Twixt

Para la base de la galleta: En un tazón pequeño, bate el huevo y el extracto de vainilla hasta que la yema se rompa y se combine uniformemente; reserve.

Combine la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear en el tazón de un procesador de alimentos y pulse unas cuantas veces para airear y romper cualquier grumos.

Agregue mantequilla y pulse hasta que la mezcla se vea como arena, aproximadamente 25 (1 segundo) legumbres.

Agregue la mezcla de huevo y pulse hasta que la masa se junte, aproximadamente 10 legumbres (1 segundo). Forme un disco plano y rectangular, envuélvalo en plástico y refrigere al menos 1 hora.

Caliente el horno a 375 ° F.

Coloque la masa en un trozo de papel pergamino de 14 pulgadas, enharine ligeramente y enróllela en un óvalo de 13 por 8 pulgadas, de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. (Trabaje rápidamente, porque la masa será difícil de enrollar a medida que se calienta.)

Transfiera el papel pergamino con la masa a una bandeja para hornear, cúbralo con una envoltura de plástico y refrigere al menos 15 minutos.Corta la masa en un cuadrado de 12 por 7 pulgadas y córtala en galletas de 3-1/2 por 3/4 pulgadas (necesitas al menos 24). Perfore cada galleta cuatro o cinco veces con un palillo o la base de un termómetro.

Coloque en una bandeja para hornear y cocine hasta que estén doradas, aproximadamente 15 minutos.

Retirar a una rejilla y dejar enfriar. Mientras tanto, haz el caramelo.Para el caramelo:Rocíe un molde para hornear de 13 por 9 pulgadas con aerosol para cocinar, luego alinee el molde con un trozo de papel pergamino de 16 por 13 pulgadas, dejando unos cuantos centímetros de voladizo a cada lado. Reservar.

Combine todos los ingredientes, excepto el extracto de vainilla, en una cacerola de 4 cuartos de fondo grueso equipada con un termómetro para dulces y colóquela a fuego medio-alto. Revuelva la mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo, aproximadamente 2 minutos. Lave el interior de la sartén con una brocha de pastelería húmeda para evitar la cristalización. Hierva la mezcla, arremolinando la sartén ocasionalmente (pero sin remover), hasta que el jarabe esté a 120°, aproximadamente 8 minutos.Retire inmediatamente la cacerola del fuego, agregue el extracto de vainilla y vierta el caramelo en la bandeja para hornear preparada. Con una espátula de goma engrasada, extienda el caramelo uniformemente en la sartén. Presione inmediatamente 24 galletas, con el lado perforado hacia abajo, en caramelo, dejando espacio entre ellas para cortarlas más tarde.

Deje enfriar hasta que el caramelo ya no esté caliente al tacto y mantenga una ligera muesca cuando lo presione con el dedo, aproximadamente 40 minutos.

Coloque el relleno en el refrigerador hasta que el caramelo esté firme y se pueda cortar fácilmente, aproximadamente 40 minutos.

Retire el relleno de la bandeja para hornear a una tabla de cortar, con el lado del caramelo hacia abajo y, con un cuchillo afilado, corte alrededor de cada galleta. Retire el papel pergamino, coloque barras de caramelo sin rociar en una tabla de cortar, con el lado de caramelo hacia abajo y recorte el exceso de caramelo. Colóquelo inmediatamente en una bandeja para hornear forrada con pergamino, con el lado de las galletas hacia abajo, y colóquelo en el refrigerador hasta que el caramelo esté duro, al menos durante 10 minutos. (Nota: Es mejor trabajar en un área fresca para este paso. Mientras tanto, chocolate templado.Para la capa de chocolate:Para templar el chocolate, llene un tazón grande con 2 pulgadas de agua fría, agregue de 3 a 4 cubitos de hielo y reserve.Traiga una olla llena de 1 a 2 pulgadas de agua a hervir a fuego alto, una vez hirviendo, apagar el fuego.

Coloque 18 onzas de chocolate en un tazón seco a prueba de calor. Coloque el tazón sobre la cacerola y revuelva hasta que el chocolate se derrita por completo y alcance los 118 ° F. (Asegúrese de que el chocolate no entre en contacto con el agua ni exceda los 49°. Si sucede cualquiera de los dos, comience de nuevo, ya que el chocolate ya no se puede usar.)

Retire el tazón de la cacerola.

Agregue las 6 onzas restantes de chocolate y revuelva hasta que todo el chocolate se derrita y se enfríe a 27°. Para acelerar el proceso de enfriamiento, después de que todo el chocolate se haya derretido, coloque el tazón sobre el baño de agua fría reservado. Mientras tanto, saque las barras de caramelo sin rociar del refrigerador.Vuelva a colocar el tazón en la cacerola y revuelva hasta que el chocolate alcance los 86 ° F; retire inmediatamente del fuego. No retire el termómetro del recipiente; verifique la temperatura periódicamente para asegurarse de que se mantenga entre85 y87. (El chocolate debe permanecer en este rango de temperatura mientras se sumerge o no se configurará correctamente.) Mantenga la cacerola a fuego lento y utilícela para recalentar el chocolate como necessary.To pruebe si el chocolate está bien templado, extienda una capa delgada sobre papel pergamino y colóquelo en el refrigerador durante 3 minutos para que cuaje. Si el chocolate se endurece suave y sin rayas, se templa adecuadamente. (Si no está bien templado, debe repetir el proceso.Forrar una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque barras de caramelo de una en una, con el lado de la galleta hacia abajo, en chocolate templado. Cubra el lado de caramelo con más chocolate, luego retire la barra de caramelo. Para ello, sostenga dos tenedores de cena en una mano, cruzando los extremos de las asas para formar una V, con los dientes apuntando hacia afuera. Al quitar cada barra de caramelo, golpee los tenedores varias veces contra el borde del tazón y raspe la parte inferior de los tenedores a través del borde para eliminar el exceso de chocolate.

Coloque dos veces al día en la bandeja para hornear inclinando los tenedores para que el borde de cada barra de caramelo toque la sartén forrada con pergamino, luego tire suavemente de los tenedores hacia fuera. Repita hasta que se hayan sumergido todas las barras de caramelo.

Deje reposar a temperatura ambiente hasta que esté completamente establecido, por lo menos 20 minutos.Recorte el exceso de chocolate de los bordes de las barras de caramelo y colóquelo en un recipiente hermético. Entre durará hasta tres semanas en el refrigerador o hasta dos meses en el congelador.

Deje que alcance la temperatura ambiente antes de servir.