Alces de Chocolate

Utilizo moldes de cúpula * (ver el consejo, a continuación) para hacer el alce. Cualquier tipo de media esfera o molde redondo funcionará. Si usas una hoja de moldes, como yo, asegúrate de que el chocolate templado esté en un tazón ancho. Llene cada molde con chocolate y golpee los lados con el mango de una espátula desplazada para eliminar las burbujas de aire. Invierta los moldes sobre el tazón de chocolate y deje que el exceso de chocolate gotee de nuevo en el tazón. Raspar la parte superior de los moldes limpios con el borde de la espátula y colocar los moldes boca abajo en una rejilla sobre una bandeja para hornear. El exceso de chocolate goteará de los moldes. Cuando el chocolate haya comenzado a endurecerse, pero no esté completamente fraguado, unos 5 minutos después, raspe el borde de cada cáscara de chocolate con un cuchillo afilado para pelar. Esto hace que sea más fácil desmoldar las cáscaras, evita que el chocolate se rompa a medida que se contrae y le da a la cúpula un borde limpio.

Coloque los moldes en una bandeja para hornear en el refrigerador hasta que estén completamente cuajados, aproximadamente 5 minutos más.

Retirar de la nevera y desmoldar. Los moldes que uso me permiten simplemente empujar contra un borde de la carcasa y deslizarlo fuera del molde. Dependiendo de su molde, es posible que necesite levantar el chocolate del molde. Coloca el chocolate a un lado.

Necesitarás dos astas para cada alce. Usa una espátula pequeña para extender un poco de chocolate templado sobre una plantilla de hoja de arce colocada en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino. Mantenga el grosor del chocolate lo más uniforme posible, aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor. Repite hasta que tengas suficientes cuernos para cada alce.

Vierta una pequeña cantidad de chocolate templado en una corneta. Use la corneta para dibujar pequeños ojos en forma de herradura en una hoja de papel pergamino. Rellena completamente el centro de la herradura. Haz dos ojos para cada alce y aparta para terminar más tarde.

Coloque una cacerola de 1 cuarto de galón medio llena de agua a fuego alto y cocine a fuego lento. Haga una caldera doble colocando un tazón grande sobre el agua hirviendo a fuego lento.

Coloque el chocolate picado en el tazón y caliente hasta que se derrita por completo, revolviendo ocasionalmente. Asegúrese de que el chocolate no entre en contacto con agua ni vapor, ya que puede hacer que el chocolate se agarre (endurezca). Es importante dejar que el chocolate se derrita por completo, o tendrá grumos en la mousse terminada. Tan pronto como el chocolate se derrita, retírelo del fuego y reserve hasta que esté listo para usar.

Coloque el huevo entero y las yemas de huevo en un tazón de tamaño mediano y bata con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que tenga un color claro y espeso, aproximadamente 7 minutos. La mezcla de huevo ganará en volumen debido a la incorporación de aire. Sigue batiendo mientras se cocina el azúcar.

Coloque el agua y el azúcar en una cacerola de fondo grueso de 1 cuarto de galón a fuego medio-alto. Inserte un termómetro para dulces y cocine la mezcla de azúcar hasta que alcance los 250 ° F (121°C), lo que se llama la etapa de bola suave.

Retire del fuego y vierta el azúcar caliente por el lado del recipiente para mezclar en los huevos batidos. Tenga cuidado de no verter el azúcar caliente directamente sobre los batidores, o se salpicará. Continúe batiendo con la batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que la parte exterior del tazón esté tibia pero no caliente, de 2 a 3 minutos.

Vierta la nata espesa en un tazón de tamaño mediano y bata hasta los picos suaves con una batidora eléctrica a velocidad media. En esta etapa, la crema batida es la que tiene más volumen. Si lavas demasiado la crema, perderás volumen y la mousse no será tan ligera y aireada como debería ser. Si está usando Grand Marnier, dóblelo con una espátula de goma, teniendo cuidado de no desinflar la crema.

Doble la mezcla de huevo en la crema batida. Si la mezcla de huevo está demasiado caliente, derretirá la crema batida. Si está demasiado frío, no se pliegue bien. Utilice una espátula de goma y doble suavemente hasta que los dos se combinen. Todavía debe ver rayas de cada uno en la mezcla. Vierta cuidadosamente el chocolate derretido caliente en la mezcla. Si el chocolate está demasiado caliente, derretirá la crema batida. Si está demasiado frío, el chocolate se agarrará (endurecerá) al contacto con la mezcla más fría y tendrá trozos de chocolate en su mousse. Use una espátula de goma para doblar suavemente el chocolate hasta que esté completamente incorporado. La mousse de chocolate debe ser del mismo color en todas partes, sin rayas.

Llene cada cáscara con la mousse de chocolate, llenando casi hasta el borde.

Colóquelos en el refrigerador hasta que cuaje, aproximadamente una hora.

Retirar del refrigerador. Invierta la cáscara rellena y colóquela en el centro de un plato. Usa un cuchillo afilado para cortar las astas donde se pegarán a la concha. Usa una pequeña cantidad de chocolate templado para "pegar" dos cuernos a la cabeza de cada alce. Afloje los ojos de la hoja de papel pergamino. Derrite la parte inferior de cada ojo con la hoja de un cuchillo pelador caliente y pegue los ojos en la cabeza de alce, debajo de las astas. Llena una corneta con la crema agria y dibuja una pupila en el centro de cada ojo.

Coloque una frambuesa, con la punta hacia afuera, en la parte delantera para la nariz. Para hacer la boca, coloque una fresa grande de lado y córtela en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Corte tantas fresas como sea necesario para hacer diez bocas.

Coloque una rebanada debajo de cada nariz.

Los moldes de cúpula están disponibles en muchas tiendas de suministros para hornear, incluidos los suministros para pasteles de Nueva York o la Central de Pasteleros.