Pastel de Juego

Retire los filetes de pechuga de las aves y junte las patas quitando la carne de los huesos. Corte el venado en rodajas de 1 cm de grosor y coloque toda la carne excepto la panceta de cerdo picada y el tocino en un tazón grande. Reserve todos los adornos y huesos para el caldo de caza.Haga el adobo triturando ligeramente los granos de pimienta, los clavos de olor y la maza y espolvoréelos sobre la carne. A continuación, agregue el resto de los ingredientes de la marinada a la carne en el tazón.Revuelva bien, cubra el recipiente con film transparente/envoltura de plástico y colóquelo en la nevera durante 12 horas o durante la noche para marinar.Pelar las cebollas o chalotes y zanahorias, cortar las cebollas en cuartos (o chalotes por la mitad) y cortar las zanahorias en trozos de aproximadamente 3 cm.

Coloque los huesos de caza y los adornos en una olla grande lo suficientemente grande como para contener todo, agregue todos los demás ingredientes para el caldo a la olla, excepto la gelatina. Llevar el caldo a ebullición y luego bajarlo a fuego lento suave, eliminando todas las impurezas espumosas que flotan en la superficie con un cucharón o cuchara.Cocine a fuego lento el caldo durante 2 horas.Después de las 2 horas, escurre el caldo a través de un colador fino en otra olla y reduce el líquido hirviendo hasta que queden 500 ml de caldo. Reserve este caldo para más tarde, se utilizará para verter en el pastel cuando esté cocido.Haga la masa de corteza de agua caliente utilizando las cantidades mencionadas anteriormente.

Corte aproximadamente un tercio de la masa, envuélvala en la película adhesiva/envoltura de plástico y reserve para más tarde (esto se convertirá en la tapa del pastel).

Extender el trozo de masa restante hasta un grosor de unos cm.Engrase el interior de una lata de pastel de 22 cm con una base extraíble y coloque la masa enrollada dentro de la lata. Moldéalo por los lados para que quede suave y uniforme, corta el exceso de masa y luego déjalo destapado en la nevera durante 30 minutos.

Calienta el horno a 190 ° c y coloca una bandeja para hornear en el estante central para calentar.Después de los 30 minutos, retire la lata forrada y la carne de caza marinada de la nevera.

Coloque la mitad de la carne de cerdo picada en el fondo del pastel y luego comience a colocar la carne de caza marinada y el tocino en el pastel, limpiando la carne de las especias y hierbas a medida que avanza. Sazone cada capa de caza con sal y pimienta. El orden en el que lo pones en capas realmente no importa, pero la idea es ver las capas alternativas de juego definidas en cada rebanada del pastel cocido.Cuando el pastel esté lleno, extienda la masa reservada para la tapa hasta un grosor de unos cm.

Cepille el borde del pastel relleno con un poco de agua para que esté húmedo, luego coloque la tapa del pastel sobre él y recorte el exceso de masa con un cuchillo afilado. Engarza los bordes para que queden bien sellados.Haz un agujero en el centro del pastel para que el vapor pueda escapar. Si así lo desea, con el resto de la masa puede hacer decoraciones para la parte superior del pastel, ya sean hojas y bayas, formas abstractas, un autorretrato o una representación de Joseph Turner Erupción del Vesubio 1817 óleo sobre lienzo. Esto, por supuesto, dependerá de cuánto tiempo dispone. Elegimos ir por la borda con cada cortador de pasteles que pudimos encontrar.Cuando se haya ejecutado el diseño, haz el glaseado de huevo mezclando la yema de huevo y el agua en una taza pequeña y, con un pincel de pastelería, píntalo sobre la parte superior del pastel.

Coloca el pastel en el horno durante 20 minutos.Baje el fuego a 150 ° C y hornee durante 30 minutos más.A continuación, retire el pastel del horno y retírelo de la lata, cepille el lado exterior de las paredes del pastel con el lavado de huevo restante, vuelva a colocarlo en el horno y hornéelo durante 30 minutos más. Si la parte superior comienza a ponerse demasiado marrón, coloque un trozo de papel de aluminio en la parte superior del pastel, con el lado brillante hacia arriba.Saca el pastel del horno y deja que se enfríe a temperatura ambiente.Cuando el pastel esté a temperatura ambiente, prepare el aspic. Caliente el caldo de caza para que esté caliente pero no hirviendo y luego retírelo del fuego.

Coloque las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos para que se ablanden, luego exprima la gelatina de cualquier exceso de agua y póngala en el caldo, revolviendo para disolver la gelatina.

Vierta el caldo a través de un colador fino en una jarra para verter.Usando un embudo o un bastidor de bulbos, vierte el caldo caliente a través del orificio de la parte superior del pastel hasta que el pastel esté lleno. Espere 10 minutos y luego rellénelo para que el pastel esté realmente lleno.

Coloque el pastel en la nevera durante la noche para que el aspic se fije dentro del pastel.Al día siguiente, cortar el pastel y servir. Recomendamos encarecidamente comerlo con un poco de chutney de higos.