla cada ñoquis en la mano. Colóquelos en una bandeja forrada con una hoja de papel pergamino o encerado espolvoreada con harina. Asegúrese de que los ñoquis individuales no se toquen entre sí.

Puede escalfar los ñoquis de inmediato, pero si los refrigera sin tapar durante aproximadamente una hora, se endurecerán, lo que los hará más fáciles de cocinar y manipular. (Se mantendrán hasta 8 horas de esa manera.)

Coloque las 8 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharaditas de agua en una sartén de 12 pulgadas; reserve.

Pon a hervir a fuego lento de 2 a 3 litros de agua en una sartén ancha de 10 o más pulgadas de diámetro, para que los ñoquis no se aplasten demasiado mientras empujan hacia la superficie. Una sartén para saltear, una sartén gruesa acampanada o una sartén picante funcionarán, siempre y cuando tenga al menos 2 pulgadas de profundidad. Sal el agua generosamente, aproximadamente 1 cucharadita por litro.

Agregue los ñoquis uno por uno, ajustando el fuego para mantener el fuego lento. Sumerja las yemas de los dedos en agua si encuentra que se pegan a los ñoquis, pero no se preocupe si los ñoquis se pegan un poco al papel. Evite sostener la bandeja de ñoquis en el vapor. Cocine los ñoquis como hizo con la muestra, hasta que estén firmes, de 3 a 5 minutos desde el momento en que flotan.

Mientras tanto, tan pronto como los ñoquis floten en la superficie, coloque la sartén de mantequilla y agua a fuego medio. Revuelva la sartén a medida que la mantequilla se derrite y comienza a hervir. Tan pronto como la mantequilla esté completamente derretida y se haya convertido en una salsa opaca de color amarillo pálido, apague el fuego. Revuelva la sartén un par de veces más.

Levante los ñoquis con una cuchara ranurada o espumadera, deslícelos en la sartén lista y enrolle la salsa de mantequilla tibia.

Servir al instante en tazones calientes.

El sabor suave de la ricota se combina bien con muchos otros sabores e ingredientes, especialmente los dulces, sutiles o con nueces. Sea cual sea el compañero, debe ser tierno y delicado, como los propios ñoquis.

Pruebe a servir las albóndigas con algunas hojas de salvia, rúcula o espinacas marchitas en mantequilla, o agregue mantequilla derretida con zanahorias recién cocidas y perifollo fresco. O combínelos con ollas tiernas terminadas con aceite de oliva virgen extra y pimienta negra. O agregue cerillas de calabacín recién cocido; su sabor sutil se vuelve más claro junto a estos ñoquis. En primavera, los ofrecemos con guisantes apenas cocidos, favas pequeñas o espárragos finamente cortados, o los tres. Durante el verano, los combinamos con granos de maíz blanco fresco cocinados en mantequilla con albahaca, o los esparcimos con flores de capuchina picadas. Cuando los tomates Sungold Sweet 100 de piel tierna estén en su punto más dulce, los cortamos a la mitad, los calentamos en aceite de oliva virgen extra con albahaca y los mezclamos sobre los ñoquis. En otoño, las setas silvestres frescas cortadas, guisadas y terminadas con aceite de trufa blanca son deliciosas con los ñoquis, y en invierno, cada vez que tenemos trufas negras en casa, afeitamos generosamente sobre el plato.

Ñoquis de Espinacas y Ricota

Prepara la masa como arriba. Caliente una cucharada adicional de mantequilla en una sartén de 10 pulgadas a fuego lento.

Agregue unos puñados de hojas de espinaca, aproximadamente 2 onzas. Sal ligeramente y, revolviendo y doblando constantemente, cocina hasta que las espinacas estén completamente marchitas pero aún verdes, de 1 a 2 minutos. Deslízate sobre una toalla limpia, cúbrela con otra toalla y presiona para extraer la humedad. (La espinaca sangrará verde en la toalla. Pele las espinacas y córtelas en trozos del tamaño de hojas de tomillo frescas. No corte bien y no haga puré, o sacrificará la agradable textura y el estallido de sabor que promete. Bate las motas de espinacas en la masa preparada, luego forme y cocine los ñoquis como se describió anteriormente.