Libros de Cocina Clásicos: Una Impresionante Cena de Lomo de Cerdo de Marcella Hazan

Caliente la mantequilla y el aceite a fuego medio alto en una olla de fondo grueso que acomodará la carne de cerdo cómodamente. Cuando la espuma de mantequilla disminuya, coloque la carne, con el lado graso hacia abajo. A medida que se dore, gírelo de vez en cuando para colorear de forma uniforme. Si encuentra que la mantequilla se vuelve muy oscura, baje el fuego.

Agregue la sal, la pimienta y 1 taza de leche.

Agregue la leche lentamente, o hervirá. Deje que la leche hierva a fuego lento durante 20 o 30 segundos, baje el fuego al mínimo y cubra la olla, dejando la tapa ligeramente entreabierta.

Cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, volteando la carne de vez en cuando, hasta que la leche se haya espesado, por evaporación, en una salsa marrón con nueces. (El tiempo exacto que tomará depende en gran medida del calor de su quemador y el grosor de su olla. En mi caso, había una capa tan gruesa de grasa en la parte superior de la leche que realmente no podía decir lo que estaba pasando debajo de ella. No me pareció que se iba a volver marrón nuez, así que al final seguí adelante de todos modos, lo que puede explicar el aspecto final menos exitoso de mi salsa.) Cuando la leche llegue a esta etapa y no antes, agregue 1 taza más de leche, déjela cocer a fuego lento durante unos 10 minutos, luego cubra la olla con fuerza. Revisa y voltea la carne de cerdo de vez en cuando.

Después de 30 minutos, coloque la tapa ligeramente entreabierta. Continúe cocinando a fuego mínimo, y cuando vea que no hay más leche líquida en la olla, agregue la otra 1/2 taza de leche. Continúa cocinando hasta que la carne se sienta tierna al pincharla con un tenedor y toda la leche se haya coagulado en pequeños racimos de color marrón nuez. En total, tomará entre 2 1/2 y 3 horas. (Si, antes de que la carne esté completamente cocida, encuentra que el líquido en la olla se ha evaporado, agregue otra 1/2 taza de leche, repitiendo el paso si es necesario.)

Cuando la carne de cerdo se haya ablandado y toda la leche de la olla se haya espeso en racimos oscuros (de nuevo, esto no parecía que fuera a suceder para mí), transfiera la carne a una tabla de cortar.

Déjalo reposar durante unos minutos, luego córtalo en rodajas de aproximadamente 3/8 de pulgada de grosor o un poco menos, y colócalas en un plato caliente para servir.

Saque la olla y la cuchara de la mayor parte de la grasa—puede haber tanto como una taza de ella—teniendo cuidado de dejar atrás todos los racimos de leche coagulada.

Agregue 2 o 3 cucharadas de agua y hierva el agua a fuego alto mientras usa una cuchara de madera para raspar los residuos de cocción sueltos del fondo y los lados de la olla. Vierta todos los jugos de la olla sobre la carne de cerdo y sirva inmediatamente.

Tallos de Acelgas Suizas Gratinados con Queso Parmesano

- para 4 personas -

Corte los tallos de acelgas en trozos de aproximadamente 4 pulgadas de largo y lávelos con agua fría. Hierva 3 litros de agua y cocine los tallos a un hervor moderado hasta que se sientan tiernos cuando se pinchan con un tenedor, unos 30 minutos según el autor (los cociné por solo unos 15).

Escurrir y reservar.

Precalienta el horno a 400 grados.

Unte el fondo y los lados de una fuente para hornear con mantequilla y coloque una capa de tallos de acelgas en el fondo, poniéndolos de extremo a extremo y recortándolos para que quepan si es necesario.

Espolvorear ligeramente con sal y queso rallado y salpicar ligeramente con mantequilla. Repita el procedimiento, acumulando capas de tallos hasta que los haya usado todos. La capa superior debe espolvorearse generosamente con queso parmesano y espolvorearse con mantequilla.

Hornee en la rejilla superior del horno precalentado hasta que el queso se derrita y forme una corteza dorada y ligera en la parte superior. Es posible que empieces a comprobarlo después de 10 o 15 minutos, pero en mi experiencia, toma 20 o 25 minutos. Cuando el gratinado salga del horno, déjelo reposar unos minutos antes de llevarlo a la mesa.

Ensalada de Acelgas Hervida

- sirve 4-6 -

Limpie bien las hojas de acelgas con varios cambios de agua fría.

Levante las hojas de su último baño y colóquelas en una sartén con solo la humedad adherida a ellas.

Agregue 2 cucharaditas de sal, gire el fuego a medio, cubra y cocine hasta que esté completamente tierno, aproximadamente 15-18 minutos desde el momento en que el líquido en la sartén comience a burbujear.

Escurre la acelga y presiona suavemente la mayor cantidad de humedad posible.

Transfiera a un plato para servir. Cuando esté tibio o no esté más frío que la temperatura ambiente, mezcle con sal, aceite de oliva y 1 o más cucharadas de jugo de limón.

Servir de inmediato.

Cáscaras de Mandarina Congeladas Rellenas de Sorbete de Mandarina

- para 4 personas-

Ingrediente

4 mandarinas

1 naranja grande o 2 naranjas pequeñas

1 limón

1 taza de azúcar granulada

1 clara de huevo (opcional)

3 cucharadas de ron (opcional)

Lavar las mandarinas en agua fría. Corta cuidadosamente la parte superior en una sola pieza, dejando suficiente abertura para que puedas extraer la fruta y, más tarde, rellenar la cáscara. Sostenga cada mandarina sobre un tazón y sumerja un exprimidor de cítricos en su corazón; exprima la mayor cantidad de jugo posible en el tazón, teniendo mucho cuidado de dejar la cáscara intacta. Luego, retire cualquier fruta o pulpa restante del interior de la mandarina para que tenga una esfera hueca limpia y con revestimiento de médula. Congela las cáscaras durante al menos 2 horas.

Rallar la cáscara de 1/2 naranja y 1/2 limón. Vierta la naranja y el limón en el tazón de jugo de mandarina.

Ponga el azúcar y 1 taza de agua en una cacerola pequeña. Gire el fuego a medio y revuelva de vez en cuando hasta que el azúcar se haya derretido.

Vierte este jarabe en un tazón.

Agregue las ralladuras de naranja y limón ralladas y la mezcla de jugo.

Mezclar bien. Deje que la mezcla se enfríe completamente y enfríe en el refrigerador. En este punto, Hazan se agita en una clara de huevo batida hasta que esté espumosa, pero por varias razones me salté este paso.

Batir la mezcla fría en una heladera. Si lo desea, agregue el ron al sorbete batido; no me gustan los postres que saben a alcohol, así que lo dejé fuera.

Hazan aconseja congelar el sorbete durante al menos 1 hora antes de rellenarlo en las cáscaras, pero tuve poco tiempo y lo rellené de inmediato. Simplemente coloque el sorbete en las cáscaras, luego devuelva las mandarinas rellenas al congelador y espere 45 minutos para servir. Mi panel de degustación pensó que el sorbete podría haber sido menos dulce, pero luego nos preguntamos si disminuir el azúcar le habría dado al sorbete congelado una textura menos encantadora; era brillante y efervescente, ¡aunque no se había agregado nada burbujeante!