Solomillo de Cerdo Salteado con Ciruelas Pasas

En un tazón pequeño, vierta el vino sobre las ciruelas pasas y deje remojar durante al menos 1 hora o hasta toda la noche.

Recorta la piel plateada de los lomos.

Corta los lomos en rodajas de aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor. Sazone las rondas por ambos lados con sal y pimienta.

En una sartén lo suficientemente grande como para sostener las rondas, calienta el aceite de oliva a fuego alto. Cuando humee, agregue las rodajas de cerdo y dórelas, volteándolas una vez, durante aproximadamente 3 minutos de cada lado, o hasta que se sientan firmes al tacto. Si empiezan a ponerse demasiado marrones, baje el fuego.

Transfiera las rondas de cerdo a un plato caliente y reserve en un lugar cálido.

Vierta la grasa de la sartén.

Escurrir las ciruelas pasas, reservando el vino y las ciruelas pasas por separado. Mide 1/2 taza de vino. Vuelva a poner la sartén a fuego alto y agregue 1/2 taza de vino y las ciruelas pasas. Desglasar la sartén, raspando los trozos marrones en el fondo de la sartén con una cuchara de madera, luego agregue el glaseado de carne, si lo usa. Hierva hasta que el vino se reduzca a la mitad; si ha agregado el glaseado, la salsa desarrollará una consistencia ligeramente almibarada.

Agregue la nata y hierva hasta que se reduzca a una consistencia de salsa ligera. Sazonar con sal y pimienta.

Coloca las rodajas de cerdo en platos calientes y coloca la salsa y las ciruelas pasas por encima.

Glaseado de Carne

El glaseado de carne se hace cocinando a fuego lento (reduciendo) el caldo hasta que tenga una consistencia de jarabe. Una vez que tenga este glaseado a mano, puede usarlo para hacer salsas y darle cuerpo y sabor a los estofados y guisos. Puede reducir el caldo de carne a aproximadamente un decimoquinto de su volumen original, o a un demi-glace, o puede reducirlo nuevamente a la mitad (aproximadamente un trigésimo de su volumen original) para obtener glace o glaseado de carne. El glaseado de carne comercial, específicamente la excelente marca Más que Gourmet, es el equivalente al caldo que se ha reducido a aproximadamente una trigésima parte de su original volume.To hacer glaseado de carne, poner 5 cuartos de galón de caldo de carne en una olla en la parte superior de la estufa y llevar a fuego lento suave. Mueva la olla ligeramente fuera del centro del quemador y ajuste el calor para que el líquido burbujee suavemente en un lado(una burbuja se eleva solo cada segundo o dos). Cocine a fuego lento suavemente, quitando con frecuencia la grasa y la espuma a medida que se acumulan con un cucharón, hasta que el caldo se reduzca a la mitad aproximadamente.

Retirar del fuego y colar a través de un colador de malla fina en una olla más pequeña. Devuelva el caldo a la parte superior de la estufa y continúe reduciendo de la misma manera. Cuando se reduzca de nuevo a la mitad, colar en una olla más pequeña y continuar reduciendo hasta que tenga aproximadamente 2/3 de taza.

Transfiera a un frasco o recipiente de plástico, deje enfriar, cubra y refrigere por hasta 3 meses o congele indefinidamente. Si prefiere hacer y usar demi-glace, solo reduzca el caldo a 1 1/3 tazas y use el doble en recetas que requieran glaseado de carne.Muchos libros de cocina recomiendan colocar el caldo en bandejas de cubitos de hielo y congelarlo para usarlo rápidamente en salsas e incluso sopas. El problema con esta idea es que necesitas bolsas llenas de cubos para darle cuerpo a una salsa o para hacer una sopa. En su lugar, siga las instrucciones para hacer glaseado de carne, pero reduzca el caldo solo hasta que tenga aproximadamente una octava parte de su volumen original. (Si comienza con aproximadamente 5 cuartos de galón, tendrá aproximadamente 2 1/2 tazas.)

Vierta el caldo reducido en bandejas de cubitos de hielo y congele. Un cubo es casi perfecto para una salsa que rinde cuatro porciones.

Reimpreso con permiso de Meat: A Kitchen Education por James Peterson, © 2012 Ten Speed Press

James Peterson es un galardonado escritor de alimentos, instructor de cocina y fotógrafo que comenzó su carrera culinaria como cocinero de restaurante en París en la década de 1970. De regreso a los Estados Unidos en la década de 1980, perfeccionó sus técnicas de cocina francesa durante su mandato como chef asociado en Le Petit Robert en Nueva York. Peterson, un instructor de cocina de gran prestigio durante más de dos décadas, enseña en el Instituto de Educación Culinaria (anteriormente Peter Kump's New York Cooking School). Su primer libro, Salsas, ganó dos Premios James Beard en 1992; Verduras, Gloriosa Comida Francesa, Cocina y Repostería le han valido cuatro Premios James Beard más. Peterson cocina, escribe y fotografía desde Brooklyn, Nueva York.