Mangos de Ternera Estofados con Aceitunas Verdes y Alcaparras

Deshuesar 1/4 de taza de aceitunas y picar bien. Tritura ligeramente 1/2 taza de aceitunas restantes con un lado de un cuchillo grande.

Las patas de ternera se secan entre toallas de papel y se sazonan con sal y pimienta. Escurre la parte superior e inferior (no lateral) de cada vástago en harina, eliminando el exceso. En una sartén pesada de 12 pulgadas, caliente 1 cucharada de aceite y mantequilla a fuego moderadamente alto hasta que la espuma disminuya y las partes superiores e inferiores de los mangos se doren en lotes, aproximadamente 2 minutos de cada lado.

Transfiera los mangos dorados a una sartén para asar a prueba de llamas.

Limpie la sartén y agregue la cucharada restante de aceite.

Caliente el aceite a fuego moderado hasta que esté caliente, pero sin ahumar, y cocine la cebolla, revolviendo, hasta que esté dorada.

Agregue el ajo y la anchoa y cocine, revolviendo, 1 minuto.

Agregue las aceitunas picadas, la ralladura, las alcaparras, el romero y el vino y hierva durante 5 minutos.

Añadir el caldo y las aceitunas trituradas y llevar a ebullición.

Vierta la mezcla de caldo sobre los mangos y cubra bien con papel de aluminio. Cocine los mangos en el horno durante 2 horas o hasta que la carne esté tierna. Los mangos pueden prepararse hasta este punto con 2 días de anticipación y enfriarse, destaparse, antes de enfriarse, cubrirse. Recaliente los mangos antes de proceder.

Reduzca la temperatura del horno a 325 ° F.

Transfiera los mangos con una cuchara ranurada a otro molde para asar o plato profundo a prueba de horno y manténgalos calientes, cubiertos, en el horno. Colar el líquido de cocción a través de un tamiz en una taza medidora de vidrio de 1 cuarto de galón y reservar los sólidos, desechando la cáscara.

Deje reposar el líquido hasta que la grasa suba a la parte superior y descremar y desechar la grasa. (Debe haber aproximadamente 1 1/2 tazas de líquido. Si es necesario, en una cacerola hierva el líquido hasta que se reduzca.)

Agregue los sólidos reservados al líquido y vierta sobre los mangos.

Sirva los mangos espolvoreados con gremolata y adornados con bayas de alcaparra.

Hacer Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.