Rollos de Cena Dorados

Precaliente el horno a 375 ° F. Con un tenedor, perfore la patata en varios lugares. Envuelva en papel de aluminio y hornee hasta que se perfore fácilmente con un tenedor, aproximadamente 50 minutos. Cuando se enfríe lo suficiente para manipular, pelar y triturar. Reserve 1/2 taza (4.5 onzas) de puré de papa y deseche el resto o guárdelo para otro uso.

En un tazón de mezclador de pie equipado con un accesorio de batidor, mezcle 1/2 taza más 1 cucharada (3 onzas/84 gramos) de harina, 1/3 taza más 4 cucharaditas (3.5 onzas/98 gramos) de agua, miel y 1/4 cucharadita de levadura hasta que esté muy suave, aproximadamente 2 minutos. La esponja debe tener consistencia de masa gruesa). Raspa los lados del tazón.

En un tazón mediano, mezcle la 1 taza restante (5 onzas/140 gramos) de harina, la 1/2 cucharadita restante de levadura y la leche en polvo.

Espolvoree la mezcla sobre la mezcla de harina (esponja) en un tazón de mezclador para formar una manta encima de la esponja. Cubra el recipiente firmemente con envoltura de plástico y deje reposar al menos 1 hora, preferiblemente hasta 4 horas. (El iniciador se puede preparar por adelantado y refrigerado, bien cubierto con envoltura de plástico, durante la noche. No hay razón para llevar el motor de arranque a temperatura ambiente antes de continuar.)

Coloque el gancho de masa en la batidora de pie.

Agregue el puré de batata y 1 cucharada de mantequilla ablandada al entrante y mezcle a fuego lento (#2 en Ayuda de cocina) hasta que se forme una masa áspera, aproximadamente 1 minuto. Raspe los lados del tazón, luego cúbralo bien con envoltura de plástico y deje reposar la masa durante 20 minutos.

Espolvoree sal sobre la masa y amase a baja temperatura (#2 en Ayuda de cocina) hasta que esté suave, brillante y ligeramente pegajoso al tacto, de 7 a 10 minutos. Raspa los lados del tazón. (Si la masa está demasiado pegajosa, transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase en una pequeña cantidad de harina. Si está demasiado rígido, agregue una pequeña cantidad de agua fría y amase brevemente.)

Con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal, engrase ligeramente un tazón de 3 cuartos o más grande (o un recipiente para aumentar la masa).

Transfiera la masa al tazón y engrase ligeramente o rocíe la parte superior de la masa. Con cinta adhesiva, marque el exterior del recipiente a aproximadamente el doble de la altura actual de la masa. Cubra el tazón con envoltura de plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido (de 24° a80, consulte las Notas del chef, a continuación) hasta que duplique su tamaño, aproximadamente 1 hora.

Con un raspador o espátula de masa engrasada, transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada.

Estirar suavemente la parte inferior de la masa y doblarla hasta el centro, luego repetir con el lado izquierdo, el lado derecho y la parte superior. Paquete redondo de masa luego transfiéralo a un tazón, con el lado liso hacia arriba y engrase ligeramente o rocíe la parte superior de la masa. Con cinta adhesiva, marque el exterior del recipiente a aproximadamente el doble de la altura actual de la masa. Cubra el tazón firmemente con envoltura de plástico y deje que la masa suba en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño y la depresión se mantenga cuando se presiona suavemente con el dedo, aproximadamente 1 hora.

Forrar una bandeja para hornear grande con papel pergamino.

Transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y, con un raspador de banco ligeramente engrasado, divida en 4 piezas iguales, cada una de las cuales pesa aproximadamente 4 onzas (112 gramos). Divida cada pieza en 3 piezas, cada una pesando aproximadamente 1,3 onzas (36 gramos). Mantenga la masa restante cubierta mientras trabaja con cada lote.

Con las manos ligeramente enharinadas, enrolle 1 trozo de masa entre las palmas de las manos para formar una bola lisa de 1 3/4 de pulgada de ancho. Pellizque firmemente la muesca en la parte inferior de la bola para sellarla. Repite para formar las bolas restantes.

Transfiera la mantequilla derretida a un tazón pequeño. Sumerja cada bola de masa en mantequilla derretida, cubra todos los lados y transfiera, con el lado sellado hacia abajo, a la bandeja para hornear preparada, separándola aproximadamente 2 pulgadas. Cubra ligeramente la lámina de plástico con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal y cubra suavemente la sartén con una envoltura engrasada.

Deje que los rollos se eleven en un lugar cálido hasta que dupliquen su tamaño y la depresión se rellene muy lentamente cuando se presione con la punta del dedo, aproximadamente 45 minutos.

Mientras la masa está subiendo, coloque la rejilla cerca de la parte inferior del horno y cubra con piedra para hornear o bandeja para hornear pesada. Coloque una bandeja de hierro fundido forrada de papel de aluminio o una bandeja para hornear con bordes pesados en el piso del horno y precaliente el horno a 400 ° F durante 1 hora.

Transfiera rápidamente la bandeja para hornear con los rollos a la piedra para hornear caliente (consulte las notas del chef) y agregue 1/2 taza de cubitos de hielo a la sartén debajo.

Hornee los rollos, girando la sartén 180 grados a la mitad, hasta que el color dorado y el pincho insertado en el centro salga limpio (el termómetro de lectura instantánea insertado en el centro registrará aproximadamente 190 ° F), aproximadamente 12 minutos.

Transfiera los rollos de la bandeja para hornear a la rejilla para que se enfríen completamente.

Servir caliente o a temperatura ambiente.

* La masa se eleva mejor alrededor de 75 ° F a 80 ° F. Si su casa está en el lado frío, puede colocar un recipiente de agua del grifo muy caliente cerca de la masa ascendente y cubrir la masa y el agua caliente con un recipiente o tazón de plástico grande; necesitará recalentar el agua cada 30 a 40 minutos. Alternativamente, puede colocar la masa (y el recipiente pequeño de agua muy caliente) en un horno de microondas (no encendido) o en un horno estándar sin luz piloto, pero con la luz del horno encendida para proporcionar calor suave. •Si desea hacer este pan durante un período de 2 días, puede refrigerarlo durante la noche después de la primera subida. Una vez que haya doblado su tamaño (primer aumento), presione suavemente la masa en el tazón, luego cúbrala con una envoltura de plástico que haya sido ligeramente recubierta con aceite vegetal o aerosol antiadherente de aceite vegetal y refrigere. Después de una hora y de nuevo después de dos, presione suavemente la masa hacia abajo. Luego refrigere toda la noche. Al día siguiente, lleve la masa a temperatura ambiente al menos 1 hora antes de dar forma y hornear el pan. Tenga en cuenta que el tiempo en el refrigerador reemplaza la segunda subida, por lo que no hay necesidad de una segunda subida.•Para una textura adecuada, es importante que el pan reciba una ráfaga de calor tan pronto como entre en el horno. Por esta razón, el horno debe precalentarse durante una hora completa, y es importante que no se escape demasiado calor cuando coloque el pan. Al transferir la masa al horno para hornear, asegúrese de cerrar la puerta rápidamente.

Harina: 100% (incluye el almidón contenido en la patata)Agua: 64,9% (incluye el agua contenida en la mantequilla y el ñame)Levadura: 0,93% Sal: 1,7% Grasa butírica: 4,4%