Pollo O Camarones Aterciopelados

En un mini procesador de alimentos, mezcla la clara de huevo, la sal, el vino y la fécula de maíz hasta que esté espesa y suave, aproximadamente 2 minutos. O mezcle los ingredientes a mano, alisando los grumos con los dedos y batiendo con un tenedor para espesar ligeramente. Con las manos, mezcle el pollo o el pescado con el adobo para cubrir uniformemente y separar las piezas. Cubra con plástico y refrigere durante 30 minutos o toda la noche. En un wok o sartén para saltear, lleve el agua a un hervor al vapor, casi a fuego lento, o lleve el aceite a la etapa de fritura lenta, 135° en un termómetro para freír. Al lado de la estufa, coloque un plato lo suficientemente grande para sostener el pescado o el pollo en una sola capa. Tenga a mano un gran espumador de malla chino. Mezcle el pollo o el pescado una vez más y deslícelo en el agua caliente o el aceite, dejando el exceso de adobo. Revuelva suavemente con palillos para separar las piezas. Observe cuidadosamente para ver cuando el exterior se vuelve 95% blanco, de 5 a 10 segundos para trozos o cubos pequeños, de 30 a 45 segundos para pepitas más grandes. Saque la comida rápidamente con la cuchara de malla y extiéndala rápidamente sobre el plato.

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