Pastel de Gasa de Naranja Sanguina, Bergamota y Trigo Sarraceno

Name: Pastel de Gasa de Naranja Sanguina, Bergamota y Trigo Sarraceno
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 10
Cuisine: Global
Ingredients: 2 (puede ser o desnatar) melocotones frescos o congelados pelados en rodajas; 220 Nueces del tipo que quieras (picadas) 1 1/3 tazas de chocolate agridulce picado (70%), preferiblemente Valrhona; 206 Nueces del tipo que quieras (picadas) 1 1/2 tazas de harina de trigo sarraceno integral; 289 Nueces del tipo que quieras (picadas) 10 claras de huevo; 65 Nueces del tipo que quieras (picadas) 3 yemas de huevo; 86 Nueces del tipo que quieras (picadas) 4 yemas de huevo, a temperatura ambiente; 2 (puede ser o desnatar) gelatina en polvo; 6 Nueces del tipo que quieras (picadas) 2 T de té Earl Grey de hojas sueltas (o 4 bolsitas de té) empapadas durante la noche en 220 g 1 taza de crema espesa fría; 0 (puede ser o desnatar) crema de tártaro o jugo de limón; 1 cortar en trozos de ½ pulgada (yo uso chuleta de cerdo fina o sobras de cerdo) 1 chalota, rallada o picada; 1 1 libra de calabacín, sal marina fina; 42 Nueces del tipo que quieras (picadas) 3 T de azúcar; 37 Nueces del tipo que quieras (picadas) 2 T más 1 t de agua; 220 Nueces del tipo que quieras (picadas) 1 taza de leche entera; 170 g / 1/2 taza de mermelada de naranja sanguina; 114 g / 1/2 taza de jugo de bergamota o naranja sanguina; 56 g / 1/4 de taza de aceite de semilla de uva; 71 g / 1/2 taza de Kumquats confitados u otra cáscara de cítricos en almíbar; 114 g/ 1/2 taza de leche entera; 100 g/ 1/2 taza de azúcar; 124 g / 1/2 taza más 2 T de azúcar superfino; 114 g/ 1/2 taza de agua

El pastel de Gasa de Naranja Sanguina, Bergamota y Trigo Sarraceno es un gluten postre. Esta receta hace 10 porciones con 1940 calorías, 34g de proteína, y 60g de grasa cada. Para $9.14 por porción, esta receta cubiertas 51% de sus necesidades diarias de vitaminas y minerales. No mucha gente hizo esta receta, y 1 diría que acertó. Ve a la tienda y compra azúcar, gelatina en polvo, claras de huevo y algunas otras cosas para prepararlo hoy. Desde la preparación hasta el plato, esta receta toma aproximadamente 45 minutos. Considerándolo todo, decidimos esta receta merece una puntuación de espátula de 74%. Esta puntuación es bastante buena. Recetas similares incluyen Bizcocho de Ricota con Relleno de Naranja Sanguina, Crema Batida con Cobertura de Mascarpone y Rodajas de Naranja Sanguina Confitadas, Pastel de Gasa de Naranja con Crema de Mantequilla de Merengue Italiano de Naranja y Almendras, y Pastel de Gasa de Naranja con Relleno de Naranja y Merengue.

Instrucciones

Vierta el jugo de limón en un tazón mediano no reactivo y agregue la gelatina. Revuelva para disolver la gelatina, luego agregue la mermelada y los cítricos confitados. Refrigere hasta que se enfríe y cuaje, aproximadamente 2 horas (esto se puede hacer y refrigerar hasta un día antes).

Ingredientes que necesitarás

Jugo De Limón

Mermelada

Gelatina

Equipo que necesitarás

Tazón

Para hacer el pastel: Precaliente el horno a 163° / 165C. Cubra la parte inferior de la bandeja para pasteles con forma de resorte de 10 pulgadas/25 cm con papel pergamino y reserve.

Equipo que necesitarás

Papel Para Hornear

Forma De Pastel

Horno

Tamiza la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande.

Ingredientes que necesitarás

Polvo De Hornear

Harina Para Todo Uso

Sal

Equipo que necesitarás

Tazón

Añadir 100 g / 1 / 2 taza de azúcar y batir para combinar.

Ingredientes que necesitarás

Azucarera

Equipo que necesitarás

Batir

En un tazón mediano, mezcle la leche, las yemas de huevo, el aceite y el agua. Haga un pozo en la harina, agregue la mezcla de yemas, luego bata bien y rápidamente durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté muy suave.

Ingredientes que necesitarás

Yema De Huevo

Harina Para Todo Uso

Agua

Leche

Aceite De Cocina

Equipo que necesitarás

Batir

Tazón

Ponga las claras de huevo en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de batidor. Batir a velocidad media hasta que esté espumoso.

Ingredientes que necesitarás

Claras De Huevo

Equipo que necesitarás

Mezclador De Pie

Batir

Tazón

Añadir la crema de tártaro y batir a velocidad media-alta hasta que las claras mantengan picos suaves. Agregue lentamente los 24 g/2 cucharadas restantes de azúcar y bata a velocidad media-alta hasta que las claras mantengan picos firmes y brillantes. Con una espátula de goma, vierta aproximadamente un tercio de las claras en el recipiente que contiene la masa y, con la espátula de goma, doble suavemente para aligerar la masa. Dobla suavemente las claras restantes en la masa hasta que se combinen.

Ingredientes que necesitarás

Crema De Tártaro

Azucarera

Equipo que necesitarás

Espátula

Tazón

Vierta la masa en la sartén preparada, alisando la parte superior con una espátula compensada.

