Pollo al Mole al estilo Puebla

En una olla grande, sancochar el pollo en agua sazonada con sal y pimienta al gusto.

Escurrir, reservar el caldo de cocción y refrigerar hasta que esté listo para montar el plato.

Prepara el Mole Poblano. Limpie los chiles quitando los tallos, las venas y las semillas; reserve 1 cucharada de las semillas.

Calentar 1/2 taza de aceite en un sartén hasta que brilla. Fríe los chiles hasta que estén crujientes, aproximadamente de 10 a 15 segundos, volteándolos una vez; asegúrese de que no se quemen.

Escurrir sobre toallas de papel.

Ponga los chiles en un tazón no reactivo, cubra con agua caliente y reserve durante 30 minutos.

Escurrir los chiles, reservando el agua de remojo. Haga un puré de los chiles en una licuadora con suficiente agua de remojo para hacer una pasta suave. Puede ser necesario raspar los lados y mezclar varias veces para obtener una pasta suave. En un horno holandés pesado, caliente 1/2 taza de aceite adicional a fuego medio y agregue el puré de chile (tenga cuidado, se salpicará). Cocine durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia.

Retirar del fuego y reservar.

Hacer puré de los tomates en una licuadora. En un molinillo de café o especias, muele los clavos de olor, los granos de pimienta, la canela y las semillas tostadas.

Agregue la mezcla de semillas y el ajo a los tomates en puré y licúe hasta que estén suaves. Reservar.

Calentar 6 cucharadas de aceite en una sartén pesada. Freír cada uno de los siguientes ingredientes y luego retirar con una cuchara ranurada: las pasas hasta que se inflen; las almendras hasta que se doren; las semillas de calabaza hasta que revienten. Si es necesario, agregue suficiente aceite para hacer 4 cucharadas y fríe los trozos de tortilla y las rebanadas de pan hasta que estén doradas, aproximadamente 15 segundos por lado; retire de la sartén con una cuchara ranurada.

Agregue pasas, almendras, semillas de calabazas, tortillas y pan al puré y mezcla de tomatillo, usando de 1 a 2 tazas del caldo de pollo reservado, según sea necesario, para hacer una salsa suave. Esto puede tener que hacerse en lotes. En un horno holandés pesado, caliente 3 cucharadas de aceite a fuego medio.

Agregue el puré de chile, el puré de tomate y el chocolate mexicano (tenga cuidado, se salpicará). Cocine a fuego medio durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia.

Agregue las 5 tazas restantes de caldo de pollo, cocine a fuego lento durante 45 minutos adicionales, revolviendo con la frecuencia suficiente para evitar que la mezcla se queme en el fondo. Durante los últimos 15 minutos de cocción, agregue el pollo hervido y caliente.

Decorar con semillas de sésamo tostadas y servir con arroz blanco.

* Para sembrar chiles secos, use un cuchillo afilado para pelar para hacer una hendidura en el costado y raspe cuidadosamente las semillas. Es una buena idea usar guantes al manipular chiles. Según Ravago, puede variar el número de cada chile que use, siempre que el número total sea igual a 22, pero solo use chiles pasilla, mulato o ancho. No sustituya a otro tipo.* Hacer mole es un proceso que consume mucho tiempo, pero el Chef Ravago advierte contra tomar atajos; de lo contrario, el mole tendrá un sabor desagradable. Por ejemplo, la receta requiere tostar cada tipo de semilla individualmente. Esto se hace para intensificar y bloquear el sabor de cada uno, ya que el proceso de calentamiento lleva los aceites a la superficie. Si calientas todos los tipos de semillas juntos, los sabores se mezclarán, dando como resultado un mole de sabor fangoso.* Para aprovechar al máximo sus esfuerzos, prepare un lote doble de mole, sirviendo una porción y manteniendo el resto congelado. Según Ravago, el topo se mantendrá congelado hasta por un mes. Simplemente descongele y recaliente. Si la textura es granulada después de recalentar, simplemente vuelva a mezclar la salsa.·Para servir más fácilmente, se pueden usar trozos de pollo deshuesado y sin piel. La receta requiere hervir a fuego lento, pero puede preparar el pollo de varias maneras, dice Ravago, ya sea al horno, asado o a la parrilla. Incluso puedes usar un pollo asado comprado. O, dice Ravago, puedes sustituir el pollo por pato, codorniz, pavo o cualquier tipo de ave de corral.

Reimpreso con permiso de Fonda San Miguel: Treinta años de Comida y Arte por Tom Gilliland, Miguel Ravago y Virginia B. Wood. © 2005 Shearer Publishing