Pastel de Caramelo

1 Haga el pastel: Precaliente el horno a 350 ° F. Engrase y enharine dos moldes redondos para pasteles de 9 por 2 pulgadas.

Vierta aproximadamente una cucharada de harina en cada una de las sartenes y enróllela, golpeando a medida que avanza, hasta que los lados y el fondo estén completamente cubiertos con una fina capa de harina. Incline las sartenes y saque el exceso de harina.

2 En un tazón grande, mezcle bien con un batidor la harina, el polvo de hornear, la sal y el bicarbonato de sodio.

3 En un tazón grande separado, bate la mantequilla con una batidora eléctrica hasta que esté cremosa, unos 30 segundos.

Agregue el azúcar en medidas de 1/2 taza, batiendo aproximadamente 15 segundos después de cada adición y raspando los lados del tazón si es necesario, hasta que la mezcla se haya aclarado de color y se haya esponjado, aproximadamente 2 minutos.

Agregue los huevos y las yemas de huevo, uno a la vez, y la vainilla, batiendo durante 15 segundos después de cada adición.

Agregue la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla en tercios, alternando con adiciones de leche. Para evitar mezclar demasiado la masa, mezcle suavemente con una cuchara de madera o una espátula de goma después de cada adición, hasta que el ingrediente esté recién incorporado. Batir hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado, y luego solo unos pocos golpes más allá. Divida la masa entre los moldes para pasteles y extienda las tapas de manera uniforme.

Hornee hasta que un probador de pasteles o un palillo de dientes salgan limpios, aproximadamente 30 minutos.

Retire del horno y deje que los pasteles se enfríen en sus sartenes en una rejilla durante 10 minutos, luego deslice un cuchillo fino para pelar alrededor del borde de los moldes e invierta los pasteles. Voltea cada pastel de nuevo para que su parte superior redondeada esté hacia arriba, y enfría los pasteles completamente en la rejilla.

Vierta la leche y 3 tazas de azúcar en una olla grande, profunda y de fondo pesado a fuego medio-alto, mezclando con un batidor.

Añadir la mantequilla y la sal, batiendo de vez en cuando hasta que la mantequilla se derrita. Cuando la mezcla simplemente hierva a fuego lento, corte el fuego, pero manténgalo sobre el quemador caliente.

Vierte la 1 taza de azúcar restante en una cacerola. Cocine el azúcar a fuego medio-alto hasta que se convierta en jarabe, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera a medida que comienza a dorarse, hasta que el jarabe de azúcar tenga un color ámbar uniforme, de 5 a 8 minutos.

Vierta el jarabe en la mezcla de leche tibia, con mucho cuidado, ya que el caramelo burbujeará y chisporroteará cuando toque la leche caliente. Gire el fuego debajo de la olla a alto y, batiendo suavemente hasta que todo el jarabe se haya disuelto por completo en la mezcla de leche asada, continúe cocinando hasta el escenario de bola blanda, aproximadamente a 238 ° F; esto puede tardar de 8 a 12 minutos.

Corta el fuego debajo del caramelo y bate suavemente la vainilla y el bicarbonato de sodio. Sumerge una cuchara en el caramelo y deja que se enfríe para probarlo. Sazone el caramelo al gusto con sal y viértalo en el tazón de una batidora de pie (o use una batidora eléctrica de mano y un tazón grande). Batir a baja velocidad a medida que se enfría, de 15 a 20 minutos, dependiendo de la temperatura de la cocina, hasta que el glaseado esté cremoso y espeso (entre 38° y105).

Retire el tazón del soporte de la batidora y deje enfriar de 5 a 10 minutos más, hasta que el glaseado esté entre 35° y98; debe caerse de la espátula en una cinta que permanezca discernible en la superficie del glaseado durante 10 segundos.

9 de la primera capa de pastel en una rejilla sobre una hoja de plan forrado con papel encerado. Tenga una batidora eléctrica de mano y el agua caliente cerca para mezclar una cucharadita o dos en el glaseado si se vuelve demasiado espeso para esparcirlo.

Vierte suficiente glaseado sobre el pastel para cubrir la parte superior en una capa de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor (si gotea sobre el borde en algunos lugares, está bien; esta es una prueba temprana de si se va a colocar en su lugar o no). Cubra el primer pastel con la segunda capa de pastel y vierta el resto del glaseado en etapas sobre la parte superior del pastel, dejándolo correr por los lados y usando una espátula para glasear para guiar el glaseado alrededor del pastel mientras gotea, hasta que todo el pastel esté cubierto, para un aspecto tradicional y clásico. (Si prefiere el aspecto dramático de las capas de pastel que se asoman detrás de una cortina de gotas de hielo, ¡elija por todos los medios esa ruta!) Si necesita reutilizar cualquier glaseado que se desborda en la sartén, simplemente mueva el pastel sobre su rejilla temporalmente, raspe el glaseado del papel encerado con una espátula y devuélvalo al tazón, reemplace la rejilla sobre la sartén y continúe congelando el pastel.

10 Una vez que el glaseado haya cuajado, con dos espátulas transfiera cuidadosamente el pastel de la rejilla a un soporte para pasteles y déjelo reposar a temperatura ambiente debajo de una cúpula para pasteles hasta que esté listo para servir. Refrigere solo si planea almacenar el pastel por más de 2 días.

Reimpreso con permiso de The Lee Bros. Charleston Kitchen por Matt Lee y Ted Lee, © 2013 Clarkson Potter

Matt Lee y Ted Lee, fundadores del Catálogo de Cacahuetes hervidos de Lee Bros, una fuente de pedidos por correo de Southern pantry staples, crecieron en Charleston, Carolina del Sur. Son los autores de Lee Bros. Southern Cookbook, que ganó el Premio James Beard al Libro de Cocina del Año en 2007, y Lee Bros. Simple Fresh Southern, que ganó el Premio IACP al Mejor Libro de Cocina Americano en 201

Son editores colaboradores de Travel + Leisure y colaboradores en el canal de Cocina Eats Únicos.