Casa

Caliente un horno holandés de 8 cuartos u otra olla de fondo pesado a fuego medio alto hasta que esté muy caliente. Sal y pimienta generosamente las patas de pato y luego agrégalas a la olla, con la piel hacia abajo.

Agregue las rodajas de salchicha alrededor del pato en una sola capa y deje que se doren. Voltea las rodajas de salchicha a medida que se doran y luego voltea las patas de pato cuando ya no se peguen a la sartén.

Transfiera la salchicha a un plato a medida que terminan de dorarse, luego transfiera las patas de pato cuando estén bonitas y doradas por ambos lados.La sartén ahora debe tener aproximadamente 1 cucharada de grasa extraída de las salchichas y el pato. Si hay más, escurrir el exceso en un ramekin y reservar. Para hacer el mirepoix, agregue las cebollas y el apio junto con una generosa pizca de sal y saltee hasta que estén suaves y translúcidos.

Agregue los dos pimientos, el ajo y el chile de su elección y continúe salteando hasta que las cebollas comiencen a caramelizarse y los pimientos estén suaves y agradables. Retire la olla del fuego y reserve.Ahora vamos a hacer el roux. Lo que estamos haciendo aquí es caramelizar la harina hasta que esté marrón chocolate oscuro. Para evitar quemarlo, necesita supervisión constante y agitación, lo que llevará de 30 minutos a una hora. No use una sartén antiadherente o un utensilio de silicona para revolver, ya que generalmente no son seguros de usar a temperaturas tan altas como las que obtendrá esta mezcla. Recomiendo usar un batidor de acero inoxidable o una paleta de madera con bordes planos. Si usas una pala de madera, prepárate para que se queme un poco. Por último, tenga mucho cuidado de no salpicarse esto, ya que es un viaje garantizado a la sala de emergencias si lo hace.

Agregue cualquier grasa reservada que tenga del pato y la salchicha a una taza medidora de 1/4 C y cubra con grasa de pato, mantequilla clarificada o manteca de cerdo. No use mantequilla regular, ya que los sólidos de leche se quemarán.

Agregue la grasa a una sartén mediana y caliente a fuego medio bajo hasta que esté muy caliente.

Agregue la harina y comience a remover inmediatamente. Asegúrese de mantener cada parte del roux en movimiento para que no se queme. Mientras no esté fumando, puedes subir el calor en pequeños incrementos, pero bajarlo si empiezas a ver humo. A medida que el roux alcance un color marrón medio (como la salsa de carne de res), baje el fuego un poco para ralentizar el proceso. Desea obtener el color del chocolate negro( foto de arriba), pero hay una línea muy fina entre eso y burnt.As tan pronto como alcance el color deseado, retire la olla del fuego y agregue un poco de mirepoix para bajar la temperatura rápidamente. Una vez que esté lo suficientemente fría como para tocarla, pruébala. Si sabe amargo, tienes que tirarlo y empezar de nuevo.

Agregue el roux y el caldo de pollo en la olla grande con el resto del mirepoix.

Ponga la olla a fuego medio alto y bata hasta que el roux se disuelva y la mezcla comience a hervir.Baje el fuego para mantener un hervor suave y agregue el pato, la salchicha y el resto de los ingredientes del gumbo. Cubra con una tapa ligeramente entreabierta para permitir que el vapor se escape y cocine a fuego lento hasta que el pato esté tierno (aproximadamente 1 - 1 1/2 horas).Mientras tanto, cocine el arroz y pele y desvene los camarones.Cuando el pato esté tierno, retire las patas del gumbo y deje que se enfríen lo suficiente para manipularlas. Tomar la carne de los huesos y agregarlo a la olla. Pruebe los condimentos y agregue más sal y pimienta según sea necesario y ajuste el picante con pimienta de cayena. Sube el fuego y lleva el gumbo a ebullición, luego agrega los camarones, revolviendo para sumergirlos. Cubra inmediatamente y retire la olla del fuego. El calor residual cocinará suavemente los camarones a la perfección en aproximadamente 7 minutos (use menos tiempo si sus camarones son pequeños).Para servir, coloque una pequeña cantidad de arroz en el fondo de un tazón poco profundo y cubra con el gumbo.

Espolvorear con perejil y servir con salsa picante y pan.