Ostras Escalfadas y Alcachofas con Crema de Champán

Llene una cacerola de 3 cuartos de galón a la mitad con agua y agregue el vinagre, el aceite y la sal, luego agregue la harina. (No calentar.)

Corte una pulgada superior de hojas de 1 alcachofa con un cuchillo dentado, luego corte el tallo al ras con la base y deseche el tallo. Doble las hojas externas hacia atrás hasta que se desprendan cerca de la base, luego deseche varias capas más de hojas de la misma manera hasta que las hojas expuestas sean de color verde pálido en la parte superior y amarillo pálido en la base. Recorte las partes fibrosas de color verde oscuro de la base y el lado de la alcachofa con un cuchillo afilado para pelar, luego corte las hojas restantes al ras con la parte superior de la parte inferior de la alcachofa. Coloque el fondo de alcachofa en agua en una olla, coloque un tamiz o una tapa pequeña directamente encima de la alcachofa para mantenerla sumergida, y prepare las alcachofas restantes de la misma manera. Llevar a ebullición, sin tapar, luego reducir el fuego y hervir a fuego lento, sin tapar, manteniendo las alcachofas sumergidas con un tamiz o tapa, hasta que estén tiernas, de 12 a 15 minutos.

Transfiera las alcachofas con pinzas (reservando agua en una cacerola) a una superficie de trabajo y, cuando se enfríe lo suficiente para manipularlas, retire las hojas internas puntiagudas y los estrangulamientos borrosos con un cortador de bolas de melón o una cuchara pequeña. Vuelva a colocar las alcachofas en el agua de cocción para mantenerlas calientes, cubiertas.

Ponga 1 pulgada de agua en una olla de 3 a 4 cuartos y hierva a fuego alto.

Agregue las espinacas, 1 puñado a la vez, revolviendo con pinzas y cocine hasta que todas las espinacas se marchiten.

Escurrir las espinacas en un colador y presionar firmemente con la parte posterior de una cuchara grande para eliminar el exceso de líquido.

Cocine la chalota en mantequilla en una sartén pesada de 10 pulgadas a fuego moderadamente bajo, revolviendo, hasta que se ablande, aproximadamente 3 minutos.

Agregue las espinacas, la sal y la pimienta y cocine, revolviendo, durante 2 minutos. Manténgase caliente, cubierto.

Vierta el licor de ostras en una sartén pesada no reactiva de 8 pulgadas y agregue champán, chalota y vinagre. Llevar a ebullición y hervir, espumando espuma, hasta que se reduzca a aproximadamente 1/3 de taza, aproximadamente 5 minutos. (Reduzca el fuego si es necesario para evitar que hierva demasiado.)

Vierta el líquido a través de un tamiz de malla fina en una taza medidora, presione y luego deseche la chalota. Devuelva el líquido a la sartén, luego agregue la crema y las ostras y cocine a fuego moderado, volteando las ostras si no están completamente cubiertas, hasta que los bordes se enrollen, aproximadamente 1 minuto.

Retirar del fuego.

Transfiera los fondos de alcachofa con pinzas a toallas de papel para escurrirlos, colocándolos boca abajo.

Transfiera a los platos, voltéelos hacia arriba con el lado derecho, luego cubra con espinacas. Coloca las ostras encima de las espinacas, sacándolas de la salsa con una cuchara ranurada.

Hierva la salsa hasta que se reduzca a aproximadamente 1/2 taza, de 3 a 5 minutos. Reduzca el fuego a bajo y agregue la mantequilla, luego el cebollino y revuelva la sartén hasta que se incorpore la mantequilla.

Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta. Vierta la salsa sobre las ostras.