Equipo que necesitarás

Espátula

Sartén

Hornee hasta que un probador de pasteles insertado en el centro salga limpio, aproximadamente 1 hora y 15 minutos.

Equipo que necesitarás

Horno

Dejar enfriar en la sartén sobre una rejilla de alambre. Para desmoldar, pase un cuchillo para pelar alrededor de la parte interior de la sartén para aflojar el pastel, suelte y retire el anillo exterior de la sartén, luego invierta el pastel en la rejilla de alambre y retire el pergamino. (El pastel se mantendrá, bien envuelto, en el refrigerador hasta por 4 días o en el congelador hasta por 1 mes.)

Equipo que necesitarás

Estante De Alambre

Cuchillo

Sartén

Para hacer el jarabe: En una cacerola mediana a fuego medio, combine el agua, el azúcar y el jugo de bergamota y cocine a fuego lento. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el azúcar se disuelva.

Ingredientes que necesitarás

Jugo

Azucarera

Jarabe

Agua

Equipo que necesitarás

Sartén Para Salsa

Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.

Lave, seque y vuelva a montar el molde con forma de resorte. Con un cuchillo largo, fino y dentado, corta el pastel longitudinalmente en cinco capas iguales.

Equipo que necesitarás

Cuchillo Dentado

Molde Desmontable

Coloque una capa en la parte inferior de la bandeja con forma de resorte.

Equipo que necesitarás

Molde Desmontable

Coloque una cacerola de agua a fuego medio y cocine a fuego lento. Establecer un tazón resistente al calor sobre el agua, teniendo cuidado de que el fondo del recipiente no toque el agua.

Ingredientes que necesitarás

Agua

Equipo que necesitarás

Sartén Para Salsa

Tazón

Agregue el chocolate y caliente hasta que se derrita a mitad de camino. Revuelva suavemente, retire del fuego y deje enfriar hasta que se registre entre 35°/35C y115/46C en un termómetro de lectura instantánea.

Ingredientes que necesitarás

Chispitas En Forma De Corazón

Equipo que necesitarás

Termómetro De Cocina

Retire la crema con infusión de té del refrigerador y cole a través de un tamiz de malla fina en una cacerola mediana separada (si usa bolsas de té, simplemente deséchelas).

Ingredientes que necesitarás

Té

Crema

Equipo que necesitarás

Sartén Para Salsa

Tamiz

Añadir la leche y colocar a fuego medio.

Ingredientes que necesitarás

Leche

Calentar hasta que hierva, revolviendo de vez en cuando.

En un tazón aparte, mezcle las yemas de huevo y el azúcar.

Ingredientes que necesitarás

Yema De Huevo

Azucarera

Equipo que necesitarás

Batir

Tazón

Batiendo constantemente, vierta un tercio de la mezcla de crema caliente en la mezcla de yema y azúcar, luego agregue esta mezcla a la crema restante. Revuelva constantemente a fuego medio con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y cubra la parte posterior de la cuchara.

Ingredientes que necesitarás

Crema

Azucarera

Yema De Huevo

Equipo que necesitarás

Cuchara De Madera

Batir

Retirar del fuego y verter a través de un tamiz de malla fina en un recipiente limpio y dejar enfriar hasta que registre 60°/60C en un termómetro de lectura instantánea. Esta es tu crme Anglaise.

Equipo que necesitarás

Termómetro De Cocina

Tamiz

Tazón

Mida 600 g / 2 1/4 tazas de crema inglesa y agréguela al chocolate en cuatro o cinco adiciones, usando una espátula resistente al calor y movimientos vigorosos para incorporar. La temperatura de la mezcla no debe exceder de 45°/43C, por lo que la crema se agrega en varias adiciones. La mezcla puede parecer rota al principio, pero debe unirse con la adición final de crema para que sea suave y brillante.

Ingredientes que necesitarás

Chispitas En Forma De Corazón

Crema

Equipo que necesitarás

Espátula

Dejar enfriar un poco. Con una licuadora de inmersión manual, mezcla la ganache hasta que quede completamente lisa y uniforme. (Un batidor también está bien, pero una licuadora de inmersión hace que la ganache sea ultra sedosa y se vierta muy bien.) Usar inmediatamente.

Equipo que necesitarás

Licuadora De Inmersión

Batir

Con una brocha de pastelería, remoje la capa de pastel en la sartén con una cuarta parte del jarabe de bergamota. Con una espátula desplazada, extienda una capa delgada de ganache (de aproximadamente 1/4 de pulgada/6 mm de grosor) sobre el pastel. Cubra con una segunda capa de pastel, empape con un cuarto adicional de jarabe de bergamota y luego extienda con la mitad del relleno de mermelada. Cubra con una tercera capa y repita el proceso, alternando con una capa más de ganache y una capa más de relleno de mermelada, remojando bien cada capa de pastel con jarabe. Cubra con la capa final del pastel, remoje con el jarabe restante y refrigere hasta que el pastel esté firme, de 1 a 2 horas, luego espolvoree con cacao en polvo.

Ingredientes que necesitarás

Cacao En Polvo

Mermelada

Jarabe

Equipo que necesitarás

Espátula

Brocha De Repostería

Sartén

Retire el pastel del refrigerador 2 horas antes de servir para que alcance la temperatura ambiente. Para almacenar, cúbralo bien y guárdelo en un lugar fresco durante un máximo de 4 días.

Reprinted with permission from Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole by Chad Robertson. Copyright del texto 2013 por Chad Robertson; copyright de las fotografías 2013 por Chad Robertson. Publicado por Chronicle Books LLC.