Ñoquis de Patata

Mira cómo hacer esta receta.

Precalienta el horno a 425 grados F.

Esparce una capa de sal kosher en una bandeja para hornear y coloca las papas por encima (ver Nota del cocinero).

Hornee hasta que esté un poco recocido, aproximadamente 45 minutos.

Deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente para manipular, corte por la mitad y saque la carne. Reserve las cáscaras de patata, si lo desea, para otro uso.

Pase las papas a través de un ricer para papas o ralle en los agujeros grandes de un rallador de cajas. Deberías tomar unas 2 tazas. Haga un montículo de papas en la encimera con un pozo en el medio, agregue 3 de las yemas de huevo, el queso, la nuez moscada, la sal y la pimienta.

Mezclar las patatas y mezclar bien con las manos.

Espolvoree 1/2 taza de harina sobre las papas y, usando los nudillos, presione en las papas. Dobla la masa sobre sí misma y presiona de nuevo hacia abajo.

Espolvoree más harina, poco a poco, doblando y presionando la masa hasta que se mantenga unida (trate de no amasarla.) Volver a colocar la masa que se aferre a los dedos en la masa. Si la mezcla está demasiado seca, agregue otra yema de huevo o un poco de agua. La masa debe ceder bajo una ligera presión. Se sentirá firme pero flexible. Para probar si la masa tiene la consistencia correcta, tome un pedazo y enróllelo con las manos sobre una tabla bien enharinada en una cuerda de 1/2 pulgada de diámetro. Si la masa se mantiene unida, está lista. Si no, agrega más harina, dobla y presiona la masa varias veces más, y prueba de nuevo.

Manteniendo la superficie de trabajo y la masa ligeramente enharinada, corte la masa en 4 piezas.

Enrolle cada pieza en una cuerda de aproximadamente 1/2 pulgada de diámetro.

Cortar en trozos de 1/2 pulgada de largo. Enharina ligeramente los ñoquis a medida que los cortas. Puedes cocinarlos tal cual o darles la forma clásica de ñoquis con una tabla de ñoquis, una paleta de mantequilla con surcos o los dientes de un tenedor grande volteados hacia abajo. Apoye el borde inferior de la tabla de ñoquis en la superficie de trabajo, luego inclínelo en un ángulo de aproximadamente 45 grados. Toma cada pieza y aplástala ligeramente con el pulgar contra la tabla mientras simultáneamente la empujas lejos de ti. Rodará alrededor de su pulgar, tomando una forma ahuecada, con crestas en la curva exterior de la tabla y una superficie lisa en la curva interior donde estaba su pulgar. (Moldearlos lleva tiempo y destreza. Podrías hacer un lote solo para practicar.) La hendidura sostiene la salsa y ayuda a que los ñoquis se cocinen más rápido.

A medida que das forma a los ñoquis, espolvoréalos ligeramente con harina y espárcelos en bandejas para hornear forradas con papel pergamino o papel encerado. Coloque la bandeja para galletas rellena de ñoquis frente a un ventilador a temperatura baja durante 1/2 hora (voltee los ñoquis después de 15 minutos). Si no va a cocinar los ñoquis hasta el día siguiente o más tarde, congélelos. Alternativamente, puede escalfarlos ahora, escurrirlos y mezclarlos con un poco de aceite de oliva, dejar enfriar y luego refrigerar varias horas o toda la noche. Para recalentarlo, sumerja en agua caliente durante 10 a 15 segundos, luego mezcle con mantequilla dorada hasta que esté caliente.

Cuando esté listo para cocinar, hierva una olla grande de agua y agregue sal. Coloque los ñoquis y cocine durante unos 90 segundos desde el momento en que salen a la superficie.

Retire los ñoquis cocidos con una espumadera, sacuda el exceso de agua y sirva como desee.