Poire Belle Helene

Para montar la Poire Belle Helene, coloque una cucharada de helado de chocolate en la parte inferior, use un vaso de helado.

Rocíe la salsa de chocolate sobre el helado y luego coloque una pera encima.

Rocíe más salsa de chocolate por encima de la pera, y cúbrala con crema batida y otro chorrito de salsa.

Vierta el agua, el azúcar, la ralladura de limón y el jugo de limón en una cacerola de fondo pesado de 4 cuartos de galón no reactiva y colóquela a fuego medio-alto. Con un cuchillo afilado, corta las vainas de vainilla por la mitad longitudinalmente. Separe las semillas de las pieles raspando la hoja del cuchillo por dentro.

Añadir las semillas y las pieles a la mezcla y continuar calentando.

Pelar y quitar el núcleo de las peras, pero no cortarlas a la mitad. Sacar el corazón de las peras del fondo animará a que el líquido de la caza furtiva se filtre dentro de la pera y la ayudará a cocinar uniformemente por dentro y por fuera.

Añadir las peras a la mezcla de limón y llevar a ebullición. Cuando hierva, reduzca el fuego a fuego lento y deje cocer durante aproximadamente 1 hora. No cocine demasiado las peras; deben ser lo suficientemente suaves como para perforarlas fácilmente con un pincho de madera o un palillo de dientes.

Para mantener las peras sumergidas en el líquido y ayudarlas a escalfarse uniformemente, debe hacer una tapa de papel pergamino para cubrirlas. Para hacer la tapa, corta un disco redondo de una hoja de papel pergamino que sea ligeramente más pequeña que el diámetro de la sartén.

Coloque la tapa de papel directamente sobre las peras y el líquido de cocción furtiva. Cuando las peras estén completamente escalfadas, vierta las peras y el líquido de escalfado en un recipiente limpio. Necesitarás 1 pera entera por cada porción.

Calienta la leche y el chocolate picado en una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos (esto evitará que la leche se queme) a fuego medio-alto hasta que se formen burbujas alrededor del borde de la sartén. Mientras la leche se calienta, combine el azúcar y las yemas de huevo y bata hasta que estén bien incorporadas y espesas. Templar la mezcla de huevo vertiendo alrededor de la mitad de la leche caliente y batir bien. Ahora vierte la mezcla de huevo templado en el resto de la leche caliente y el chocolate. Cocine a fuego medio-alto hasta que se espese ligeramente, revolviendo constantemente con una espátula de goma. La mezcla ha terminado de cocinarse cuando está lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de la espátula, aproximadamente de 3 a 5 minutos. Si desea reducir el tiempo de enfriamiento, puede enfriar la base de helado de chocolate sobre un baño de hielo. Cuando la mezcla esté fría, gírela de acuerdo con el tipo de máquina de helados que esté utilizando. El helado está listo cuando está cremoso y suave, como la consistencia del helado suave.

Coloque el helado en un recipiente hermético y guárdelo en el congelador hasta que esté listo para usar.

Vierta la leche en una cacerola de fondo grueso de 2 cuartos, colóquela a fuego medio-alto y déjela hervir. Cuando hierva, retira la leche del fuego y haz una ganache añadiendo el chocolate picado.

Batir bien, revolviendo en el borde de la cacerola para combinar. La ganache debe ser homogénea y lisa. Coloca el ganache a un lado. En una cacerola de fondo grueso de 1 cuarto de galón, combine la crema espesa, la mantequilla y el azúcar.

Coloque la cacerola a fuego medio-alto y lleve a ebullición, revolviendo ocasionalmente. La mantequilla debe estar completamente derretida y el azúcar completamente disuelto. Una vez que la mezcla haya hervido, vierte la crema en la ganache tibia.

Colocar la salsa a fuego medio-alto y llevar a ebullición, revolviendo constantemente con un batidor. A medida que la salsa de chocolate se cocina, comenzará a espesar ligeramente. Cuando llegue a hervir, retírelo del fuego y viértalo en un tazón limpio y seco. Cubra colocando una envoltura de plástico directamente sobre la salsa para evitar que se forme una piel.

Deje que la salsa de chocolate se enfríe a temperatura ambiente antes de guardarla en el refrigerador. Cuando esté fría, la salsa de chocolate se volverá lo suficientemente espesa como para ser recogida con una cuchara.